Mondd szépen: kisüzemi!

Furi meg vicces nevek, meglepő címkék, izgalmas történetek. Vadiúj kortyérzet, karakteres ízélmény, ritka aroma. Trendi, mégis szubkulturális, fiatalos, mégis hagyományos. Nagyjából ezek jutnának eszünkbe, ha szavakban össze lehetne foglalni a kisüzemi vagy (korábbi népszerű nevén) kézműves sört. Már csak azért is, mert a most zajló craft beer-boom sem indulhatott volna el addig, amíg valaki elő nem vett egy sört, amelyre azt lehetett mondani: „Kóstoljátok, ez valami egészen újszerű lesz!” Ahogy ma visszaemlékszik Bart Dániel, a Főzdefeszt megálmodója, ez a sör azon a 2011-es első fesztiválon nem is volt olyan veretes. „De akkoriban egy középszerűen jó sörrel is olyan hatást lehetett elérni, amitől egyszerre robbanásszerűen megnőtt az érdeklődés a kézműves sör iránt. Ez azért nem lepte meg sem a szervezőket, sem a főzőket, mert tudtuk, hogy aki egyszer megiszik egy testes, alkoholos, kisüzemi sört, az nem fogja tudni hova tenni a szupermarket polcáról leemelt dobozost, amelyek közül néha a 70 forintosak jobbak, mint a 130 környékén árult német márkák, amik hazai üzemekben, a német standardok mellőzése mellett készülnek. Ezeket tulajdonképpen a gyártóik is csak buborékos üzemanyagnak tekintik, a márkák között tulajdonképpen csak az ár tesz különbséget” – vélekedik Bart, aki azóta maga is több márkát, például a nagy ismertségnek örvendő Keserű Méz-et dobta piacra.

Gyárból ki

Az alapvető különbség a gyári és a kisüzemi sör között, hogy míg utóbbit a főző állítja össze hosszú kísérletezési és kóstolási folyamat során, addig előbbi receptjét a vállalat marketingesei, kommunikációs és gazdasági stratégái írják. Az eljárás és az alapmegközelítés ugyanaz, csak a nagy gyárak kihúzzák azokat a tételeket, és kihagyják azokat a mozzanatokat, amik drágák vagy időigényesek. A gyáraknak azért kell 3-4% alkoholig visszahígítani a söröket, hogy mindenki megigya, mert az ő kapacitásukat csak akkor tudják gazdaságosan kihasználni, ha széles közízlésnek felelnek meg. A jövedéki adókra vonatkozó törvény évi 800 ezer liternél húzza meg a határt. Aki ez alatt termel, az főzdének minősül, aki fölötte, az már gyárnak. Mivel most még a kínálatnál bőven nagyobb a kereslet a kézműves sörök piacán, olyan pénzügyi befektetők érkezése várható, akik pár éven belül csúcsra fogják tudni járatni a „kicsiséget”. A Stari, a Legenda vagy a Fóti Sörfőzde már amúgy is elég nagy, akárcsak a tavaly indult Zirci Apátsági Sörfőzde – hozzájuk csatlakozhatnak a befektetői pénzből épülők. Ezek komoly részt vállalhatnak majd az egyre növekvő exportigényből, és hozzájárulhatnak ahhoz, hogy Svédországban, Norvégiában, Berlinben vagy Bécsben folyamatos legyen az ellátás az egyre kedveltebb magyar kisüzemi sörökből.

