Levantei gasztrokisokos

A földrajzi, kulturális meghatározás szerint Levante a közel-keleten terül el, a mai Szíria, Libanon, Izrael, Palesztina és Jordánia, Egyiptom, sőt még Görögország is beletartozik. Maga a kifejezés olasz eredetű, jelentése napkelet.   

Ha gyorsan, gondolkodás nélkül kéne válaszolnom a kérdésre, mit jelent nekem a „levante” szó, akkor elsőre Egyiptom jutna az eszembe és Lawrence Durrell Alexandriai négyes című könyve. A szerző még a gyarmati Indiában született, majd később első házassága révén Korfu szigetén telepedett le, a háború elől Krétára menekültek, onnan pedig Alexandriába. Addigra már meggyengült házassága Nancy-val, aki lányukkal ’42-ben Jeruzsálembe költözött. Pár évre rá elvette feleségül Eve Cohent, egy alexandriai zsidó nőt, akiről Justinet mintázta az Alexandria négyesben. Rodoszon telepedtek le. Amikor Eve idegösszeroppanással kórházi kezelésre Londonba utazott. Durrell a kislányukkal Cipruson talált munkát. Gimnáziumi angoltanárként kereste kenyerét. ’55-ben elvált Eve – től és ’61-ben egy szintén alexandriai zsidó nőt vett feleségül Claude-Marie-t. Annak halála után ’73-ban újra nősült, ezúttal egy francia nőt vett feleségül Ghislaine-t. Franciaországba költöztek, Languedoc megyében Sommiéres-be telepedtek le. A házasságuk nem tartott sokáig, ’79-ben elváltak. Durrell ’90-ben bekövetkezett haláláig itt élt és alkotott. Nekem ő a levantei ember.

Fotó: www.ozy.com

Fotó: www.ozy.com

Közel-keleti hedonizmus

Regényeiben nem kapott központi szerepet az étel, vagy étkezés, de mégis a létezés zsigeri tobzódása és erotikája, a levantei város fülledt, lusta, éjszakára zsibongó titkokká váló atmoszférája jelenti a levantei világ bonyolult keveredéseiből származó hedonista életszemléletet. Itt minden eredeti: szaga van az izzadságtól elnehezült parfümnek, illata van a hűsítő éjszaka reményteljes hajnalba forduló pillanatának. Az ész és a szív közelebb van egymáshoz, egymásba kapaszkodó párosuk a levantei logika alapja. Ha nem is hangsúlyosak a regényben az étkezések, azért valahol Alexandria óvárosi sikátoraiban előkerül a „molukhia” leves, ami minden egyiptomi számára a gyerekkort, az otthon ízét jelenti, és ugyanezt mondhatja az alexandriai szefárd zsidó is, legfeljebb ők zsidó mályva néven emlegetik azt a libanoni spenótként is ismert növényt, amelynek harsány zöld leveleiből olyan finom levest készítenek a Közel-keleten. Sűrű, szinte ragadós állagú, kissé kesernyés, illatos leves. Az élénkzöld leveleket már a fáraók konyháján is főzték, párolták. Egy időben tiltott drognak minősült, majd később az Újvilágba eladott fekete rabszolgák szinte egyetlen féltetve őrzött kincse ennek a növénynek a magjai voltak.  

A zsidó konyha bölcsője

Nagyot változott a közel-keleti világ, minden értelemben, Izrael állam létrejöttével. Nem bonyolódnék a nagy politikai megközelítésekbe, csupán a kulináris vonatkozásokat említeném. A térség, a levantei világ, mondhatni eleve, az emberi kultúra bölcsőjeként is felfogható. Archeológiai értelemben egymásra rétegzett kultúrák érzékeny érintkezési felületei. Nem bizonyított, de mégis valószínűsíthető az a több ezer éve kezdődött és máig tartó folyamat, amit röviden úgy írhatnánk le, mint egy körforgást, ami kezdődött a római kori zsidóság területi identitás vesztésével, szétszóródásával a világban, majd jelentősebb csoportjaiknak koraközépkori visszatérésével a területre. Emellett lényeges az ott maradó zsidó kultúra továbbélése is a térségben, átalakulása, alkalmazkodása a helyben változó erőviszonyok közepette. Ennek a mozgásnak tetten érhető érzéki lenyomata a kulináris sokszínűség, a sémi étkezési hagyományok egymásba olvadása, ami nem csak agrárföldrajzi meghatározottság, esetleg egészségügyi követelmény, máskor vallási előírás, hanem mélyen közös kulturális gyökerek kérdése is.

