A hal, amelynek száz neve van – Dokk halbisztró, Budaörs

A halak hallgatagok, nem is igen hazudnak, de a készítőik annál inkább, amikor frissnek mondják a fagyasztottat, vagy szétsütik-főzik, mert még hallomásból sem ismerik a haladó bánásmódokat. Halvány fogalmuk sincs a halkészítés rejtelmeiről.
De van remény, mert egy halk szavú, ámbátor igen határozott leány, Tischler Petra és Áman Attila séf, haldoktor megmutatta a budaörsi Dokkban, hogy hála az égnek létezik a meghaladott halalázáson túl is halkonyha. Sőt. Aki csak hallomásból ismeri, annak legfőbb ideje, hogy haladéktalanul, sőt, lóhalálában siessen a tetthelyre. Ugyanis a halak halmazállapota az egyik legfontosabb tényező, minden egyéb halasztható.

Tischler Petra és Áman Attila  (Fotó: Vajda Pierre)

Tischler Petra és Áman Attila
(Fotó: Vajda Pierre)

Akik a halakkal álmodnak

A séfpáros olyan halvacsorát rittyentett, amilyet én még Magyarországon soha nem ettem. És teszem hozzá sietve, hogy tengeri városokban is ritkán. Az összegző mondatot megelőzve teszem ide, hogy történelmi pillanatnak lehettünk tanúi ezzel a halmenüvel. Innentől kezdve nehéz lesz tolerálni az országszerte dúló haldilettantizmust, az agyon hő kezelt, halnak aligha nevezhető nyersanyagokból készített alibi ételeket. A halnak is jobb, hogy végre értő kezekbe került. Nemes halál.

Tintahal-ceviche mangó, quinoa kompozícióval  (Fotó: Vajda Pierre)

Tintahal-ceviche mangó, quinoa kompozícióval
(Fotó: Vajda Pierre)


Dél-Amerikai ihletésű halkonyhát mutatott a séfpáros. Ezért a vacsora tintahal-ceviche, mangó, quinoa kompozícióval indult. Klasszikus, a dél-amerikai mindennapok fogása. A savak „kezelik” a halat, gyengéden megmarják, és ezzel helyettesítik a hőt. Nyersnek nem mondható, de mégis azt az érzetet keltő állag jön létre. A frissesség elengedhetetlen, emellett a különböző citrusok adják a savat, a néhol simogató gyümölcsös zamatot. A pikáns, csípős ízre is szükség van, hogy mindez együtt folyamatos szenzációként stimulálja a szájpadlási érzékelőket. Határozottan erotikus fogás. Számos alkalommal ettem már, magam is nem egyszer próbálkoztam vele. Az ittenihez egy megjegyzésem van: a csípős szekció kissé túlszaladt, és ezzel meglehetősen egy irányba terelte az érzékelést, elnyomva a többi elemet. Viszont a kis kalamarik olvadtak, létrejött a gyümölcsös tenger sós, krémes állag. Majdnem ötös osztályzat.

Kagylók, rákok

Kagyló bisque, bok-choy, sáfrány. Feketekagyló mártást készíteni úgy, hogy a homártól kölcsönzöm a nevét bátorságra vall. Ez persze túlzás, de valóban akkor izgalmas, ha sokféle páncélosból készül. Színében, ízében pompásan mély és intenzív mártást kóstoltam, ámbátor a tejszín krémesítő funkciójáról nem vagyok meggyőződve, szerintem nem kellett volna bele. Kárpótoltak a gyengéden hő kezelt feketekagylók a mártásban, apró méretű, friss, húsos kis jószágok, ritka szép ízekkel megáldva. Feketekagyló és feketekagyló között zongorázható különbségek vannak, ez Rubinsteini volt. A bok-choy fehér szárából készült ropogós zöldség a mángold szárra emlékeztetett, és a használata ritka kulináris intelligenciáról tanúskodik. Ezzel ez a fogás egy elegáns piruettel kilépett a nemzetközi porondra.

Kagyló bisque, bok-choy, sáfrány (Fotó: Vajda Pierre)

Kagyló bisque, bok-choy, sáfrány
(Fotó: Vajda Pierre)


Mazzancolle, szívsaláta, tortilla. A magyar nyelv nehezen tesz különbséget a különböző „rák” fajták között. A mazzancolle egy garnélafajta, bár ez sem pontos megközelítés, angolul white shrimp. Különösen nemes fajta, döbbenetesen tiszta, feszes húsa van, és mennyei íze. Arisztokratikusan kifinomult tengeri zamat, istenek eledele. Az est fénypontja volt. Tanítani kéne, kötelező tananyaggá tenni, ahogy ez a jószág készült. Ideális állagban került a tányérra, ahol a ropogós salátalevelek gyengéd kesernyéje találkozott a rafináltan, természetétől fogva édesbe hajló rákhússal, és ezt tetézte a tintahal tintájával ízesített, színesített ropogós „tortilla”, ami inkább egy törékeny tuile volt. Brávó.

Mazzancolle, szívsaláta, tortilla (Fotó: Vajda Pierre)

Mazzancolle, szívsaláta, tortilla
(Fotó: Vajda Pierre)

A süllő a mennybe ment

Durbincs, feketerizottó, cékla. Nagy gondolat, részlegesen sikerült kivitelezés. Két fajta cékla, az egyik sárga és csábítóan krémes állagban, őrizve a földanyához közeli ízét, a piros cékla rafináltan marinálva, roppanós állagban került a tányérra. Tökéletes állagú, tintahaltintával megfestett, ízesített, rizottó, szerényen eldugva a cékla alatt, és a bőrős durbincs, amely szakszerűen készült, de a bőrnek jót tett volna némi serpenyő adta hő, hogy megpiruljon.

Durbincs, feketerizottó, cékla (Fotó: Vajda Pierre)

Durbincs, feketerizottó, cékla
(Fotó: Vajda Pierre)


Chilei süllö, zarzuela szósz, hagymavariációk. Látszatra pofon egyszerű. Zöld és piros paprika krém, igen ám, de milyen: a paprikák friss harsánysága nem fakul a krémesedés során, sőt. Apró kockákra vágott marinált paprikák, konfitált paradicsomok szintén marinálva, ropogós „szalmahagyma”, és egy fantasztikus halfilé. Ez a hal természettől fogva is különleges, kivételesen magas olajtartalom jellemzi, a húsa gyengéd szirmokra bomlik, állaga tömör, feszes, a készítésnél alig igényel hőt. A haliskola haladó fogása, kötelező minta, a séfpáros talán legszebb kreációja az est folyamán. Aki hallja adja át.

Chilei süllő, zarzuela szósz, hagymavariációk (Fotó: Vajda Pierre)

Chilei süllő, zarzuela szósz, hagymavariációk
(Fotó: Vajda Pierre)

Tischler Petra és a szerző (Fotó: Vajda Pierre)

Tischler Petra és a szerző
(Fotó: Vajda Pierre)

  1. […] Sokféle hal van, amely remek omega-3 forrás. Ez a zsírsav, amely szintén mérsékelheti a szorongást, megtalálható például a lazacban, a tonhalban, a makrélában, a heringben, a pisztrángban, a laposhalban és a szardíniában. Ha valaki nem szereti a halat, helyette dióból, tökmagból vagy edamame babból is hozzájuthat a maga omega-3 adagjához. […]