Éjszaka a konyhában – Gombászgatni, rizottózni

Gombászni menni lehet magányos kirándulás, ám lehet közös, baráti kaland is. Én mindig azokkal a barátaimmal megyek, akik kiválóan ismerik a terepet és a gombákat is. Jó levegőn lenni, és közben úgy ütni két legyet egy csapásra, hogy még rengeteget is tanulhatok a természet csodálatos alakzatairól (vagyis az ezernyi formájú, illatú és állagú gombákról), hát kell ennél több?!? Csak egészség legyen! Nemrég Csobánka közelében vetettük be magunkat az erdőbe, s mivel az idei nyár  nem annyira száraz, így éremesélyesként kezdtünk gombászni. Ilyenkor végülis Kántor nyomoz-t játszunk, mert órákon keresztül, lehajtott fejjel koncentrálunk, hogy akár az avaros részeken, akár pedig a fák tövében találjunk egy-egy példányt.

A csendes vadászat

Antonio Carluccio hívja így a gombászást a magyarul már egy évtizede olvasható Gombák könyvében, ám e bon mot nem tőle származik. Carluccio ugyanis épp Giorgio Locatelli-nek mesélte (Locatellit már a bolognai készítésénél magasztaltuk, most sem lesz másképp), hogy londoni, Neal Street-i éttermébe látogatott az egykor szebb napokat megélt, de szintén nagy gombász Mihail Gorbacsov. A nála elköltött vacsora után elküldte neki a Gombák könyvét, majd Gorbacsov, mikor a válaszlevélben megköszönte az ajándékot, elárulta, hogy az oroszok csendes vadászatnak nevezik a gombászkodást.

A mi csendes csobánkai vadászatunk remek találatokkal zárult, hiszen látható, nagyon sokfajta fogyasztható gombát találtunk, és menet közben sem ütköztünk nagyszámú konkurenciába (hisz sokan járják e célból az erdőt, s legtöbbjükkel akár barátságosan is el lehet beszélgetni, a kezünkben tartott Opinel késekkel ez gyerekjáték). Ötféle gombát és különféle rokonait tettük a kosárba, mert az igazi gombász kosárral jár az erdőbe, hogy a leszedett példányok szellőzhessenek, s hogy a gomba kalapjából a spórák visszahullhassanak az erdő talajába. Ha nincs éppen kosarunk, akkor papírzacskóba tegyük őket, a nájlon gyilkos, mint a … Igen, galócát is szedtünk, hiszen a piruló galóca ehető (a szürke, a légyölő, a párduc-, a fehér és a gyilkos galóca persze nem!). Galambgombából találtunk kékhátút, dióízűt, és varashátút, mely utóbbiból, mely amúgy a spanyolok egyik kedvenc gombája, remek tortilla készíthető. Tinóru gombából lett érdes, molyhos, nemezes és gesztenyés, és szerencsére találtunk háromféle vargányát is: nyárit, ízletest és bronzost. A gombászati esztétika végett pedig még kiskalapos, csoportos tuskógombát is hoztunk. Mely egyértelműen kijelölte azt utat a rizottó irányába.

SM_gomba_rizotto_01

Felkészülés

A feldolgozás előtt az első és legfontosabb művelet a gombák újravizsgálása: még egyszer kell csekkolni, hogy valóban jó volt a kapás. Ha megnyugtatóan rendeztük e kört, akkor válogassuk külön, fajták szerint a gombákat, tisztítsuk meg a rájuk tapadt levelektől, sártól, de soha ne mossuk meg vízben őket (legfeljebb vizes ronggyal töröljük le a tönköt és kalapot). Majd hozzunk gyors döntést: melyiket akarjuk azonnal feldolgozni, s melyiket akarjuk vagy szárítani, vagy savanyítani vagy pedig lefagyasztani. Sokat nem lehet gatyázni, mert a hosszas várakoztatás, vagy a hűtőben tartás is jelentősen csökkenti gombánk élvezeti értékét. Elmegy az illata, romlik az állaga, összetöpped, mint Voldemort a Harry Potterben. Mivel a mostani csendes vadászatunk csak viszonylag kevés vargányát hozott, ami szárítva is az egyik legfinomabb gomba, így a gombák nagy részét megfuttattam vajas olíván, és a kihűtés után lefagyasztottam őket. Épp csak 2 percig pároltam-pirítottam őket, hogy egy későbbi szerepléskor is legyen még testük és karakterük. A fennmaradó készletből, a tuskógombák kalapjából, illetve némi gesztenyés tinóruból és nyári vargányából pedig valóban indulhat a rizottó!

Ezen a ponton ismét az itáliai gasztronómia csodálatos tradícióival kell valamit kezdenünk, mert igazi rizottót akarunk csinálni. Már évek óta. És lassacskán sikerül is, mert figyelünk az összetevőkre, és arra, amit szájtépésig ismételünk: az arányokra és a sorrendre. Ez persze nem jelenti azt, hogy mindig sikerül, hisz néha ragacsos rizsás hús, néha pedig színes rizses leves az eredmény. Ám általában összejön az arany középút, ami pont annak a közhelygyanús állításnak a következménye, hogy jó minőségű alaplevet, hagymát, bort, rizst, Grana sajtot és vajat használunk. Hisz pont csak ennyi kell egy finom, klasszikus rizottóhoz. Minden további hozzávaló, legyen akár spárga, akár rákfarok, akár gomba, csak a rövid főzés legutolsó perceiben kerül a rizshez, amikor már csak annyi a feladatuk, hogy megőrizzék textúrájukat, kiadják magukból a lehető legtöbb aromát, s felvegyék a rizottó alapízeit.