Ezek után nézzünk néhány levantei alap klasszikust. Az alább megadott ételek jellemzően levantei fogások és szótárszerű felsorolásuk egy kis ízelítőt ad a térség kibogozhatatlan kulináris egymásrautaltságából. Az is egyértelműen kiderül, hogy, amit a modern gasztronómia fúziónak értelmez, az errefelé mindennapos gyakorlat, fel sem tűnik.

Humusz: főtt, pépesített csicseriborsóból készül, keverve szezámmal, olívaolajjal, citrom levével, sóval és fokhagymával. Ehető magában, de lehet más ételek kísérője, mártogatója is. Már egy XIII. századi egyiptomi szakácskönyv is említi, akkor még szezám nélkül, ecettel keverve, vagy savanyított citrommal. Később egy másik változata már tartalmazta a szezámot, fűszereket és diót is, fokhagyma nélkül, ecettel savanyítva.Levantei_gasztro_Humusz

Tabouleh: saláta bulgurból, paradicsommal, uborkával, finomra aprított petrezselyemmel, mentalevéllel, hagymával, fokhagymával, citrom levével és olívaolajjal ízesítve. Bulgur helyett kuszkuszt is használnak.Levantei_gasztro_Tabouleh

Muhammara: csípős pirospaprika pesztó. Eredetileg aleppói, szíriai eredetű, bár azt hiszem sokan vetekedhetnek ezért az elsőbbségért. Az olaszok is ismerik régóta, de a libanoni, palesztin, grúz konyha is alkalmazza. Különböző erősségű lehet. Izraeli szefárd változata diót, balzsamecetet, őrölt római köményt is tartalmaz, kevés kenyeret, lehet kápia paprikából, kaliforniai pirosból. A paprikákat minden esetben érdemes meggrillezni, a héjától megfosztani, csípőssége a paprika fajtájától függ. Keverhető különböző fajtájú paprikákból. Ajvárként is emlegetik.Levantei_gasztro_Muhammara

Manakish: élesztős, gyúrt kenyértészta, olyan, mint a pizza, amire rásütik a kakukkfüvet, sajtot, darált húst, máskor szezámmagot, sumacot. Cikkekre szeletelhető, vagy hajtogatható. A hagyomány szerint a nők gondoskodtak erről a tésztáról. A közösségi kemencében sült, a család kenyér igényét kielégítve.Levantei_gasztro_Manakish

Fattoush: pita kenyérből készített saláta. A pitán kívül semmi sem állandó, szezonálisan változhat, ahogy éppen elérhetőek a zöldségek, zöldpaprika, paradicsom, uborka, retek, rukola, hagyma, mentalevél, a szerint, hogy éppen melyik levantei nemzet tekinti a sajátjának, aszerint változhat a fűszerezése. Citromlé, olívaolaj alapból használatos. Bors szintén, de a sumac már nem mindegyikben kötelező. A mindenkori étkezési kultúrák a megmaradt kenyér újrahasznosítását alapvetőnek tekintik és nagyon sokféle módját ismerik, ez is közéjük tartozik. A zöldségek aránylag nagyobb darabokban kerülnek a tálba.Levantei_gasztro_Fattoush

Shawarma: bárány, csirke, pulyka, sertés, marha, borjú, vagy ezek keveréke az alapja ennek a húskészítési módnak. Egy hosszanti irányú fémpálcára tűzik a nyers húst, összepréselik, és ebben a formában grillezik, sütik kívülről, forgatják a hőforrás előtt a pálcát, amíg át nem járja a hő a sűrűn egymásra halmozott húst. Ezen a módon a zsiradék, a húslevek bent maradnak, másrészről a külső megsült felületet vékonyan, mintha borotvával szelnék, levagdalják. És a félig nyers felületet tovább grillezik. Az így nyert sült vagdalékot paradicsommal, uborkával, hagymával, fehérrépával keverik, de lehet tahini, humusz körete is. Manapság gyorséttermi változata a legelterjedtebb. Irakban, Izraelben marinált mangó szósszal fogyasztják, Izraelben az iraki zsidók vezették be ezt a pikáns mártogatót. Amba néven is ismert, a bagdadi zsidó közösség jellemző kiegészítő étele volt egykoron.   Levantei_gasztro_Shawarma

