A mai étlapokat böngészve szomorú szívvel tapasztaljuk, hogy ritkán találkozhatunk étteremben belsőségekkel. A rántott velő, szalontüdő, pacal és zúzapörkölt már sokaknál „kiveri a biztosítékot”. Szárnyalnak viszont a májas ételek, köszönhetően a liba- és kacsakultusznak. És mi a helyzet a “marsall” vagy “maréchal” májjal? Semmi. Ne is rendeljük ki a borjúból készült Marchal májat, ha nem írták helyesen a nevét! Milyen lehet akkor az étel?

Francia konyhafőnök és Deák Ferenc

A franciaországi születésű idősebb Marchal József (1832–1914) szakácsmester a magyar konyhaművészet első megújítója. Már egészen fiatalon III. Napóleon császár konyhafőnöke volt, majd a krími háború idején az orosz tiszti vezérkar konyháján, utána a szentpétervári cári udvarban jeleskedett. Később Habsburg Albert főherceg és Ferenc József is meghajolt a szakácsművész ételkreációi előtt. 1863-ban, a diplomata Esterházy Pál herceg invitálására érkezett Budapestre, ahol előbb átvette a Nemzeti Kaszinó konyhájának irányítását, majd kibérelte az Angol királynő szállodát, és Európa egyik legjobb hoteljévé fejlesztette, amelynek konyhája messze földről vonzotta az ínyenceket. A szálloda jeles lakója volt tizenöt évig Deák Ferenc is, aki az ötvenes években eladta Kehidát, és itt vett ki két szobát az első emeleten. Az egyikbe gyalupadot, s szerszámasztalt tétetett, ahol kedvére barkácsolhatott, ha megunta a paragrafusok “farigcsálását”. 1874-ben az a nagy megtiszteltetés érte, hogy az uralkodópár, I. Ferenc József és Erzsébet királyné meglátogatta szállodabeli lakásán. Elköltözése előtt három évvel a Nagyhíd-utcát a nevére keresztelték. A dicsőséget egykedvűen tudomásul vette: „lakom a magam utcájában, de nem a magam házában.” A haza bölcse kedvelte az egyszerű ételeket, füstölt húsokat, szalonnát, de nem vetette meg a rostélyost és a desszerteket sem. Ez időből származik Deák fehér pecsenyéje, a Deák kuglóf és a vajkrém előtti stílusú Deák-torta.

A “hadvezér” és a tanítványok

Marchal József tapasztalatainak birtokában a hagyományos, magyaros fogásokat a francia „grande cuisine” finomságaival ötvözte, mégpedig úgy, hogy eközben az megőrizze egyedi jellegét és sajátosságait. A nevéhez fűződik a libamájjal és szarvasgombával töltött jércefilé is, amelyet szarvasgombamártással nyakon öntve szokás szervírozni. Szakmai sikereinek csúcsát jelentette, amikor 1867-ben ő rendezhette Ferenc József és Erzsébet királyné koronázási ünnepi ebédjét. Számos nagy egyéniséget nevelt ki a magyar vendéglátás számára, akiknek szintén komoly érdemei voltak abban, hogy a magyar konyhát hozzászelídítsék a nemzetközi ízléshez. Mint például Kedvessy Nándor, Dobos C. József, Palkovics Ede és saját fia, az ifjabbik Marchal József. Az ifjú Marchal (1869-1939) maga is szédületes karriert futott be a szakmában. Apja szárnyai alól kirepülve amerikai tanulmányútra ment, onnan visszatérve a szegedi Tisza Szálló, majd a budai Császárfürdő éttermének bérlője lett. Az I. világháború előtt Abbáziában vezetett jó hírű hoteleket, de a békeszerződésnek köszönhetően szinte minden vagyonát elvesztette. Sógora, Gundel Károly segítette ki és megbízta a Royal, majd a Gellért Szálló, végül az állatkerti belső vendéglő vezetésével. Egy időben a lillafüredi Palotaszálló irányítását is elvállalta. Sajnos az általa kreált „Marchal máj” ma már csak a jobb éttermek kínálatában lelhető fel. A róla elnevezett borjúmáj elkészítésének lényege, hogy egy szelet bevagdosott szalonna kisütött zsírjában ropogósra sütjük a lisztbe forgatott májszeleteket, melyet a paprikába mártott „kakastaréj” szalonnával díszítve tálalunk fel. 

Kávéház az angol királynőhöz

Miért érdekes még ma is ez az épület, amely a mai Deák Ferenc utca végén, a Vigadó-Redout mellett állt? A városfallal körbevett, régi Pestet védelmező, lebontott északi rondella helyére 1792-ben Kemnitzer János gazdag tímármester, majd vendéglős építtetett emeletes házat, amiben megnyitotta az első magyar nagykávéházat. Ez volt akkoriban a város legforgalmasabb helye, ide futott ki a hajóhíd. Gróf Hoffmannsegg német utazó 1794-ben így áradozott a helyről: „A pesti kávéház még a legszebb, a mit e nemben idáig láttam. Ez földszint van és több szobából áll, de már az első – mindjárt a bemenetnél – valóban pompás. Ez egy kis négyszögű terem, egy-egy oldala talán tizenöt lépés lehet, négy bolthajtással, melyek középen négy oszlopon nyugosznak. Ugy ezek, mint az összes falak és a boltozat márványból vagy gipszből vannak (…) A négy bolthajtásról négy új divatú kristály gyertyatartó függ alá, à l’Arabeske. Egy gazdag díszítésű ízléses kályha harmonikusan egyezik meg egy hasonló nagyságú fali órával. A teremben három billiard van. Az egyik oldalon van a buffet, ahol – mivel a négyszög egyik oldalát áttörték – mindent láthat az ember, midőn valamit készítenek, e mellett egy fülkében ül egy választékosan öltözött fiatal hölgy, egy kedves kis íróasztal van előtte, és beszedi a pénzt.”  Tehát száz évvel a New York megnyitása előtt már volt mire büszkének lenni a magyar kávésiparnak: látványkonyha, kristály, márvány, biliárd, szép kasszírnő stb. A fényes kávéház és szálloda élete zavartalanul folyt az 1838. évi árvíz csapásáig, mely a város nagy részét romba döntötte és nagyon sok emberáldozatot is követelt. A kávéház akkori bérlője, Bartl János, az árvíz megszűnése után azonnal hozzálátott a megsemmisült helyiségek helyreállításához, ami Viktória angol királyné megkoronázásának idején történt. Így a kávéházat és a szállót az ünnepélyes megnyitás után a királynőhöz címezték. Nem sokáig tündökölhetett a pompás szálloda, mert1849 májusában az osztrák ágyúk rommá lőtték, ezért újból fel kellett építtetni. 1940-ben bontották le végleg, helyén ma egy üres bank trónol, falán rövid tábla hirdeti a dicső múltat.