Zsani és Bara. Várjunk csak, fussunk neki még egyszer. Két szép, cserfes, gondoskodó nő, akik odavannak a főzésért. Ma Magyarországon nem egyszerű romának lenni, tán sose volt az, ne legyünk álszentek, ők viszont nemcsak hogy vállalják származásukat, de büszkék is hagyományaikra. Tudják, hogy értékes tudás birtokában vannak: így a cigány konyhát mások számára is elérhetővé tették, azzal, hogy blogjukon a nagyanyáiktól tanult recepteket megújított, modern formában teszik közzé.

Miért akartátok újraértelmezni a roma konyhát?

Zsani: Ahogy a teljes hazai gasztronómiának, úgy a cigány konyhának is szüksége van arra, hogy megújuljon és alkalmazkodjon a változó igényekhez. A kettő elválaszthatatlan egymástól, évszázadok óta élünk együtt, a cigány konyha inkább csak vonásaiban, technológiájában és alapanyagaiban különbözik a hagyományos magyar konyhától. A cigány ételek gyakran jelentenek egyet a szegénykonyhával, azonban az élelmiszeripar elmúlt évtizedekben történt változásait a szegénykonyha sínylette meg leginkább. Eltávolodtunk a hagyományos technológiáktól, elfelejtettük azt, hogy az alapanyagok kiválasztásánál mindig találunk olyat, ami épp szezonális és olcsó. Nagyon sok olyan feldolgozott – és az esetek többségében nagyon rossz minőségű – élelmiszer váltotta fel ezeket a mindennapokban, amelyek ugyan olcsónak tűnnek, de rengeteg felesleges dolgot tartalmaznak, hasznos tápanyag tartalmuk pedig elenyésző. Folyamatosan próbálok visszatalálni a gyökerekhez, de úgy, hogy az egyszerre idomuljon a megváltozott életmódhoz és izgalmas is legyen. A legérdekesebb talán a népszerűtlen alapanyagok újra felfedezése és mára már könnyen elérhető – a cigány konyhában ismeretlen – fűszerek használata, megismertetése.

Bara: A roma konyha alapvetően felfedezésre, és nem újrafelfedezésre vár. Annak ellenére, hogy pár archaikus receptet ismerünk, még mindig egy ismeretlen terület. Az anyákról lányaikra szálló recepteket össze kell gyűjteni, le kell írni, meg kell ismerni. Mindezek mellett a romák körében tapasztalható elkeserítő egészségügyi mutatók megerősítenek minket abban, hogy átgondoljuk a táplálkozásunkat, korszerűsítsük a konyhai repertoárt. A klasszikus receptek nagy része amúgy szépen beilleszkedik a most futó gasztronómiai trendekbe, és egy alapvetően egészséges és fenntartható konyháról van szó.

A Masina mesékben Mautner Zsófia és a Romani Gastro háziasszonyai főznek együtt romákkal.
Fotó: Masina Mesék // Roma Sajtóközpont

Kitől tanultatok főzni? Kik inspirálnak benneteket?

Zsani: Sokan vagyunk itthon, akiktől ugyanezt a választ kapnátok: a legnagyobb inspirálóm és példaképem, akivel volt szerencsém együtt is dolgozni, Mautner Zsófi. Nemcsak az általa kedvelt konyhák ízei voltak rám nagy hatással, hanem a munkához való hozzáállása is. A vele való együttműködés során azt tapasztaltam, hogy ha egy ügy fontos számára, arra tényleg nem sajnálja sem az időt, sem az energiát. Hiszek abban  hogy ha megtaláljuk azt a területet, amelyben igazán szenvedélyesen tudunk dolgozni, akkor bármit elérhetünk. Nagyon tisztelem emellett azokat az asszonyokat, akik hagyományos háztartást visznek, sokszor kevés pénzből etetnek nagy családot. Ők azok, akik fenntartják a hagyományos cigány konyhát és továbbadják azt lányaik, unokáik számára. A legcsodásabb recepteket tőlük tanuljuk.

Bara: Azt gondolom, hogy az első személy, akit megemlítenék az édesanyám. Annak ellenére, hogy nála napi rutin a főzés, mindig örömmel, és szenvedéllyel főz. Az ismert szakácsok közül nekem az egyik legnagyobb ikonom Nigella Lawson. Az ő általa képviselt vonal nálam a zsinórmérték.

Fotó: Budai Zsanett

Honnan merítetek ötleteket az új receptekhez?

