Szuperhold volt, fényesebb s nagyobb a teliholdas állapotoknál, ám ez semmilyen módon nem befolyásolta a Larus Étteremben elkezdett „Filmvacsora” sorozatot. Azt a kezdeményt, amely „ízekre kelti a filmeket”, ahol „a filmeket kreatív módon és játékosan lefordítjuk az ízek nyelvére”, s ahol „arra is lehetőséged nyílik, hogy megértsd a filmkészítés titkos receptjét”. A meghívó szövegéből idézek, amely különleges filmes és gasztronómiai élménnyel kecsegtetett. 

Film, részletek 

A helyszín a Larus különterme, mely az éttermi részből érhető el, s olyan, mintha egy megálló időbe dermedt kultúrházon kellene áthaladni egy tágas és elegáns szeparéba. A formátum pedig úgy lett kitalálva, hogy vesznek egy filmet, de nem vetítik le az egészet, hanem a filmrendező és a séf felváltva mondja s teszi a magáét. A kiválasztott filmből csak bizonyos jeleneteket mutatnak meg, és ezt értelmezi direktor s szakács a maga módján. Szekeres Csaba filmrendező és Várvizi Péter séf hétfő estére A remény rabjai című, 1994-es mozit választották, Tim Robbins és Morgan Freeman remeklését Stephen King sztorijában. Annak feltétlenül lehetett örvendezni, hogy nem kellett végig nézni a 2 óra 22 perces filmet, bármennyire is kedveljük azt. Annak viszont kevésbé örültünk, hogy Szekeres erősen közhelyes állításokkal megspékelt, „mi is a filmkészítés egyszeregye”-típusú powerpointtal kezdte az előadását, ami hosszú, viszont unalmas volt. Nem igazán értettem ennek a TIT-es szabadegyetemi prezentációnak a funkcióját és helyét az egészben, hisz az általa kiemelt „élmény”, „hangulat” és „hatás” elemeit egyszerűbben, de hatásosabban is lehetett volna szemléltetni.

Jöjjön a lényeg! 

Sebaj, végre elkezdődött az előétel bemutatása, amit Várvizi Péter úgy tett meg, hogy egy pódiumon prezentálta a fogást, bemutatva az ötletét és az összetevőket, s mindezt egy felette rögzített kamera is közvetítette egy külön vásznon. Várvizi az egyik olyan kortárs séf az országban, aki komoly francia gasztronómiai iskolázáson ment keresztül, majd némi japán tapasztalatszerzés után került a pécsi Enoteca-hoz, aztán benne volt Molnár Gábor 2015-ös Bocuse csapatában, ekkor már mint a Larus séfje.

A Filmvacsora-est hors d’ouvre-jét először némi elfogódottsággal vezette fel, hiszen többszöri körbeírással tudta érzékeltetni, hogy a „remény” börtönbéli állapotához ő füstös ízvilágot képzelt el, s mindeközben reflektálni akart a jelen őszi állapotra is. Így aztán hideg előétel tányérját mustáros zellerpürével alapozta meg, amire vékonyra szelt rozé kacsamell-csíkokat és néhány füstölt fürjtojást rakott, majd mindezt egy szelet szegfűszeges birsalmával és kandírozott gyömbérrel tette teljessé. Szépen komponált tányér lett az eredmény, s ahogy a habos püré körbevette a hozzá rendelt elemeket, az könnyed felütéssel alapozta meg a folytatást.

Az első főételnek szánt halas fogás előtt azonban ismét filmrészlet és értelmezés következett. Ez kellően rövid és kellően elemző volt, és kezdett kiderülni, hogy Szekeres Csaba képes nagyobb közhelyektől mentesen is interpretálni a kiválasztott mozit. Séfünk pedig bőrén sült süllőt tálalt, amit minimálisan blansírozott, méregzöld spenótlevelekre fektetett, ám hogy elvegye a spenót vasas és határozott karakterét, némi saját keverésű, szójás balzsammal locsolta meg. Mindezt karamellizált, tehát édesre pirított mogyoróval és pár hajszálvékonyra szelt nyers retekkel adta fel. Az édes és sós összjátéka ügyesen harmonizált a tányéron, némi csípős ízzel.      

A második, húsos főétel, Várvizi értelmezésében, a reménytelen börtönviszonyok olykor véres valóságára próbált asszociálni, de lehet, hogy ez csak puszta belemagyarázás – mondta ő. A marharostélyost alig sütötte át, szinte csak kérgesítette, s a balzsamecetes barnaszószhoz sóban sült céklákat s néhány szem burgonyát adott. A céklák húzta „véres” csíkok tényleg Halloween-es hangulatot árasztottak, és közben Tim Robbins is elszökött a cellájából. A céklák azonban, így sóágyban sütve, egészen finom aromával lepnek meg. Várvizi még azt a molekuláris konyhákba illő kísérletét is bemutatta, amivel céklás sópelyheket állítottak elő. Ez olyannyira jól sikerült fűszer lett, hogy bátran használnám, mondjuk egy rizottó befejezésekor.

Börtöndesszert

A vacsora csúcsa azonban nem a főétel volt, hanem a desszert: egy Venezuelából beszerzett fekete csokoládéból komponált pohárka, melyben a 72 %-os csoki füstös ízt is hordozott. A pohár alján a csokiból képzett, laza állagú karamellás zselé pihent. Erre tette rá Várvizi az általuk készített piskótát, majd a szintén a dél-amerikai csokiból készült fagylalt-réteget. Hogy a döntően édes ízeket egyensúlyba rángassa, egy kis pirított kenyérmorzsát szórt rá ekkor, némi sópelyhet a fagyira, majd magából a csokoládé-táblából letört nagyobb szilánkokkal zárta a tematikus variációt. A kompozíció összerakása közben egyértelművé vált, hogy a séf a csokoládék szerelmese. Nem voltak ekkor már tétova mondatok, csak az odaadás és az öröm, hisz művészeti tárgy született, mely gyakorlott biztonsággal játszotta ki az édes-sós örök harcát, de teremtett egyúttal valami újat s szépet.

Az is egyértelművé vált, hogy ugyan minden kezdet nehéz, ám ha az arányokat és a ritmust jól eltalálják, akkor a filmrendező és a séf dialektikája működőképes lehet. Ahogy eltűnőben voltak a konvencionális megfogalmazások, s ahogy koncentráltabban adtak asszociációs lehetőségeket, úgy vált felszabadultabbá a filmvacsora. A következő teliholdig talán ez lehet az út és a megoldás.    

A fotókat a szerző, Sebők Marcell készítette.