Wolf András, a Salon étterem séfje nem kezdő, és csak amióta ismerem – mintegy tíz éve -, rendíthetetlen kísérletező kedv és józan ízérzék jellemzi. Erre a séfre mondják szakmai zsargonban, hogy „jó a szája”. Hát, az biztos, nyelvcsettintős ízekkel operál, nála abszolút igaz, hogy a családi konyha hagyományai és korábbi bisztrókonyha tapasztalatai adják az alapot, amire szépen ráépülnek a gondosan kimunkált kompozíciók. Kivételesen jó arányérzék, harmonikus készség lakozik benne. Most, hogy magára maradt, tudniillik korábbi séftársától, Fekete Antoniótól elvált, bár a kettejükre együttesen jellemző szellemiségtől korántsem, a fegyelmezett tányérképek megmaradtak, talán annyi a változás, hogy Wolf lazább egyéniség, ezért a tányérok is vidámabbak. Látszatra talán több rajtuk az esetlegesnek tűnő elem, játékosabb viszont az összkép. Mielőtt még bármi is történne, kapok egy beavató ízparádét: ököruszályból készült levest friss zöldségekkel, korianderdominanciával, és egy aprócska kicsontozott ízelítővel az ökörfarok húsból. Határozottan keleties intenzitás, kendőzetlen frissesség jellemzi. A leves maga lehetne hasonlóképpen karakteresebb, bár így is kellően figyelemfelkeltő. Lényeg, hogy a beköszöntő nagy ízkirándulást, ígéretes magasságokat sejtet.

Almaleves tökmaggal: jól eltalált vastagságú, selymesen homogén leves, elegáns savakkal, benne különböző méretű és formájú pácolt zöldalmák, amelyek elvben újabb, de más jellegű savakkal gazdagítják a levest. Ehhez járul még egy szépséges gömb, ami tökmagolajos tökmag mousse, rafináltan finom nyelvvarázsló. Ennek a határozott tökmag – alma kettősnek izgalmas kontrasztja adja a készítmény lényegét. Minden más csak gyengíti ezt az élményt.

Szent Jakab kagyló joghurtos csicsókával: a csicsóka joghurttal könnyített krémként alapozza meg a tányért, majd a harsány zöld zellerlé és grapefruit szerelmes kettőse emeli az egészet egy másik dimenzióba, ezek parádés harmóniát alkotnak, minden, ami zöld, a szinte nyers újhagyma is megszólal ebben a közegben, nem egy szégyenlős étel. Egy „spongya”, vagyis tépett piskótatészta szívja fel a leveket. Ha nem lenne, ki kéne találni, és persze a tökéletesen készült kagyló teszi fel az i-re pontot. Ez az étel a tökéletes arányok játszótere, egyúttal a gondtalan könnyedség példája. Ha, már ott van, fel sem merül, hogy pontos számítgatás előzhette meg a létrejöttét. Mintha mindig lett volna.

Torma rizottó céklával: oh, mi sem könnyebb ennél, gondolnám, hiszen klasszikus párosítás, először is a krémes rizottó tormásítása nem várt pikantériával jár, már önmagában is addiktív. A bevált „spongya”, ezúttal céklás színezéssel, örömmel szívja magába a szilvaecetes kumquat eresztette levet, a gyümölcs maga a krémes közegben felszabadító, mellbevágó savélményt ad. A sárga és lila bébi céklák újabb vegyes párost alkotnak és igazodnak a tormás ízhez. Ez a kompozíció többek között szintén a jól alkalmazott arányokról szól. Látszólagos esetlegesség fegyelmezett kivitelben, amilyen a költészet jó kezekben.

Őzgerinc feketegyökérrel, bok – choy: öreglaki származású, amit itt csak azon oknál fogva jelölök meg, mert olyan szépen hangzik. A gránátalmahab rózsaszíne és az őz tökéletes rózsás húsa érzéki színpárost alkotnak, sőt természettől adott harmóniában vannak. A feketegyökérkrém erre csak rátesz egy lapáttal, találkozása a gránátalmával, ha nem is történelmi jelentőségű, de nem szokványos, jól állnak egymásnak. A piemonti mogyoró morzsába forgatott hús döbbenetes könnyedséggel adja meg magát. Érződik, hogy egy különleges ízesítésű: szóját, szecsuáni borsot, csillagánizst, szarvas jus-t tartalmazó lében nyerte el aktuális állagát, majd egy száraz serpenyőben a végső színét. Nem érdemes cifrázni: minden ízében nagyszerű, és nagyformátumú ételkompozíciót alkotott Wolf, az első farkas, aki kegyes volt az őzhöz.

Szilvás gombóc: itt aztán tobzódhatott a séf, mákhab, meg kardamomos ropogós, fahéj mousse, szilva sorbet, és a pankó – linzer kevert morzsába forgatott gombócok, minden, ami szem-szájnak ingere. A krémes szilva érzékien buggyan ki a pihe-puha gombócból…, na, szóval nem folytatom. Wolf elemében van, mert a gyerekkorát varázsolhatta a tányérra, persze Salon-kivitelben, ennyi játékot megérdemel, mi meg aztán pláne.