sör_04

Feszt is igyuk

„A Főzdefeszt valóban sokat lendített a hazai sörfogyasztási szokások átalakulásán – ismerte el egy rádióműsorban Drajkó Zsolt a Mese habbal blog alapítója, aki szerint az itteni folyamatok amerikai mintára indultak be. – Csak ott a hetvenes évek közepén lett elege a fogyasztóknak abból, hogy lebutított, vizes sörök állnak a boltok polcain. A craft beer azóta 12%-os piaci részesedést szerzett az államokban, ami nagyjából megfelel a célnak itthon is” – tette hozzá a blogger. Az aktuális piaci helyzet egyelőre 2%-ot enged ennek a szegmensnek itthon. Ebbe nem tartoznak bele a maszek házi főzők, akik 2012. óta legálisan állíthatnak elő 20 liter sört, de kereskedelmi forgalomba nem hozhatják portékájukat. Belőlük a sörfőző versenyek nevezései alapján kb. 200-250 lehet az országban. Miközben azok a családi vállalkozások, amelyek komolyan vették a sörfőzés hivatását és a túlélésért küzdöttek, betelepültek a nemzetközi multik, és felfoghatatlanul alacsony szintre züllesztették a magyar sörgyártást, alkoholos üzemanyaggá silányítva az italt, megcélozva vele a kispénzű fogyasztókat. Ez odáig vezetett, hogy míg a rendszerváltozáskor évi 118 litert fogyasztottunk fejenként, és ezzel 12. helyen voltunk a világon, ma mindössze 80 litert iszunk. Ennek ellenére, vagy éppen ezért, a minőségi sörfőzdék egyelőre nem képesek kielégíteni a fogyasztói igényeket. Őket meg nem képes alapanyaggal kiszolgálni a hazai piac. A maláta gyártás Dunaújvároson kívül tulajdonképpen megszűnt, a magyar árpát sokan Szlovákiában és Csehországban malátázzák, és úgy hozzák vissza; komlótermelés sincs az országban. Tovább nehezíti a kicsik helyzetét, hogy – mint azt Bukovinszky Béla a Szent András Sörfőzde tulajdonosa egy rádióinterjúban elárulta – „a multinak 40 fillér egy kupak, a sörfőzdének 3 Ft, a házi főzőnek 7 Ft, és nincs ez másként az üvegek esetében sem”. A sörösök ráadásul hátrányban vannak a pálinka- és borkészítőkkel szemben is, mert nekik minden jó minőségű alapanyag adott helyben, nem kell gyümölcsöt importálniuk.

sör_01

Tapogatózó támasz

És bár olyan szintű támogatásra nem számíthat az ágazat, mint Angliában, ahol rendeletileg kötelezik a multikkal kizárólagos szerződést kötő kocsmákat a vendégcsap üzemeltetésére (ezen a multitól független főzde sörét kell tartani), azért valami mégis megmozdult döntéshozói szinten. A Gazdasági Versenyhivatal közelmúltbéli szimbolikus döntésének értelmében a nagy sörgyáraknak vissza kell venniük a kizárólagosságról szóló szerződéseiket, hogy ezzel is teret engedjenek a sörgasztronómiai változatosságnak. Mi, fogyasztók pedig annyival támogathatjuk ezt a szimpatikus gasztronómiai forradalmat, hogy nyitottak vagyunk a változatosságra, és nem ijedünk meg attól, ha egy sörnek korom fekete a színe, sem attól, ha Tuck Barát a neve, sem attól, ha banános jegyeket tartalmaz, vagy ha az üvegen azt olvassuk: Vigyázz, csúszik! Mindenki nagy szerencséjére a sörös társadalom nyitott és barátságos, tárt karokkal vár minden új hívőt (és nem csak a Zirci Apátsági Sörfőzdében). A kisüzemi főzők nem féltik a titkaikat, szívesen osztják meg a receptjeiket, ezért már pár év alatt is nagy tudás halmozódott fel a hazai sörös társadalomban. Persze ez valószínűleg sosem lesz összemérhető a belga vagy német ezeréves főzdékben, 40-50 generáció óta halmozódó tapasztalattal. Ettől függetlenül a kézműves söreink hoztak már el díjat Csehországból, Texasból és Dublinból is, és a szlovák vagy lengyel házi főzőversenyekről is gyakran térnek haza győztesként a mieink.

sör_03

Írjon véleményt