Évekkel ezelőtt, amikor először találkoztam Elek Szabolccsal, az első pillanattól kezdve egyértelmű volt, hogy a közös témáink felkutatása nem igényel különösebb erőfeszítést, hiszen nagyon gyorsan nyilvánvalóvá vált, hogy mindketten szenvedélyesen keressük az új ízeket. Első találkozásunk ugyanis egy házibuliban történt, ahova jelentős mennyiségű házikészítésű thai kolbásszal érkezett. Ráadásul kiderült, hogy Wales-be készül épp, ahol sajtkészítést szeretett volna tanulni. Pályája nem éppen hétköznapi: közgazdászként végzett, a tőzsdén dolgozott, majd egy hirtelen váltás után önkénteskedni kezdett Wales-ben, ahol végzetes szerelembe esett a sajtokkal. Ezután ökológiát tanult Németországban és Dániában, majd visszatért oda, ahol elkapta a sajtszerelem, és elsajátított mindent, ami ahhoz szükséges, hogy itthon is bele tudjon vágni a sajtkészítésbe. Álma, hogy olyan sajtokat készítsen, amelyek nemzetközi szinten is megállják a helyüket, és hogy ezeket minél több emberrel ismertesse meg itthon is. Egy  kis nógrádi faluban, Terényben telepedett le, ahol nyers tejből készült sajtokkal kísérletezik, mindezt mesteri módon.

A családod mezőgazdasággal foglalkozik, így tisztában vagy ennek az életformának a nehézségeivel. Miért döntöttél mégis úgy, hogy ezzel szeretnél foglalkozni és miért pont a sajtkészítésre esett a választás?

Gyerekként a kukorica címerezésben vagy kapálásban sose láttam fantáziát.  Azért kezdtem el mégis mezőgazdasággal foglalkozni, mert úgy éreztem, hogy a pénzügy virtuális világa után ez valami kézzelfogható. A mezőgazdaságnak is több arca és formája van, melyekből hozzám a bio- és ökogazdálkodás áll legközelebb, ahol a gazdák a fenntarthatóságra, minőségre és egészségre törekednek. A sajtkészítés véletlenül jött, amikor Wales-ben önkénteskedtem biofarmokon, a legelső helyen elkapott a legfinomabb sajtok iránti rajongás, amit azóta is tart, és szeretném ezt másokkal is megismertetni. Emellett gazdasági szempontból is jó lehetőséget láttam benne.

A nyers tejből készült sajtok viszonylag ritkák a hazai piacon. Miben más ez, és milyen típusú sajtokat készítesz belőle?

A nyerstejes sajtok jelen vannak a vidéki és kistermelői piacokon, de főleg csak friss gomolyák formájában. A pasztörizált sajtokkal összehasonlítva a különbség az érlelés során válik igazán jelentőssé: a nyerstejes sajtok íze, illata kategóriákkal intenzívebb. Én érlelt nyerstejes gouda és cheddar típusú sajtokat készítek, emellett pedig saját receptekkel kísérletezem, amiből már született is egy különleges fűszerpaprikás sajt, amit Betyárnak neveztem el. A nyerstejes technológia különösen érzékeny a tej minőségére, sokkal inkább figyelni kell az állatok takarmányozására, a higiéniai és állategészségügyi tényezőkre. A fogyasztók erről gyakran keveset tudnak, éppen ezért veszek részt társszerzőként Sajtológia nevű blog írásában. A személyes történeteimen túl olyan alapvető kérdésekre szeretnék választ adni, mint például az, hogy mely sajtok kérge ehető és milyen módszerrel döntheti ezt el otthon bárki.

Miért döntöttél úgy, hogy Wales-ből éppen Terénybe költözöl vissza?

Nagyon szeretem Wales-t, többször is visszatértem már, legutoljára 2014-ben inaskodtam ott fél évet. Ekkor tanultam ki a különleges kézműves sajtkészítés és érlelés minden fortélyát. Akármennyire is jó volt kint, mindig kicsit honvágyam volt és a saját gazdaságom szerettem volna csinálni. A fő ok azonban, amiért visszajöttem, hogy az álmomat megvalósítsam. Szeretném megmutatni, hogy idehaza is lehetséges az, amit kint tapasztaltam. A nehézség meg hogy egyedül ezt felépíteni borzasztó nehéz, egy embernek több ember munkáját kell ellátnia, értenie hozzá, ezért is szükséges megfelelő közösséget, embereket találni. A családom Békés megyéből származik, de az Alföld nem igazán felel meg azoknak a feltételeknek, amelyeket az én sajtjaim igénylenek és mindenképp közelebb szerettem volna lenni Budapesthez. Terénybe megint csak a véletlenek vezéreltek. Egy konferencián találkoztam Dezsény Zoltánnal a MagosVölgy Ökológiai Gazdaság alapítójával, aki meghívott erre a csodás vidékre és azonnal felismertem benne a lehetőségeket és megtaláltam mindazt, amit kerestem.

Mennyiben más az, amit Wales-ben tapasztaltál a hazai viszonyokhoz képest?

Úgy látom és tapasztalom, hogy Magyarországon megvannak a megfelelő természeti adottságok és a tudás, hogy nemzetközi viszonylatban is kiemelkedő minőségű és egyedi sajtokat készítsünk, egyedül a tőkehiány és a szigorú szabályozások miatt nehezebb a kis termelőknek és vállalkozásoknak. Wales alapban véve nem a legfizetőképesebb régió Anglián belül, de rengeteg kézműves, bio- és prémium minőségű terméket előállító termelő meg tud élni a kedvező körülményeknek és a vásárlói mentalitásnak köszönhetően.  

Magyarországon az elmúlt néhány évben rengeteg változás történt a gasztronómia területén, látszólag a lehetőségek száma végtelen. Mi a célod, néhány év múlva hol szeretnél tartani?

Nagy örömmel figyelem a magyar gasztro-, sör-, street food és a prémium minőségű ételek forradalmát. Odavagyok a különleges ízekért és  imádok igazi gasztronómiai élményeket átélni. Úgy gondolom, hogy a prémium sajtok a kiemelkedő kategóriát képviselik mind tápanyagtartalom, mind élvezeti faktor szempontjából is. Mint ahogy a legtöbben, én sem ezeken a sajtokon nőttem fel, de óriási élmény volt ezek felfedezése. A sajtforradalom Magyarországon már ott lóg a levegőben, de ahhoz, hogy ez igazán kiteljesedjen, még jó pár év, sok tőke, beruházások és megfelelő szakemberek szükségesek. A jövőben itt, Terényben szeretnénk egy különleges tehenekből álló egyedi állományt kialakítani és olyan prémium minőségű, hosszan érlelt sajtokat készíteni, melyek mind a hazai, mind a nemzetközi piacon megállják a helyüket. Ehhez még szükségünk lesz pályázatokra, társakra, partnerekre, hogy közösen egy fenntartható és mintavállalkozást tudjunk kialakítani ezen a mesés vidéken. A helyi fiatal gazdákkal közösen sok-sok tervünk van, szeretnénk fejleszteni a turizmust, a nemzetközi oktatást, a biogazdálkodást. Idén augusztusban rendezzük a 2. nemzetközi önkéntes táborunkat, ahol a világ minden részéről fiatalok jönnek a faluba, közösségi munkákat végezni és családoknak segíteni, hogy együtt építsük a jövőt.

Hol lehet téged megtalálni?

Elsődlegesen Terényben, de Budapesten is ott vagyok minden csütörtökön a Király utcában található Esti Piacon.