Szűrt joghurt: muszlinon keresztül szűrt joghurt, amely révén kiszűrik a tejsavót. Ezáltal a sajt és joghurt közötti állag érhető el, azzal, hogy megmarad a joghurt jellegzetes savanykás íze. Gyakran főzéshez is használják, mert gazdag zsírtartalma megakadályozza, hogy megalvadjon. Még a kisebb zsírtartalmú joghurtok is krémes érzetet keltenek szűrve.Levantei_gasztro_Joghurt

Matbutcha: főtt étel, ami sült pirospaprikából és paradicsomból áll, fokhagymával olívaolajjal, hidegen tálalva. A paprikákat meg kell sütni, hogy leszedhessük a héját, a paradicsom héját szintén le kell hámozni, belsejét, magját, levét eltávolítani, majd az összevágott paprikát, paradicsomot két óráig lassan főzni,- chilivel is lehet bolondítani, őrölt pirospaprikát is adhatunk hozzá,- majd kihűteni, hidegen tálalni. Marokkóban kuszkusszal tálalják, egyébként is Marokkóból származik, de Izraelben a humusz népszerűségével vetekszik. Pitával isteni. Az 1800-as évek előtt nem igen létezhetett a Közel-keleten, mert a paradicsom nem volt ismert akkoriban, a paprika is csak főleg Európában, Amerika felfedezése után terjedt el.Levantei_gasztro_Matbutcha

Baba Ganoush: neve után arab eredetű levantei klasszikus, területenként apró eltérésekkel, de a lényeg, hogy a padlizsánt héjában megsütik, héjából kikanalazzák és a kissé füstös ízű, illatú masszát olívaolajjal, citromlevével, fokhagymával, borssal, szezámmasszával (tahini) összekeverik. Petrezselymet is szoktak bele aprítani. Pitával eszik. Izraelben köményt is tesznek bele, és a fokhagymát megpirítják előbb. Jobb házaknál gránátalma magot is tesznek bele, meg egy kis mentalevelet.Levantei_gasztro_BabaGanoush

Saslik: nyársra tűzött húst jelent, többnyire birkát, bárányt, de lehet másféle hús is. A helyi szokásoktól és vallási előírásoktól függően. A húst zsíros részeivel együtt sütikmeg, vagy még külön szalonnát is tűznek a nyársra és különböző zöldségeket, amelyek így együtt sülnek a nyárson nyílt tűzön. Mesteri fokon űzik a hús, a zsíros, szalonnás darabok, hagyma, paprika, gomba, paradicsom egymásután tűzését, hogy az ízek átjárják az egészet. Perzsa eredete ellenére orosz, ukrán identitást nyert, mintha onnan származna, ezzel együtt levantei klasszikus.Levantei_gasztro_Saslik

Lencse: nagy irodalma van, már Arisztofanész is említi, de a Bibliában is előfordul. A zsidó hagyomány szerint az imádságok idején fogyasztandó, kerek formája a teljes életciklust szimbolizálja. Egyes források szerint már ie. előtt tízezer évvel is ismert volt a görögöknél, Szíriában is találták nyomát, valamivel későbbi lelet Jerikónál bukkant fel. Gyakran levesként fogyasztják, lehet zöld, barna, vörös, sárga és fekete lencse. Hámozott, vagy hámozatlan formában is alkalmas étkezésre, az előbbi esetében a szétfőtt lencse sűrű masszát képez.Levantei_gasztro_Lencse

Tahini: hántolt, vagy hántolatlan őrölt szezámmagból készített massza. Levantei változata hántolt magból készül. Lehet nyers vagy pörkölt magokból is készíteni. A magokat olívaolajjal felöntve addig pépesítjük, míg homogén krémes masszát nem ad. Kerülhet bele fokhagyma és citrom leve is. Önmagában is fogyasztható, de gyakran szerepel összetevőként a hummuszban, a baba ganoushban vagy a halva-ban.Levantei_gasztro_Tahini

