Nagy-Britannia legjobb étterme és a terroir konyha

A francia terroir szóval leginkább a borászatban találkozhatunk. A talaj, az éghajlat és a táj jellegzetességeire utal, melyek közös erővel határozzák meg az adott bor ízét. A főzéssel kapcsolatban viszont ritkán használják, pedig a terroir-gasztronómiáról érdemes beszélni. Ezt bizonyítja, hogy a Restaurant Magazine 2016 legjobb brit éttermének egy olyan angliai pubot választott, ami nagy hangsúlyt fektet a helyi ízekben rejlő lehetőségek kiaknázására.

Kocsma a parton

A délkelet-angliai Seasalter egy szürke tengerparti városka, ami ezidáig leginkább arról volt ismert, hogy a második világháborúban ez volt az egyetlen hely Nagy-Britanniában, ahol a brit és német erők összecsaptak. Nemrég azonban, az Egyesült Királyság gasztronómia iránt érdeklődő fele a kisvárosra emelte tekintetét. Található itt ugyanis egy vendéglő, amit még maga a séf is egy „lepukkant tengerparti kocsmaként” jellemez. Ez a Sportsman, 2016-ban az ország legjobb étterme – legalábbis a Restaurant Magazine 150 szakértője szerint.
Bár az utóbbi években a kritikusok, séfek és Michelin-ellenőrök egyre hangosabban méltatták a Sportsman konyháját, a séf, Stephen Harris, ledöbbent a hír hallatán. Az étterme valóban nem olyan hely, amiről első ránézésre ilyen magas rangot feltételeznénk. Kívül-belül egyszerű, vidékies stílusú, kissé valóban lepukkant. És a menü sem éppen flancos, de kielégíti nem csak a helyi halászok és farmerek, de a Londonból ideérkező foodie-k igényeit is. A leghíresebb fogás a nyelvhal hínáros vajban, egy modern klasszikus, de azt meg kell hagyni, ilyen egyszerű étel meglehetősen ritkán található meg Michelin-csillagos éttermekben. Ez egy tipikus terroir fogás, helyi összetevőkből.

Fotó: www.telegraph.co.uk

Stephen Harris séf és az emblematikus nyelvhal hínáros vajban (Fotó: www.telegraph.co.uk)

Tengerparti terroir 

De a terroir többet jelent annál, hogy egy szakács helyi alapanyagokból dolgozik. Szó van itt a termesztési módszerekről és a különböző autentikus technikák alkalmazásáról is. Harris pedig igazán komolyan veszi a terroir konyhát. A zöldségek az étterme kertjében teremnek, a séfek pedig maguk járnak osztrigát és tengeri sünöket gyűjteni. A csirke egy közeli farmról jön, a bárányok pedig a parkolóból látható sós mocsarakban legelnek. Harris ezenkívül saját vajat készít, de étterme még a sót is magának nyeri ki a helyi tengervízből. „Tudom, hogy saját sót gyártani egy kissé furcsa” – mondja a séf a Guardiennek – „Manapság nagyon divatos a különböző narratívákról beszélni, amik az éttermek hátterében húzódnak. A vendégeknek tetszik a gondolat, hogy még a sót is mi állítjuk elő. Ez is része a történetnek.”
A történet meghatározó eleme még a Sportsman elhelyezkedése is, ami enyhén szólva szerencsés. Terroir konyhát egyszerűen nem lehet akárhol megvalósítani – előfordulhat, hogy a környék élővilága nem elég gazdag forrásokban. De Seasalter Kentben található, ezt a megyét pedig „Anglia kertjének” is nevezik kitűnő mezőgazdasági adottságai miatt. „Kent nagyon gazdag ételekben. Nagyon jó az itteni hús, a kagyló, az alma, a körte, az eper és a málna.” – magyarázza a séf.
Akármilyen ideális is a környezet, a terroir még így sem egy könnyű műfaj. Sok fegyelmet és előre tervezést igényel, valamint a szakácsoknak ismerniük kell a környéket. Harris és a testvére már tizenhat éve dolgoznak a Sportsmanben, ez alatt az idő alatt pedig rendesen kiismerték a vidéket és a helyi termelőket, így valóban a legjobb minőségű helyi alapanyagokból tudnak dolgozni.

Fotó: www.thesportsmanseasalter.co.uk

Fotó: www.thesportsmanseasalter.co.uk

Vissza a jövőbe: előtérben a helyi

A terroir-gasztronómia egyik legismertebb képviselője Raymond Blanc, akit már gyerekkorában arra neveltek, hogy tisztelje a természet adottságait. Sőt, az apja egyszer a kezébe nyomott egy lapát földet, hogy szagolja és ízlelje meg. Oxfordshire-i éttermének vendégei szabadon sétálgathatnak a kertben, ahol láthatják, hogyan terem az ételek hozzávalóinak nagy része. Blanc minden alapanyagról, amivel dolgozik tudni akarja, amit csak lehet. „Azzal, hogy közelebb hozzuk az embereket az ételeikhez, olyan gasztroközönséget nevelünk, mely számára fontos, hogy mit eszik, ez pedig végül termékenyebb földhöz, sikeresebb gazdákhoz és egy egészségesebb nemzethez vezet majd.” – vallja a séf. „Az étel mindennel kapcsolatban van: a tájjal, a termőfölddel, az örökségünkkel, az egészségünkkel, és a ma mezőgazdasága és ipara teremti meg a holnap társadalmát.” Azért nem csak az Egyesült Királyságban találunk pozitív példákat a terroir konyhára. Egy koppenhágai étterem, a Relae például nemrég vásárolt saját biofarmot, ahol az ételeik nagy részét elő tudják majd állítani, egy Bilbaóhoz közeli étterem pedig célul tűzte ki olyan zöldségfajok megmentését, amik a kihalás szélén állnak. Tulajdonképpen a terroir gasztronómia kifejezetten régimódi, még az ipari forradalom előtti időket idézi, amikor a szakácsok helyben termett alapanyagokból dolgoztak, személyesen ismerték a gazdákat, és megbíztak bennük. Lehetséges, hogy a kulcs a jövő gasztronómiájához éppen a múltba tekintés?

  1. […] akár tizenhét éven keresztül, mielőtt levágják. Úgy tűnik, megéri várni, mivel London legexkluzívabb éttermei tetemes mennyiséget rendelnek a spanyol marhából – annyit, hogy a beszállítók alig győzik […]