Zöld trendek, izgalmas levelek – újdonságok San Sebastianból

A mi részvételünkön kívül két igen izgalmas témát emelnék ki még ki, ami foglalkoztatta a szakmát a Gastronomikán: az egyik a fenntartható gasztronómia, ami a nyersanyagok tiszteletét jelenti. Csak akkor használjuk, amikor elérhetőek, amikor tényleges szezonjuk van, ez például a halak vonatkozásában azt jelenti, hogy pusztán csak azért, mert egy bizonyos hal slágerfogás egy étteremben, még nem tartják folyamatosan étlapon. Ha nincs szezonja, lehúzzák a tábláról.
Ez minden nyersanyagra vonatkozik, tehát a szigorú szezonalitás, ami kíméli a természetet, és annak ciklikus rendjét átvezeti a táplálkozásba is. Ehhez igazodva kell a kreatív ambíciókat és erőket is működtetni. A példamutató séfek és éttermeik persze ezt könnyebben végrehajthatják, de reményeink szerint, ha a világ tudatos gasztronómiai formálói ezt diktálják, akkor ez előbb utóbb leszivárog a tömegesebb fogyasztást meghatározó vendéglátás irányába is.

Őrületesen zöld ízek

A másik meghatározó irányzat az ún. aroma- és íz architektúra, ami így nagyon tudományosan hangzik, de arról van szó, hogy a nyersanyagok, főleg zöldségek, fűszernövények, és azok leveleinek ízfokozó funkcióinak tudatos használata, az étel ízépítkezésének előre megtervezett formája. Ez az irányzat persze nem újdonság, mindig is létezett, de manapság a kizárólag erre a célra termesztett növények nyers használata túllép a gyakran túlhajtott díszítési funkción, hanem meglepő ízhatásokkal gazdagíthatják az ételt. Vagy – és ez az érdekesebb – amikor ezek a zöldnövények, még inkább leveleik gyöngyöző levekben áztatva kiadják aromáikat és ezzel új, friss ízekkel gazdagítják a mártásokat, leveseket. Majd az így ízesített levekben főtt minden egyebet is képesek aromatizálni. Az architektúra jelentése, hogy gazdag kombinációs lehetőség nyílik a különböző aromákból, ízekből építkezni.

Gastronomika2016_1

Az Auditoriumban egymást érték a bemutatók: a világ 5 kontinensének séfjei és szakemberei előadásában

Hippo tops: egy vízi torma féle, aminek bíborszínű a széle, a Himalája észak-keleti lábánál volt honos, a nevét Hippokrátesz után kapta.
Kikuna levelek: íze egyszerre sárgarépa és zeller.
Maji levelek: afrikai eredetű, languszta, zöld szőlő, rebarbara ízkombináció, tényleg varázslatos.
Osztriga levelek: behunyt szemmel szétrágva ennek a levélnek az íze totálisan osztrigaíz.
Paztizz tops: vagyis ánizs levél, dél-amerikai eredetű, ahol teát főznek belőle.
Sós újjak: ropogós, sós, enyhén keserű ízű dekoratív növény. Trópusi eredetű.
Tengeri édeskömény: spárga ízű, harminc alapvető olajféleséget tartalmaz, ánizs, zeller íz is felfedezhető benne, azon kívül béta karotint is tartalmaz.  
Secsuan bimbó: rövid tartamú zsibbasztó hatású, vagy inkább egy jó pezsgőhöz hasonlatos érzetet okoz, szecsuáni borshoz hasonló elektromos íz, nyáltermelést előidéző, szájpadlást tisztító hatású apró kis gombocska.  
Zöld shiso levél, ánizs és menta ízű, nyers halakhoz ideális, azon kívül minden ételmérgezés remek ellenszere. Emlékeztet a korianderre is.  
Bíbor shiso levél: nagyon dekoratív, és a köményre emlékeztet, de ugyanakkor a zöld shiso mentás, ánizsos íze is felfedezhető benne.
Yka levél: varázslatosan citrusos, mögötte éretlen vörös bogó gyümölcs ízzel.  

  1. […] Trendek, érdekességek és alapanyagok, amelyek odaadást igényelnek, legyen szó akár egy elegáns éttermi fogás megalkotásáról, akár otthon is könnyen alkalmazható módszerekről, az erőfeszítések minden esetben kifizetődőek. […]