Kibbeh, vagy kubbeh: egy tál étel, ami bulgurból, aprított hagymából, darált vörös húsból: bárány, kecske vagy tevehúsból készül, lehet nyers és főtt is. A nyers változatban darált marha, vagy bárány húst kevernek össze nagy finomságú bulgurral, és fűszerekkel. Tálalják zöldpaprikával, zöldhagymával, olívolajjal locsolgatják.
Van, hogy külön fokhagyma szósszal tálalják. Pitát esznek hozzá. Ez így leginkább az aleppói verzió a legenda szerint. A főtt verzió kicsit bonyolultabb. A bulgurt be kell áztatni, leszűrni, szárítani, majd nyers darált hússal, aprított hagymával, borssal összekeverni, összetörni, pépesíteni, ezt legjobb egy kézi mixerrel elvégezni. Ebből egy gyúrható állagú massza lesz. Ezután elkészítjük a tölteléket: darált bárányt, vagy marhát olajon megpirítunk serpenyőben, fenyőmagot, köménymagot adunk hozzá, sót, borsot, és amikor kellően megpirult félretesszük, hagyjuk kihűlni. A masszából teniszlabda nagyságú golyókat formázunk és egy lyukat ejtve rajta megtöltjük az előpirított hús masszával, majd ezeket a golyókat forró olajban kisütjük. Levesbetét is lehet. Ez esetben a kész labdákat lehűtjük, és ezután főzzük ki. Innentől végtelen mennyiségű variáció létezik, egyrészt a levest illetően, lehet paradicsomos, korianderes pikáns leves, de a kibbeh is változhat, például bulgur helyett rizs az összetevő, ez a modern szír változat. Egyébként tucatnyi szír változat van még, fűszerezése lehet nagyon változatos, sumac ízesítésű, joghurtos, gránátalma szószos.Levantei_gasztro_Kibbeh

Maqluba: ami nagyjából azt jelenti, hogy fejéről a talpára fordítani. Egytálétel, amelyben a különböző zöldségek, mint paradicsom, karfiol, padlizsán, a paradicsomot kivéve, előre sütve kerülnek egymásra rétegezve. Kerül még bele előre sütött, főtt csirkecomb húsa és rizs is. A nagyalakú mély tálba először a paradicsom jön, majd erre jönnek a további zöldségrétegek, végül a rizs. Csirke levest öntenek rá, lenyomkodják óvatosan, majd 30 percig sütik sütőben. Ezután pihentetik, majd egy nagyobb tál kerül a tetejére, ekkor lehet megfordítani a mély tálat és a másik tálon ott a maqluba, fejéről a talpára állítva, alul a rizs, felül a paradicsom.Levantei_gasztro_Maqluba

Shanklish: szíriai sajtról van szó, amely egy elég hosszadalmas készítési folyamat eredménye. Első lépésben a tejből joghurt lesz. Ezt egy konténerben rázogatják, addig, amíg ki nem válik belőle a vaj, amit lefölöznek róla, ennek a neve shenineh. Ezt lassan hevítik, amíg meg nem alszik. Ezt az alvadt joghurtot teszik egy sűrű szövetbe, hogy lecsöpögjön, ami marad az az arisheh. Ezt sózzák, és formálnak belőle egy teniszlabda nagyságú sajt gömböt. Majd szárítják a napon egy hetet, ezután egy levegős zárt tartályba teszik, és sötétben tovább érlelik. Egyenletes penész réteg képződik a gömbön, amit az érlelés után eltávolítanak, és a sajtot beleforgatják szárított kakukkfűbe, vagy zaatar-ba.

Fotó: www.tasteofbeirut.com

Fotó: www.tasteofbeirut.com

 

Zaatar: szárított zöld fűszerkeverék: oregano, kakukkfű, sumac, majoránna, só, lehet benne pörkölt szezámmag is. Bár eredetileg a zaatar név önmagában is egy fűszert jelent, hasonló az oreganóhoz. Marokkótól Szíriáig nagyon elterjedt, levantei illat, levantei íz.Levantei_gasztro_Zaatar

Pita: lapos, kerek gabona kenyér, kelt tésztából, a legősibb kenyérfajta.Levantei_gasztro_Pita

