Mert bár imádtuk a csalamádés utcai csodákat, azért mind éreztük, hogy az, aki csinálja nem annyira imád minket. Az igazi hamburgerek megjelenéséhez nemcsak húsból készült pogácsa, frissen sütött vajas buci és házilag készült szósz kellett, hanem szeretet is. 

A hamburger eredete nem ismert, de valószínűleg német bevándorlóktól örökölte meg az amerikai gasztronómia. A neve is valószínűsíthetően Hamburgra, a német kikötővárosra utal. Arrafelé nagy hagyománya van az olyan legendás szendvicseknek, mint az LKW (LeberKäsWeckle), ami nyugodtan tekinthető hamburgernek, hiszen egy darált húsból készülő húskenyér szeletét teszik a zsömlébe. A szendvicsétel ma már az egyik leginkább archetipikus amerikai étel: egy magára valamit adó amerikai képes ölre menni azért, hogy bizonyítsa, az ő szülővárosában készül az ország legjobb hamburgere. Nincs persze olyan pontja a világnak, ahol ne fogyasztanák szívesen ezt a könnyen elkészíthető, egyszerűen tálalható, komplex ételt. A hamburger „szabályai” egy mondatban is összefoglalhatóak: a pogácsa friss darált marhahúsból készül maximum 30 %-os zsírtartalommal (az ideális a 15 %!), amit sütés után paradicsommal, salátával, hagymával és egy-két féle szósszal (ketchup, mustár, majonéz) puhatésztájú pirított briósban szolgálunk fel. Az idők során persze a hozzávalók listája a végtelenségig bővült: a bacon és a savanyított zöldségek (uborka, csalamádé, jalapeno) mellett a sajt lett a legnépszerűbb kiegészítő, de kapható legendás avokádós burger Pesten, bárányburger Encsen vagy libaburger Miskolcon.

A legfontosabb rész: a HÚS

A hazánkban 2010. környékén indult hamburger-láz jót tesz a piacnak, mert már van tizedszázalékokban érezhető jele annak, hogy picivel több marhát eszünk. Persze a marhafogyasztásunk még mindig fényévekre van a szárnyas- és sertésfogyasztásunktól. Valószínűleg a török uralom idejéből eredhet, hogy sertésevő nemzet lettünk, mert leigázóink csak a malacokat hagyták meg nekünk, a tehenet mind elhajtották. (Érdekes, hogy élőállatból ma is Törökországba exportáljuk a legtöbbet.) A történelme mellett az ár befolyásolja leginkább a magyart, és bizony a marha drágább a legtöbb húsnál – annak ellenére, hogy általában silány minőségű. Az átlagos hentesüzletben keresve sem találunk marha tőkehúst, ami van, az selejt marhából kerül a pultba. Pörköltnek tökéletes, mert 2-3 óra főzéssel tulajdonképpen bármiből étel készíthető, de 2-3 perc sütéssel senki ne akarjon véres vagy médium steaket a tányérra tenni egy kiöregedett tejadó marha húsából.

