A Baszk Kulináris Központ a világ egyik úttörő akadémiai intézménye. Hét baszk csúcsséf alapította együttműködve a Mondragon Egyetemmel, és további tizenegy nagy befolyású séffel a világból. Célja a magas, egyetemi szintű oktatás, a kutatás, az innováció, a gasztronómia és a táplálkozástudomány támogatása. Alapítása 2011 óta azon dolgozik, hogy nemzetközileg meghatározó érvényű gasztronómiai mérceként lehessen vele számolni, és a gasztronómiai fejlődést a szociális – gazdasági felemelkedés egyik eszközeként támogassa. Erre szolgál az erre a célra létrehozott Gasztronómiai Tudományok fakultása, és a Kutatási és Innovációs Központ.

Irigykedve idéztem ide a BKK alapvetését, amiből remélhetőleg mi is tudunk tanulni, jó példa arra, hogy nemzeti szinten mennyire komolyan vehető a gasztronómia, hogy természetes módon tudományos rangja van. A táplálkozás, a korszerű étkezési kultúra, a mezőgazdaság, és állattenyésztés, a feldolgozóipar egymásrautaltságának felismerése, és egységes rendszerben való kezelése. Az egyéni termelői kezdeményezések támogatása, a minőségbiztosítási rendszerek, és még sorolhatnám, ami mind akadémiai szintű oktatással, és a fenntartható jövő tervezésével párosul. Nagyon összetett feladat, mert nem csak száraz tudományos kérdés, hanem számos nemzeti hagyományt, érzékenységet, ízlést, ízlés különbséget érintő területről van szó.     

A patronáló séfek 

Juan Mari Arzak (74), vendéglős dinasztia sarja, jóformán egy étteremben született, a modern baszk konyha megteremtője, a baszk konyha amiről azt mondja, hogy örök mozgásban, fejlődésben van, a folyamatos megújulás, és a felfedezés öröme jellemzi, és mindenkor avant-garde.

Fotók: www.jamasvolvereapasarhambre.wordpress.com, www.hungryhedonist.blogspot.com, www.kelisto.es

Pedro Subijana (68), harminc év kemény munkája hozta meg a 3 Michelin csillagot, ránézve az első benyomás a széles mosoly, és a hatalmas bajusz. Az utolsó pillanatban határozta el, hogy séf lesz, már majdnem megkezdte a tanulmányait a nagyhírű pamplonai orvostudományi egyetemen, de végül a konyhát választotta. A szakmát Zarauzban tanulta, mestere Luis Irízar volt, akit ma is nagyra becsül. A 70-es években csatlakozott az akkori idők egyik legizgalmasabb mozgalmához, ami Új Baszk Konyha néven jött létre, nagy részben a francia Paul Bocuse, és a Nouvelle Cuisine hatására. Megújították a hagyományos baszk kulináriát. Nagy figyelmet fordítottak a szezonalitásra, a szezonális nyersanyagok használatára, mindennek a kísérő jelensége volt a szárnyaló képzelőerő, és a határok feszegetése, meghaladása.   

Fotók: www.verema.com, www.complicidadgastronomica.es, www.guiagastronomika.diariovasco.com

Martin Berasategui (56), 14 évesen kezdett dolgozni a szülei éttermében, ebben az időben még nem volt Michelin-csillagos étterem a baszk régióban. 17 évesen ment Franciaországba, ahol először desszert séfként dolgozott, majd 20 évesen átvette a szülei éttermét a Bodegón Alejandro-t, és rá öt évre megkapta az első Michelin-csillagját, azóta már nyolc csillagot birtokol. Kivételes tehetség. Motorja az aktuális baszk kulináris megújulásnak.

Fotók: www.relaischateaux.com, www.blog.daviddejorge.com, www.cateringmartinberasategui.com

Andoni Luis Aduriz (45)  a Donostiában tanult San Sebastianban, minden nagy spanyol séffel dolgozott, Arzak és Subijana mellett is, és 93-tól az El Bulliban Adria Ferran konyháján, aztán 96-tól pedig Berasategui éttermében.  Két évvel később megalapította saját éttermét a Mugaritzot, ami egy totálisan szezonális nyersanyagokra építő haute cuisine étterem.  Aduriz kezdeményezésére létrejött egy kétévente ismétlődő nemzetközi Gasztronómiai Dialógus néven ismert mozgalom, amelyen a szakma legjobbjai cserélnek eszmét az aktuális gasztronómiai eredményekről, új irányzatokról.  Étterme 2 Michelin-csillagos.

