Zsebemben sok kicsi alma van – Kiemelt vendégországok a Gastronomikán

A címben szereplő mondat, törökül pontosan ugyanúgy hangzik (Cebemde çok küçük elma var) és a jelentése is ugyanaz, mint magyarul. Miért érdekes ez éppen most? Nem is lehetne aktuálisabb, mikor egy színpadra kerültünk a Gastronomikán a törökökkel, érdemes hát felidézni néhány kulináris epizódot a gazdag török-magyar múltból.

Minden, ami török

Nem is gondolnánk, hogy néhány szívbéli magyarnak gondolt ételünk, pl. a rizs és a hús keverékéből készült töltelék, a pörköltszerű (pergelt) húsételek, a szárított tésztafélék, a törököktől kerültek hozzánk, részben közvetlenül, részben a balkáni szláv népek közvetítésével.
Számos fűszerféle és más haszonnövények is eljutottak hozzánk, de török nevüket nem vettük át, csak elnevezésük török előtagja utal eredetükre (pl. törökbúza (kukorica), törökborsó (paszuly), törökbors (paprika), törökmogyoró, törökköles. A kölesből erjesztett enyhén savanykás ital, sörféle, boza néven ismert). Egyesek szerint a közkedvelt töltött káposzta is török eredetű, más források szerint a törökök ismerték ugyan a káposztát, azonban csak édesen készítették, és a káposztájuk a nyomába sem ért a magyarok marhahúsos savanyú káposztájának. A későbbi török receptkönyvekben szerepel töltött káposzta nevű ételt, ez azonban egyben megtöltött édes fejes káposzta. Ugyanakkor ismerték a töltött szőlőlevelet, meg a padlizsánt és annak töltött változatát.   

VP_Torok-magyar_2

Keleti fűszerezéssel

A pörkölt, pergelt eljárás olyan régi keletű, hogy talán már a honfoglaló magyarok is így készítették a húsételek zömét. Megpergelni, átforgatni a húst a jó birkaétel első mozzanata ma is. Természetesen a pörkölt valaha nem úgy készült, mint manapság, hiszen a paprikát csak a 15. században ismerte meg Európa, vele együtt a magyar konyha is. Török kereskedők révén került magyar földre a paprika, amit egyébként kezdetben borsként ismertek, annak az angol, pepper elnevezését vették át a törökök is. A török neve biber, kirmizi biber a paprika, kara biber a fekete bors. Ennek a fűszernek az első írásos emléke magyarul 1604-ben, Szenczi Molnár Albert szótárában fordul elő. Sajnos hosszú időre kiszorította az addig népszerű sáfrányt, gyömbért, bazsalikomot, zsályát, amelyek szintén a török és görög kereskedők közvetítésével kerültek hozzánk. A kukoricalisztből készült málé, bár a kukorica nem kis-ázsiai növény, szintúgy török közvetítéssel került a magyar konyhába. Erdélyben még ma is törökbúza a neve. A törököknek köszönhetjük a paradicsomot, a mákot és a padlizsánt is, amit török paradicsom néven emlegettünk. A brokkoli is onnan származik, jelentése: vadkáposzta.

VP_Torok-magyar_1

Már csak a szépre emlékezünk

Evlija Cselebi török utazó, aki 1660—1666 között bejárta a Török Birodalmat, így hazánkat is, útleírásában többféle ételt felsorolt: a fekete levest (kávé), rántott süllőt, pörkölt pontyot, piláfot (rizses hús), vagdalt hússal töltött tésztát (húsos derelye), tyúk pörköltöt, töltött tököt, káposztát, vajas rétest, mézes rétest, cipókenyeret, gyümölcsöket, meggyvizet (szörpöt) és borokat. Muzulmán lévén nem tesz említést a sertéshúsból készült kolbászról és sonkáról, amelyek igen korán meghonosodtak, bizonyíték erre az ótörök eredetű „qalbuz”, kolbász nevünk.
A tarhana, amely egyébként „tarhonya”szavunk őse, eredetileg perzsa kifejezés, de török közvetítéssel érkezett hozzánk. Ezen a néven levesként fogyasztották, amely eredetileg búzagyöngyből, később pedig kelesztett, szárított és apróra vágva felhasznált kenyértészta felhasználásával készült. Ez utóbbiból jött létre a mi tarhonyánk.
Van még a búzakása, amely a török köznépi étkezésnek a mai napig kedvelt alapanyaga. Alapja a forralás után hántolt, majd összetört búza volt. Manapság apróra vágott hagymán, só, bors, paradicsom és paprika hozzáadásával készült főző lében készítik, amíg a leve el nem párolog.

A török konyha egy másik jellegzetessége a töltött zöldségek: a töltött padlizsán és a töltött tök. Ezeket birkahússal és fokhagymával töltve főzték, és joghurttal ízesítették. A magas hőmérséklet hatására a tej megsavanyodik, ennek nyomán jöttek rá, hogy a savanyú tej üdítőbb, szomjoltóbb és hosszabb ideig eltartható, mint a tej.
Paprika: nem véletlenül maradt a ferencesek neve barát. A barátok egyszerre voltak a nép tanítói és orvosai. A szegediek gyógyító tudományával a török is élt. Hatholdas kertjükben gyümölcsöket és gyógyfüveket termesztettek. Maláriaellenes orvosságként ők honosították meg a híressé vált szegedi fűszerpaprikát.
A török sütő- és főzőedények leginkább rézből készültek. Rézből készült a szabadban élő emberek jellegzetes főzőedénye, a bogrács, amelynek nevében is a „réz” jelentésű török szó rejtőzik. Általában réz volt a tepsi, de finomabb tálalóedényként arany vagy ezüst is lehetett. Ugyanez vonatkozik az ibrikre is.
Piláf: a rizst mézes vízben főzték, sáfránnyal színezték, majd zsiradékban pirított mandulával díszítették. Tipikusan törökös piláfként vált ismertté Magyarországon, amely a mai Törökországban ismeretlen. A másik piláf: ez a rizskása apróra vágott birkahússal, netán baromfival, amelyet addig főztek, amíg leve el nem párolgott, a rizs pedig ki nem száradt. A későbbiekben ezt, mint perzsa piláfot emlegették. Az egyik leírás szerint az apróra vágott birkahúst lepirítottak, s hozzá pisztáciát tisztítottak.
Legszebb magyar szavaink származnak a török hódoltság korából. Gyeplő, kapu, sereg, tábor, bilincs, törvény, tanú, tinó, ünő, borjú, túró, író, komondor, kuvasz, gyöngy, bársony.
A török jövevényszavak mélyen gyökereznek a magyar nyelvben, fejlettebb életmódra, gazdaságra és kultúrára utalnak, mint finnugor eredetű szavaink. A török hatás másik jelentős területe az étkezés.