Erre aztán nem számítottunk: szeptember 21-én a Michelin kalauz kihirdette Sanghaji díjazottjainak névsorát, köztük a Taian Table-t, melynek magyar konyhafőnökével, Rácz Jenővel beszélgettünk. Csillagokról, ázsiai kultúráról, tervekről. A fiatal séf csupán 7 hónapja érkezett Kínába, és Stefan Stiller séffel közösen máris a Michelin-csillagig juttatták az éttermet. 

Fél évvel ezelőtt, mikor az étterem megnyitott, cél volt a Michelin-csillag?

Az hogy most megkaptuk mindenképpen különleges, hiszen kevés fiatal étterem részesül ilyen magas elismerésben. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem számítottunk rá. Többször jártak nálunk a Michelin-ellenőrök, legelső alkalommal le is jelentkeztek. Aztán a hivatalos kihirdetés előtt meghívót kaptunk a sajtótájékoztatóra, ami már több volt, mint gyanús. Ezzel együtt nem volt célunk a Michelin-csillag megszerzése. Egyszerűen csak nem akartunk Sanghaj egyik elég jó étterme lenni, tökéletesek akartunk lenni. A „jó” számunkra kevés, mi a legjobbak akarunk lenni.

Minek köszönhető szerinted, hogy fél évvel nyitás után csillagot kapott a Taian Table?

Innovatív ételeink vannak, amiket szeretettel, odafigyeléssel készítünk. És ez tényleg átjön: ugyanazok az alapanyagok és a főzési metódusok mindenki számára elérhetőek, mégis az általunk készített ételek különlegesek. A Michelin kalauz is erről szól: az adott környezetben, országban, hová érdemes betérni, akár egy nagyobb kitérővel is. Ha valaki izgalmas fogásokat szeretne, trendi környezetben, akkor nálunk a helye.

Mire számítson az, aki elmegy a Taian Table-be?

Újszerű, ötletes és provokatív fogásokra. Havonta változó étlapra. Nincs konkrét konyha, amit követnénk. Nem lehet ránk húzni, hogy francia, japán vagy nemzetközi a konyhánk. De minden fogásba belecsempészünk egy-egy japán alapanyagot, ez a hozzánk látogató ázsiai vendégekben kellemes, ismerős érzést kelt.

Hogy kerültél épp Sanghajba?

18 évesen, mikor végzős voltam a Csepeli Vendéglátóipari Szakközépben, a kötelező 3 év gyakorlatot a Meridienben töltöttem. Meghatározó volt számomra, és az itt szerzett sok jó tapasztalattal a hátam mögött eldöntöttem, hogy bejárom a világot. Az Egyesült Királyságban kezdtem, majd Dániába kerültem a Nomához. Ezután következett Ázsia, pontosabban Szingapúr, ahol Joel Robuchon mellett dolgozhattam, majd ismét London jött, többek között Heston Blumethallal. Mindezek után találtak meg Sanghajból egy ajánlattal, hihetetlen, de a LinkedIn-en keresztül keresett meg a tulaj, hogy új éttermet épít és legyek én az egyik konyhafőnök. Elképzelhetetlenül izgalmas feladat egy vadonatúj étterem létrehozása.

Nehéz volt beilleszkedni, felvenni az ottani ritmust?

Egyáltalán nem jelentett problémát, hiszen Szingapúrban már belekóstoltam az ázsiai mentalitásba, és nekem nagyon bejött: a kínai kultúra tisztelettudó, elismerik és tisztelik a tudást. Napi 15 órát dolgozunk a konyhán, összeszokott, fegyelmezett csapatmunka a miénk. Minden nagyon szabályozott és korrekt, ugyanakkor barátságos is. Egyetlen probléma van itt: gyengék az alapanyagok. A zöldségek és gyümölcsök nagy része vizes és íztelen. Ebből nagyon nehéz finomat alkotni, persze ezt is kihívásként fogjuk fel. Itt nincs mézédes sárgabarack vagy illatos eper, mint otthon. Ráadásul mindent helyben kell beszerezni, sok alapanyag szerepel a behozatali tiltólistán. Gyakori, hogy bőröndben csempészik be a nyers húst vagy akár az élő állatot.

Meddig maradsz kint?

Hirtelen ember vagyok, alapos ugyan, de nem sokat hezitálok, ha egy jónak ígérkező lehetőség szembejön. Ezzel együtt hosszabb távra tervezek itt Sanghajban. Szóba került egy újabb étterem nyitása is a városban, a Michelin-csillag óta nem telt el sok idő, de számtalan ajánlattal kerestek már meg bennünket.