Fotók: www.theworlds50best.com, www.andalucia.com, www.centurion-magazine.com

Karlos Arguinano (68) már gyerekkorában is otthon a konyhában tevékenykedett, mert ő volt a négy testvére közül a legidősebb, és mozgássérült mamájának segített. Luis Irizar tanítványa, a Hotel Euromar vendéglátó iskolájában tanulta a szakmát. 78 óta van saját étterme egy szállodában Zarautzban a tengerparton. Egyike volt az első TV séfeknek, vegyítette a főzési tanácsokat, a receptekkel, viccekkel, és az énekléssel. Remekül csinálta, óriási népszerűségre tett szert. Az egészséges étkezés nagy támogatója. Ma már saját TV csatornája van a La Sexta.  

Fotók: www.verpueblos.com, www.internacional.cosentinonews.com

Eneko Atxa (39) 15 évesen kezdte gasztronómiai tanulmányait, amikor végzett rögtön Berasategui konyháján találta magát Lasartében. Később további nagynevű éttermekben edzette magát, és kezdte kialakítani saját kulináris ízlését. 2005-ben nyitotta saját éttermét az Azurmendi-t, Bilbao mellett egy sűrű erdőben. Azóta minden létező díjat elnyert a munkásságával. 2010-ben megkapta a 2. Michelin-csillagot. Majd Baszkföld egyik vezető egyetemével az Universidad de Pais Vasco-val közösen létrehoztak az étteremben egy kutatóbázist, ahol különböző kutatási projektek futnak, többek között az ételek és az érzékelés, az érzékek kapcsolata tárgyában. A természetes kivonatok és aromák közvetítésében is folynak kutatások. Az ultrahang konyhai hasznosításában értek el komoly eredményeket, összefüggésben az alacsony hőmérsékletű főzés technikájának tökéletesítésével. Jelenleg a BKK-val együttműködve fejleszti tovább az ötleteit, mondhatni, baszk perspektívából. Atxa azt szeretné, ha az étkezés mind az öt érzékszervünkre hatással lenne, és a fogások közötti időnek is fontos szerepet szán.  

Fotók: www.turismososteniblemedia.com, www.molecularrecipes.com, www.gastroactitud.com

Hilario Arbelaitz (65) a hallgatag séf, ahogy emlegetik, az étterme, a Zuberoa 20 km-re San Sebastiantól található. Hillario nem keresi a nyilvánosságot, ideje nagy részét a konyhában tölti. Az étteremnek 1 Michelin csillaga van. Hillario már a mamája konyháján is kísérletezgetett az ételekkel, a mamától örökölte a konyha iránti szeretetét, és néhány kiváló receptet is. Csak csúcsminőségű alapanyagokkal dolgozik. Már a kezdetekkor csatlakozott az Új Baszk Konyha mozgalomhoz. Megteremtették társaival együtt a hagyományos ételek újragondolt verzióit. Az éttermében ragaszkodik a klasszikus nyersanyagokhoz, mint a hekk, tőkehal, bonito, borjúpofa, és a galamb. Az ételek nevei egyszerűek, mellőzi a sallangos leírásokat. A varázslat a tányéron jön létre. Ízek, aromák, körültekintő technikák. Szóval a szájban, a szájpadláson jönnek létre az élmények. Az íz emlékezetre épít, érzi a hagyományok fontosságát, és ezeket kombinálja úgy, hogy szinte észrevétlenül vezeti rá a fogyasztót az újra. Egyszerű, őszinte konyha, a szó valódi értelmében. Kedveli a hagyományos technikákat, ért is hozzá, csak meg kell nézni a kezét.    

Fotók: www.gourmets.net, www.viamichelin.com, www.cellartours.com