Toum: fokhagyma szósz, vagy aioli. Tartalmaz tört fokhagymát nagy mennyiségben, olívaolajat, vagy növényi olajat, sót, citromlevet. Hagyományosan az összetevőket egy famozsárban törik, keverik össze. Ennek egyik változata a „zgharta”, amelyben menta levelek is vannak.Levantei_gasztro_Toum

Falafel: gombóc formájú, vagy zsemle formájú őrölt csicseriborsóból vagy babból, vagy mindkettőből készült olajban sütött étel. Pitával eszik, vagy „lafa”-ba tekerve, ami szintén egy kenyér típus. De használják a falafel kifejezést összetekert szendvicsre is. A falafel gombócokra salátát tesznek, marinált zöldségeket, szószokkal kísérik, tahini alapú szószokkal is ismert. A koptok szerint ők készítették elsőként ezt az ételt hús helyettesítőként.Levantei_gasztro_Falafel

Mansaf: ősrégi bárány ételféleség. A bárányt erjesztett, szárított joghurtban főzik, rizzsel vagy bulgurral körítik. A név a nagyméretű tálra utal. A mansafot említi a Biblia is. Jordán nemzeti ételként ismert és kecsketej az alapja. Eredetileg csak bulgurral ették, mert a rizs nem volt használatos a konyhájukban. Egy saját pita félével fogyasztották a közös nagy tálból, kézzel. Mandulát, fenyőmagot, petrezselymet is szórtak rá. Beduin módra, balkezüket a hátuk mögé téve, jobb kézzel ették.
Modern változatban többféle húsból is készülhet. Külön főzik a húst, és külön hevítik a joghurtot, gyakran sáfránnyal ízesítve, a joghurtot csak egy irányban szabad keverni, hogy ki ne csapódjon, majd a forrás után azonnal levenni a tűzről, ebbe teszik a húst és igény szerint, hogy kissé hígítsa a joghurtot, a hús főzőlevéből is. Egyszer óvatosan újraforralják, keverni továbbra is csak ugyanabban az irányba szabad.Levantei_gasztro_Mansaf

Mujaddara: együtt főtt lencse és gabona dara, máskor rizs, amit sült hagymával körítenek. Modern változatban számos fűszerrel ízesíthető, vegetáriánus egytálétel.Levantei_gasztro_Mujaddara

Meze: apró kóstoló ételek, a fő étkezést megelőző kóstoló, étvágygerjesztő falatok. Lehet gyümölcs, mint érett görögdinnye szeletek, mogyorós erős paprika krém, szűrt sűrű joghurt, hideg padlizsán saláta, articsóka, tenger gyümölcsei, fokhagymás joghurt uborkával, rizzsel töltött szőlőlevelek, húsgolyók, stb. Az itt felsoroltak közül jó néhány szintén lehet „meze”.Levantei_gasztro_Meze

Baklava: édes tészta, egymásra rétegzett papírvékonyságú rétestészta dióval töltve gyümölcs sziruppal, mézzel édesítve.Levantei_gasztro_Baklava

Bazargan: szíriai eredetű, aleppói bulgursaláta tamarinddal, hagymával, római köménnyel és aleppói paprikával.

Fotó: www.annaslarder.wordpress.com

Fotó: www.annaslarder.wordpress.com

 

Shurbat: saláta, paradicsom és zabpehely alapú, amit vajon párolnak, majd hozzáadnak nyers zöldségeket, ízesíthető római köménnyel, zaatarral.Levantei_gasztro_Shurbat

Jelenleg az említett körforgás újabb fordulatot vett, mert egyrészt Izraelben jelentős mértékben virágzásnak indult, dübörög a megújult, modernizált gasztronómia, új séf generáció vette kezébe az irányítást, rendkívül érzékeny és kreatív módon nyúlnak a gazdag hagyományokhoz, másrészről az Izraelben sikeres séfek némelyike Európában és Amerikában is szerencsét próbálnak. Mintegy visszaviszik Európába a több gyökerű, részben a helyi kulináris kultúrát is magába olvasztó, részben az elvándorlás során szerzett és megőrzött hagyományokat.  

 

  1. […] paszternák Eurázsiában őshonos. Fás, kemény gyökerű vad változata a Földközi-tenger partjaitól Szibériáig napjainkban is előfordul. Hazánkban méltatlanul mellőzött gyökérzöldség, […]