Kézközelben

Márpedig, ha rövid a nettó főzési idő, akkor mindennek kézközelben kell lennie. Locatellitől azt tanultam, hogy 15-17 perc az egész procedúra – a felvezető két fázis után, és a művelet nagy koncentrációt igényel. Locatelli pedig egy bizonyos Corrado Sironi-tól, az egykor Il Re del Risotto-nak elnevezett Rizottókirálytól tanulta mindezt, amikor első komolyabb éttermében, a Milánó közeli Varese városában kezdett el dolgozni. Később, amikor Locatelli megnyitotta Locanda nevű londoni éttermét 2002-ben, a londoni sajtó már őt hívta Rizottókirálynak.

Tehát legyen a közelben jófajta rizs. A rizottórizst három kategóriába szokták sorolni: semifino – a legkisebb szemű, fino és superfino – a legnagyobb. A három legfontosabb fajta rizs az arborio, a carnaroli, mindkettő superfino, és a vialone nano, amelyik semifino. Mindhárom megtalálható a megfelelő boltjainkban, és egyáltalán nem horrorisztikus árakon. Még annyit érdemes tudni, hogy a különféle rizsfajták főzés közben eltérően viselkednek a bennük található keményítőktől függően. Legtöbbször az arboriot használják, ami több keményítőt ad ki magából, mint amennyit felszív, így a rizottó meglehetősen ragacsos lesz, és a rizsszemek pedig kevéssé tartják meg a formájukat. Ezért inkább carnarolit készítsünk be a gombás rizottóhoz, mert az főzés közben gyöngyszerűvé válik, formáját megtartja, és képes annyi folyadékot felvenni, hogy a végeredmény finom krémes állagú legyen.

Aztán legyen a tűzhelyen jó minőségű alaplé, csirkéből, aminek a titkait egyszer majd elárulom. A lényeg, hogy a rizottóhoz forró, egy külön lábosban gyöngyöző alaplevet használunk. Legyen a konyhaasztalon egy nagyon apróra felvágott fehér hagyma, egy-két cikkely szintén apróra vágott fokhagyma (de ez elhagyható), egy pohár száraz fehér bor, vaj – kétféleképpen: a dinszteléshez szobahőmérsékletű kocka, a végső fázishoz pedig kis kockára vágott, jéghideg darabkák, és kb. egy kis kupacnyi reszelt Grana Padano vagy parmezán. És befigyelnek a változó méretű gombáink is.

SM_gomba_rizotto_02

5 fázis, 17 perc

Az első fázis az alap, a soffritto elkészítése: hagymát dinsztelünk vajon, nem pirítjuk, hanem puhítjuk, a hagyma nem kaphat markáns színt a 4-5 perces puhulás során, sem pedig sót, hiszen az majd az alapléből és a sajtból fog érkezni. Következik a tostatura, a rizs pirítása: a carnarolit összekeverjük a hagymás vajjal, és a rizsszemek szépen bevonódnak e szósszal. Majd hozzáöntjük pohár borunkat, és a sajátunkkal koccintunk a Rizottókirály egészségére. Folyamatos kevergetés mellett gyorsan elpárolog a fehérbor, elveszíti alkohol- és csersavtartalmát, és közpénz jellegét. A következő fázisban – innentől kezdve számítjuk a 17 percet – fokozatosan adjuk a rizshez az alaplevet, mindig csak egy merőkanállal, és az egészet folyamatosan keverjük, hogy egyenletesen puhuljanak meg a szemek. Majd újabb merőkanálnyi alaplé, épp hogy csak ellepje a lábast. Ezt így csináljuk a 13-14. percig, amikor gyorsan megkóstoljuk, és ha minden jól ment eddig, akkor a rizs már épp kész, és jöhet a 4. fázis: a gombák hozzáadása. Néhány kíméletes keverés után, hiszen nem akarjuk összetörni a gombát, jön a végső fázis, a mantecatura, ám egy percet hagyjuk állni a lábast. Ha tűzforró állapotban keverjük hozzá a jeges vajat és a reszelt sajtot, akkor ezek a hozzávalók iszonyú gyorsan felolvadnak, és rizottónk csúnyán szétesik. Először a hideg vajat keverjük nagyon határozott mozdulatokkal a rizshez, majd jöhet a sajt. Egyik kezünkkel kicsit rázogatjuk a lábost, a másikkal lendületes kavarunk a fakanállal. Így eljutunk, az igazán krémes és selymes, all’onda rizottóhoz.

Tálalunk. Gombás rizottónk akkor tökéletes állagú, ha a tányért megdöntve, a rizs és a gombák kis hullámokat vetnek, mint a tenger. Vagy a Balaton.

  1. […] születtünk, de London hozott minket össze, több, mint 30 évvel ezelőtt. Pontosabban a főzés és a gombászat iránti szenvedélyünk. Mindketten imádjuk az erdőt járni, és gombászni. Itt kezdődött a mi […]