Ki fia, borja

Sajnos, a hazai piacon főleg ezek kerülnek vágóhídra, nem pedig azok a jószágok, amelyek a hamburgerhez is szükséges steak minőségű tőkehúst képesek adni. „A tejadó fajtáknak nincs annyi hús a csontozatukon, a csontszerkezetük is más, ennél fogva már nem mutatnak olyan húsformákat, és nem is annyira faggyúsak – mondja Hegedűs Csaba, a Heves megyei Sarudon található Multiton szarvasmarhatelep vezetője. – Ezeknek csak a borja lenne jó alapanyag, de azt sem szabad nagyon fiatalon levágni, mert a kérődzés 3-4 hónaposan alakul ki, addig abrakot eszik a marha is, vagyis a húsa pont olyan, mint a disznóé.” Bizony, rengeteg tényező befolyásolja a hús minőségét mire a konyhába kerül. Ezért is szokás tőlünk nyugatabbra a névre szóló vágás, amikor az étterem már borjúként kiválasztja az állatot, és pontosan tudja, hogy hány hónapon belül kapja meg a tökéletesre hizlalt marha húsát. „Ezekben az esetekben biztosított a minőségi marhahúshoz elengedhetetlen lassú növekedés, ami adalékmentes tömegtakarmánnyal (réti széna, lucerna széna) érhető el. Legjobb, ha legeltetéssel, vagyis a napi 10- 20 km-es edzés közben veszi magához a táplálékot a jószág, mert így az izomzata nem lesz vizes és lágy” – teszi hozzá a szakember. Hála a 20 éve rendezett állategészségügyi viszonyoknak, nagyon jó minőségű a marhánk, csak hát nem sok marad itthon azokból a kerek, márványozott húsokból, amit például a nagyra hizlalt magyar tarka ad. Mert amíg a pénztárcánk és nem a szemünk vezérel minket a vásárlásnál, addig ezek a húsok francia és angol asztalokon végzik.

Legyen saját a szósz is!

Azért vannak kivételek, sőt, akad már példa arra is, hogy csúcsminőségű hazai tenyésztésű marha kerül magyar hamburgerbe. Az itthoni hamburgerláz egyik katalizátorának tartott Zing például már készít húspogácsát a Nagyberek legelőin nevelkedett Angus marhából is. Ez a fajta fogalom a steakkedvelők körében, mert az izomrostok faggyúval finoman átszőttek, márványozottak, így a hús sütés közben nem szárad ki, hanem szaftos és puha marad. „250 forinttal fizet többet az, aki Angusból szeretné kipróbálni a hamburgert. Ennyivel drágább az alapanyag, vagyis nem a haszon motivált, hanem az, hogy minél több vendégünknek mutathassuk meg, hogy a street food is lehet csúcsminőségű” – árulja el Susánsky Ádám, a Zing egyik alapítója, aki sokat tett azért, hogy ne csak steak éttermekben, hanem nagy tömegek számára is elérhető legyen az igazi hamburger. Ez olyan jól sikerült, hogy csak az idei Sziget fesztivál alatt több mint tízezer szendvicset adtak el, és ma már 3 autóval járják az országot és egy éttermük is van a fővárosban. Ádám a hamburger lelkének a szószt tartja, és mindenkit arra bíztat, hogy főzze meg a saját ketchupjét vagy keverje ki az ízlésének tetsző majonézt, ha otthon készít burgert. „Számunkra a legnagyobb kihívás a briós kifejlesztése volt. Fél évbe telt, mire eltaláltuk, hogy a kalácstészta kellően laza, könnyed szerkezetű, eléggé vajas legyen, és ne süljön túl kérgesre” – emlékszik vissza a vállalkozó, aki most már arra koncentrál, hogy minél közvetlenebb legyen a beszerzés a termelőktől, és a zöldségek leszedés után 24-48 órával a hamburgerben legyen.

Nem ördögtől való

A nagy szaftos húst semmi sem válthatja fel, de hogy a marha hormon és antibiotikumtól mentes legyen az már alapkövetelmény, akárcsak az, hogy a zsömle alapanyagai között semmi se legyen génmanipulált. Az egyik legmenőbb amerikai márka, a Shake Shack színeiben is zöld, már a márka image-e is arra enged következtetni, hogy a hamburger mindenben megfelel a XXI. századi, egészséges táplálkozás követelményeinek. Ellentétben egyébként a közhiedelemmel, a hamburger (mármint a minőségi alapanyagokból készülő), nem egészségtelen, amíg hetente egyszer fogyasztjuk. Egy maximum 10 %-os zsírtartalmú marhahússal készülő 12-13 dkg-os húspogácsa négyszer annyi fehérjét és vasat, ötször annyi cinket és negyed annyi nátriumot tartalmaz, mint a virsli a hot dogban.