Negyven évvel ezelőtt három lázadó – André Gayot, Henri Gault és Christian Millau – forradalmat indított  a Michelin kalauz, és annak pompázatos csillagai ellen. A Le Nouveau Guide támadás volt a konzervativizmus megátalkodott bástyája ellen amely hátat fordít a valóságnak és tudomást sem vesz a felnövekvő új séf-generációról.

Csendes forradalom a konyhán

Amikor 1969 márciusában a három testőr megalapította az említett havi kiadványt, az nem a véletlennek volt köszönhető: már érlelődött az új korszak a francia konyhákon. Egy évvel korábban az országot letarolta a tavaszi láz, minden megkérdőjeleződött: ez több volt, mint egy baleset, ez forradalom volt. Bár a jogrend helyreállt, vadonatúj gondolatok járták keresztül-kasul Európát, az egész világot. Ehhez képest a konyhák világa sokkal békésebbnek bizonyult. Ezt a szakmát százados szabályok, törvények uralták és senki nem vette a bátorságot, hogy megkérdőjelezze azokat. Többen mégis úgy vélték, hogy van mit fejleszteni, változtatni. Erre gondoltak az említett urak, amikor az első kissé hevenyészetten megtervezett szám címlapján a következő felszólítást intézték a kalauzhoz: „Michelin: ne feledd azt a 48 csillagot!”  
A Michelin nem vett tudomást az új generációról, arról a 48 séfről sem, akik vezető egyéniségei Paul Bocuse, Michel Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens voltak és még továbbiak, akik közül nem is mindenki ismerte egymást. Ők 48-an dolgozták ki a Nouvelle Cuisine alapvetését „alkotmányát”. A gasztronómia új koncepcióját. A kiadvány hozta őket először össze, kezelte egy csapatként.  A közös igény, a közös tapasztalatok fogalmazták az új szabályokat: az étkezés, az  étel lehetőséget nyújt, hogy minden érzékszervünket megmozgassa, ennek első állomása maga a látvány. Az étel tálalásakor képzőművészeti megfontolásokat is figyelembe kell venni, a színek, formák játékát. A tányér megformálása hasonlatos egy szobor, vagy festmény megformálásához. Ennek megvalósíthatóságát a megújuló technika is szolgálta: időközben új eszközök, gépek jelentek meg a konyhában, mixerek, sütők. Semmi nem szólt az ellen, hogy ezeket az eszközöket a megújulás elősegítése érdekében használják. De alapvetően az ételek, nyersanyagok minőségéről, frissességéről volt szó, hogy pld. nem szükséges túlterhelni az ételeket nehéz, vastag liszt és vajalapú szószokkal. Nem szabad túlfőzni, túlsütni az ételeket, különös tekintettel a halakra. Az egyszerűsítés napvilágra hozza az igazi ízeket és nem utolsó sorban egészségesebbé teszi az étkezést.

Avant cuisine!

Fotó: www.gastronoticias.blogspot.hu

Guérard ment leginkább ezen az egészség vonalon. (Manapság egy spa-t működtet Eugénie-les-Bains-ben, ahol kifogástalan az étel és egyúttal fogyasztó programok is működnek) Akkoriban egy kis bisztrót vezetett, Párizs elővárosában Asniéres-ben „Pot au feu”  néven. A szomszédos Phillips gyár fehérgallérosai voltak az első vendégek, akik megkóstolhatták a híres „chaud et froid de volaille”-t (aszpikos csirkének hívhatjuk, bár a sűrítő anyag a borjúlábból kinyerhető zselatin).
Outhier, aki a bangkoki Oriental szállóban dolgozott volt az egyik, aki elsőként ázsiai hangsúlyokat használt. Jól ismerte a megfelelő fűszereket, és a használatukat is elsajátította. Az ő legjobb tanítványa volt Jean-Georges Von Gerichten. Bocuse volt a tekintély, a vezető.  
Abban is egyetértettek, hogy szükségtelen annyi kalóriát pakolni a tányérra, mint a múltban. A XIX. században a banketteken gyakran hat, hét húsétel követte egymást, szárnyas, vad, nem beszélve a számos előételről és desszertekről. Akkor még nem voltak személyfelvonók, a gépkocsi nem szorította ki a sétát, a házakat gyengén fűtötték. A túléléshez kalóriára volt szükség. Tehát megváltoztatták az adagok méretét, néhol még túlzásokba is estek a csökkentést illetően. Egyre több étterem, bisztró séf választotta az új gasztronómiát. A „három testőr” munkásságával egyesítette ezeket a trendeket, sorra bemutatták az újítókat, publikálták az elképzeléseiket, közölték a felfedezéseiket. Ez a tevékenység oda csúcsosodott, hogy kodifikálták az új gasztronómiai elképzeléseket. 1972-ben megjelent a deklaráció és Henri Gault nyomán hívják, azóta is „Nouvelle Cuisine”-nek. Ami érdekes, hogy ennek az ősrobbanáshoz hasonló változásnak egyik legnehezebben elfogadható tétele az volt, ami minden más műfajban kérdőjel nélkül elfogadottnak minősült: „Milliónyi étel vár feltalálásra”

Legyen szó irodalomról, filmről, divatról, ez a tétel magától értetődő. Szerencsére a deklaráció megfogalmazói maguk is rájöttek, hogy dogmáik bizonyos egyhangúságot, merevséget hoztak a gasztronómiába, aminek szárnyalását innentől fogva semmi sem akadályozhatta. Szelleme megmaradt: a könnyedség és a kreativitás igénye újabb izgalmas utakra terelte a kulinária egyre tehetségesebb és tudatosabb művelőit. Bocuse szerint nem is az újdonsága volt a meghatározó, hanem éppen az egyszerűséghez való visszakanyarodása: a szezonalitáshoz, a kíméletes feldolgozási módokhoz, a sallang mentes, tiszta gasztronómiához.

A Nouvelle Cuisine 10 pontja

• A túlzó összeállítások elvetése
• A halak többségének, tengeri állatoknak, vadmadaraknak, borjúnak zöldségeknek sokkal rövidebb főzési idővel jobban  megőrizhetők természetes ízei.
• A konyha mindig a lehető legfrissebb hozzávalókkal dolgozzék
• A hosszú menüket rövidebb ételsorokkal kell helyettesíteni
• Az erős, savas pácolást minden hús esetében kerülni kell
• A nehéz szószok, mint az espagnole és a béchamel, a lisztes rántással való sűrítés helyett a friss fűszerek, a minőségi vaj, citruslevek és az ecet használata ajánlott
• A regionális konyhák fogásaiból kell ihletet meríteni a klasszikus konyha helyett
• Az új technikákat ki kell próbálni, és ahol szükséges alkalmazni kell (Bocuse még a mikrót is használta)
• A séf figyeljen oda a vendégek dietetikus igényeire
• A séfek legyenek találékonyak, álljanak elő új ötletekkel, kombinációkkal