Időről időre visszatérek a Pierrot-ba, ez az étterem azok közé a helyek közé tartozik, amely iránt tagadhatatlan nosztalgikus érzéseket táplálok. Talán azért is, mert a kora nyolcvanas években elég gyakori vendég voltam itt, nem egyszer távoztam innen kótyagos fejjel, éjnek idején régi mozikuplékat dúdolgatva. Manapság erről már szó sem lehet, bár a kertje, az ódon falak között megbúvó oázis meg tud részegíteni tömény romantikájával. Kuplékat sem dúdolgatok távoztomban, bár ha kedvemre való az étel, akár dalra is fakadhatnék, de mióta megkomolyodtam, ezt sem teszem.

De azért elmesélem, hogy mit főzött Litauszki, a séf, akinek régi, talán kissé elfogult követője vagyok. Beköszöntő falatnak egy stampedli spárga veloutée, édeskömény krém, pumpernikel morzsa, és egy miniretek. Amolyan konyhai előzetes, trailerként is felfogható, vagy hogy éppen mivel is foglalkozik a konyha. Apró kis mozzanatokban erőteljes ízek, határozott állagok, kivonatos konyhai filozófia. A krém kissé savas, háttérbe szorul az édeskömény ánizsos karaktere, a spárga ellensúlyozza, magára vonja a figyelmet, a retekfalat is segít, a morzsa több, mint gesztus. Az édeskömény zöldjét hiányolom.

Vibrálás a tányéron

Lazacpisztráng uborkával, almával: elbűvölő színek. A tenyésztett, házilag marinált lazacpisztrángot karotinnal etették, azért is olyan csábos vörös, szinte kiugrik a tányérból. Kétféle: fekete-fehér szezámmagokból formált szezámolajjal egybeolvasztott szezám ropogós díszíti a tányért, bár több, mint dísz, mert a marokkói citrom, a mitsuba levelek (japán petrezselyem), zöldalma kockák, tápióka, édeskömény hajtás (itt megjön, amit fentebb hiányoltam) mellett a változatos savakhoz illő kísérő is. A krémes hatású lazac és az uborka tekercsek önmagukban is vonzó kapcsolatot létesítenek, de a többi felsorolt elem még inkább izgalmas vibrálást kölcsönöz ennek a fogásnak. Talán az uborka mennyisége túlzott, néhol kissé bevizesíti az ízeket.

Spenótkrém fürjtojással és szarvasgombával: végre egy méltatlanul elfeledett klasszikus őszintén a maga teljes valójában. Olyan zöld, hogy olyan talán nincs is, illatos, krémes, spenótesszencia szinte. Milyen magától értetődő természetességgel nemesíti a szarvasgomba, mintha mindig is jóban lettek volna. A krémes sárgájú fürjtojások, mint a húsvéti zsenge fűből, úgy bukkannak elő a spenótból. Elszórt bébi spenót levelek emlékeztetnek az eredetre. A menzákra száműzött mostoha sorsú spenót végre visszatért a magasröptű konyhákra, remélem marad is.

Klasszikusok, ahogy kell

Káposztás tészta sós földimogyoróval és fontina habbal: a cvekedli reform kiadása, nem kell azonnal valami túlkombinált avantgarde változatra gondolni. Éppen csak, hogy megérintette a reform szele, pont annyira, ami elég ahhoz, hogy hangsúlyosabbak legyenek a megszokott ízek. Talán a diszkrét tokaji aszúzselé ízesítés a káposztában az egyedüli szokatlan elem, intelligensen ráerősít a megszokott édeskés ízre, mellette a bors még jobban érvényesül. Szóval annyi, hogy egy henger alakú tésztába töltve ott a dinsztelt káposzta, szépséges fontina sajthabban fürdik, és ott ropog a mogyoró. Kétségtelen, hogy rafináltabban támadja az ízlelőbimbókat: a sajt pikáns-krémes érzete és a mogyoró önmagában is helytáll, de a káposztás tészta otthonosan ismerős íze, zamata örömmel befogadja az új kísérő elemeket. Összeszokott kamaraegyüttesként muzsikálnak.

Angus marha onglet ördögszekér gombával és parmezán raviolival. Ez a mai tesztoszteron diktálta erotikus világban szinte nélkülözhetetlen fogás, ami nélkül egy magára valamit is adó étterem nem működhet. Jó, jó, ironizálok, de tény, hogy az ilyen nagy formátumú ételek a maguk klasszikus ízeivel amolyan vizsgadarabok is egy étterem kínálatában. Sokat elárulnak a konyha felkészültségéről. Kifogástalan nyersanyagok szükségeltetnek hozzá, szóval itt nincs mese, mindennek klappolnia kell. A hús ab ovo remek vágat, előírás szerint készült, szaftos, parányi ellenállást tanúsít, ami ahhoz szükséges, hogy húsként, és ne bébipapiként élvezhessük. Mégis időben megadja magát. A nemesi származású friss gomba erdei aromája tercel a húshoz, hogy aztán a parmezános töltelék a kissé vastagnak érzett tésztában egy újabb erőteljes íz felé csábítson. A jus klasszikus intenzitású, a buggyantott tojás pedig újabb krémes, bár szelídebb húrokat szólaltat meg. Nagyzenekari élmény.
Lehet, hogy nincs igazam, de az az érzésem, hogy Litauszki, aki köztudott, hogy felelős az összes Zsidai-féle étterem konyhájáért, most rátalált a neki legjobban tetszőre, új korszak nyitánya lehet ez a sokat látott Pierrot-ban.