A kicsi, francia séf 3 csillagos élete – Pascal Barbot válaszol

Az 1972-ben született a három Michelin-csillagos Pascal Barbot, az új francia konyha egyik úttörője. A párizsi l’Astrance étterem séfje annak ellenére, hogy kitüntették a Best cook of France-díjjal, és hogy étterme a világ ötven legjobbja között van, magát továbbra is “petit cuisiner français”, vagyis kis, francia séfnek tartja. Barbot konyhaművészete az ízek esszenciájára koncentrál. A szakácsok szerepéről, a minőségi étkezésről és Japánról a Fine Dining Lovers-nek beszélt.

 

Mi az a három dolog, ami igazán számít egy étel összeállításánál?

A fűszerezés, az alapanyagok felaprítása és maga a főzés. Az én konyhámban mindig csak szezonális ételeket főzünk, mert csak így lehetünk biztosak a magas minőségben. Nagy csodálója vagyok a friss alapanyagoknak, nagyon sok múlik azon, hogyan bánunk ezekkel. Azonos alapanyagok nagyon eltérő végeredményhez vezetnek, attól függően, hogyan használjuk fel őket. A apró részleteken múlik minden, például az aprításon, ami szerintem alul van értékelve. A főzés mikéntje is fontos, ez a séfek fő feladata. Az ősi eljárásokat kell vegyítenünk a legmodernebb technikákkal, hogy mindenki elégedett legyen a végeredménnyel.

Fotó: Flickr // Clement Lo

Fotó: Flickr // Clement Lo

Mi a véleménye a séfek újfajta szerepéről?

Ma séfnek lenni azt jelenti, hogy lehetőségünk van elmondani az embereknek: nagyon fontos odafigyelnünk, hogy mit eszünk, és azt is, hogy ne együk túl magunkat! Jó ételt kell enni, de nem túl sokat! Lehetőségünk és kötelességünk segíteni a farmereknek, a halászoknak, azoknak, akik a zöldségeinket és gyümölcseinket szüretelik, akik minden nap hajnalban kelnek, hogy a legjobb termékeket adják nekünk. A séfek szerencsés emberek, hiszen rengeteget utaznak és megszámlálhatatlan jó emberrel találkoznak. De egy kicsit azt érzem, hogy túl vagyunk értékelve. Séfek vagyunk, és bár tudjuk befolyásolni az emberek véleményét, a Földet nem tudjuk megmenteni.

Mi a helyzet a húsmentes trenddekkel?

Túl sok húst eszünk, de nem kell teljesen lemondanunk róla. Kevesebbet kell ennünk, azt viszont jobban kell értékelnünk. Jobban kell értékelnünk az állatokat, az őket tartó és nevelő embereket. Az éttermemben helyi termelőktől szerezzük be a húst, ahol tudom, hogyan bánnak az állatokkal, milyen életük van. Ezért fontos a hús esetében is hangsúlyozni, vegyünk helyi terméket!

Támogatta a Dashi és umami könyvet. Miért szívügye a japán konyha?

Mindig is lenyűgözött az japán kultúra. Fantasztikus termékeik vannak, és tengeri étel “filozófiájuk”. Ez abból az egyszerű okból ered, hogy régebben bizonyos állatok tenyésztése tiltva volt. A halászatnak ma is nagy hagyományai vannak, ami évszázadokon keresztül szállt apáról, fiúra. Sok párhuzamot lehet felfedezni a japán és a francia konyha között. Például a franciáknál ugyanolyan kultikus szerepe van a húsnak, mint a japánoknál a halnak. Ezért külön szóval jelölik a különböző hússal és húsrészekkel dolgozó mestereket, csakúgy mint Japánban a hallal foglalkozókat. Két ilyen különböző ország milyen közel tud kerülni egymáshoz a gasztronómián keresztül.

Fotó: www.contemporarytorinopiemonte.it

Fotó: www.contemporarytorinopiemonte.it

Hogyan tervez a következő 5-10évre?

Az a legfőbb célom, hogy az éttermemben minden délben és este, telt ház legyen. Fontos, hogy menjen az üzlet, de az egyik legfőbb célom az, hogy támogassam a környező termelőket, hogy ők is folytathassák a munkájukat a földdel, amiből nap, mint nap, hibátlan minőségű alapanyagokkal látnak el minket.

Forrás: Fine Dining Lovers

Írjon véleményt