Csillag előtt és után – Séfek új utakon

Írtam már – nem egyszer – a magyar Michelin-csillagosokról, általában méltató hangnemben, mert miért is másképpen, bár nem mindig értettem egyet a kiemeléssel, de hát nem én posztom, legfeljebb fanyaloghatok, annak meg semmi értelme. Óriási presztízse van a csillagnak, nem csak a nemzetközi kontextus miatt, hanem ténylegesen komoly értékmérője a konyhai teljesítménynek. Az a legenda terjedt a magyar csillagosok éttermeiről, hogy egy dolog a csillag, és más dolog a nyereségesség. Persze nehéz kívülállóként megállapítani egy étteremről, hogy az nyereséges-e, az üzleti mérlegét nem vizsgálom, mindenesetre  az a hír járja, hogy a csillag többet visz, mint hoz, és ez még nagyobb gasztronómiai múlttal, és több fogyasztóval rendelkező városokban is így van, nem egyszer. Mindazonáltal meggyőződésem, hogy  a csillag hosszútávon kifizetődő, úgy az étteremnek, mint a séfnek is, bár a szabály szerint a csillag az étteremé. Ezért fordulhat elő az a sajátságos helyzet, amikor egy csillagos étterem séfje, aki egyébként személyesen megszolgálta a csillagot, otthagyja az éttermet, akkor nem viheti magával a csillagot, az ugyanis ott marad az étteremben. Onnantól a távozó séf hivatalosan ex-Michelin-csillagos séf, az étterem meg béna kacsa.

Exek és helyek

Konkrétan ez történt a Tantiban 2015-ben, ahonnan a csillag megszerzése után pár héttel távozott a séf, Pesti István, és az addigi séfhelyettes Heiszler Olivér vette át a helyét, aki helytállt, és saját jogon is Michelin-csillagos séf lett , mert a Michelin nem vette el a csillagot az étteremtől, hanem megerősítette azt. Az elmúlt hetekben viszont kiderült, hogy Heiszler Olivér szintén elhagyja a Tantit, és ezzel lett egy újabb ex-Michelin-csillagos séfünk, lásd még: Pesti, Szulló – Széll páros, és most Heiszler. Mi tagadás, személyes csapásként élem meg, hogy a továbbiakban – nem tudom meddig, remélem, nem sokáig – kell hiányolnom a főztjét. Persze mindenki nyilván nagyon kíváncsi, hogy mi lehet az oka, hogy egy jól menő éttermet, Michelin-csillaggal otthagy a séf. Ahogy a Szulló – Széll páros esetében sem tudjuk pontosan az okokat, itt sem. De annyit azért sikerült megtudnom, hiszen igen gyakori vendég voltam az étteremben, hogy nem kulináris probléma az ok, hanem inkább a tulajdonos eltérő felfogása a fejlesztés irányáról, mikéntjéről, és mértékéről.

Fotó: Tanti / Facebook

Fotó: Tanti / Facebook

Szerkezet és felfogás

Érdekes jelenség, hogy amennyiben a séf alkalmazott, hiába üzemel nyereségesen az étterem, mégsem biztos, hogy egyetértésben tudnak dolgozni a tulajdonossal. Miközben az üzletmenet kizárólag a séfen és csapatán múlik. Ha elmegy, akkor az étterem csak hardware software nélkül. Nem féltem Heiszlert, mert kivételes tudású, és jó ízlésű szakember, nagy reménysége a gasztronómiának, több csillag is van benne, ebben egészen biztos vagyok. Legutoljára egy fergeteges Heiszler-féle lecsót ettem nála. Marinált paprikák, opálos tokaszalonna, és Arzak-tojás, fokhagyma, tökéletes harmónia, mély ízek, érlelt frissesség, a lecsó csúcsgasztronómiai mediterrán változata, példa arra, hogy világlátott ember hagyománytisztelettel, de pimasz elrugaszkodással mit tud kihozni egy egyszerű ételből. Jól szimbolizálja azt a szemléletet, amit annyira díjazok, ha találkozom vele, és annyira bánt a hiánya a mindennapokban. Remélem, hamarosan újra találkozhatunk a csillagos séf főztjével, alig várom.

Tanti_Lecso

 

Írjon véleményt