Zsani: Igyekszem minél többet főzni, olyankor is, amikor zsúfoltabbak a napjaim. Megfelelő gyakorlattal, amikor az ember megismeri a különböző alapanyagok határait, már könnyű saját ötletek alapján kísérletezni. A recept tehát egyszerű: az elején jöhet egy csepp alázat, utána pedig a megérzés és a kreativitás. Én nem gyerekkoromban tanultam meg főzni, persze van néhány olyan receptje anyukámnak, amit ellestem tőle és a könyvbe is került ilyen. Folyamatosan kutatunk, kérdezősködünk hagyományos receptek után. A nemzetközi konyhát illetően pedig folyamatosan bújom a szakácskönyveket, blogokat, de a legnagyobb inspirációs forrás az utazás számomra.

Bara: A piacozás mindig inspirál. Nagyon jó program szombat reggelekre, és alapvető, ha szezonalitást szeretnénk vinni a konyhánkban. A hagyományos roma recepteket rokonoktól lestem el, nagynénitől, anyukámtól, de sok tapasztalattal gazdagodtam Belgiumban is, illetve mikor vegetáriánus voltam.

A blogírás és a főzés mennyi időt visz el?

Zsani: Izgalmas, hogy több területtel foglalkozom egyszerre:a főállásom és a blog mellett lehetőségem van különböző gasztronómiai témákról is írni itt a GastroGuide-on (ezúton is köszi, a szerk). Igyekszem jól zsonglőrködni az időmmel, úgy, hogy a magánéletemre és sportra is jusson idő. Persze vannak olyan időszakok, amikor valamit hanyagolok, de a jó oldala, hogy rákényszeríti az ember, hogy megtanulja felállítani a fontossági sorrendet. És persze fontos, hogy a támogató környezet nélkül sokkal nehezebb lenne. Van egy-két olyan jóbarát, aki az elejétől kezdve segít pl. a blogos fotózásban.

Bara: Sajnos még mindig hobbi a blogírás, amire egyre több időt szánok, és egyre fontosabb, hogy profin csináljam.

Van bevált receptetek vendégvárásra?

Zsani: Mindig attól függ, hogy kiket látok vendégül, mennyire nyitottak az újra. Karácsonykor például külön főzök szentestére egy kicsit különlegesebb menüt, az ünnep további részére pedig jöhetnek a hagyományosabb ételek. A férfiak többsége nagyon szereti az otthoni ízeket, a fűszeres ételeket. Persze, mindenki más és más, de amivel ritkán tudunk hibázni, szerintem az egy jó steak, rendes érlelt marhahúsból. Külön előnye, hogy ha megtanuljuk azt a néhány egyszerű szabályt, amire figyelni kell, akkor egyszerűbb, mint egy igazán jó rántotta elkészítése. Apropó rántotta, egy szép villásreggelivel pedig végleg levehetünk bárkit a lábáról.

Bara: Az én egyik legkedvesebb fogásom romantikus vacsorára, a tatár bifsztek. Tipikus pasis kaja, amit előre el tudok készíteni, és így jut időm magam is rendbe hozni.

Van kedvenc alapanyagotok?

Zsani: Nem tudok kedvencet írni, ha nagyon kell, akkor talán az a friss koriander lenne. Nagyon szeretem a zöldségeket és a húsokat, ellenben kevésbé vagyok édesszájú. Kedvelek egy csomó olyan dolgot, ami nincs a népszerűségi listák élén, ilyen a pacal, a csont- és az agyvelő, az egyik kedvenc húsrészem pedig az oldalas. Mindezt korlátlan mennyiségű zöldséggel. Nagyon gyorsan változik az ízlésem, gyerekként nagyon válogatós voltam, mára nagyjából mindent megeszek (az egyetlen kivétel a banán). Régebben a letisztultabb ízeket kerestem, most a nagyon fűszeres ételeket kedvelem igazán.

Bara: Igazán nincs kedvenc alapanyagom, mindet szeretem. Ha valamilyen alapanyagokat szeretnék kiemelni, akkor az a kacsamell és a cékla lenne.

Májjal töltött padlizsán, babos tészta és kacsaszárnytő krumpligancával a Romani Gastro blogjáról (www.romanigastro.blog.hu)

Mit ad nektek a főzés?

Zsani: Egyrészt utat enged annak a kreativitásnak, amit a napi nyolcórás hivatali munka mellett nehéz lenne megélni, másrészt pedig – és ez a legfontosabb – ott van az adás öröme. Utálok egy személyre főzni, ha csak magamnak kell összedobni valamit, azt általában megúszósra veszem. Amit imádok még benne, hogy itt büntetlenül lehet hibázni. Sosem állítottam, hogy profi szakács vagyok, kísérletezek, és időnként félremennek dolgok, sőt a mai napig tudok bénázni a konyhában – ezek a legviccesebb részek. A kedvenc sztorim, az a panna cotta, amit egy éve készítettem szilveszterkor, és a tűzhelyről fogyasztottuk el.

Bara: Én nagyon szeretek jót enni, az etetés pedig az egyik alapvető szeretetnyelv. Közhely, de aki szeret, az etet. Emellett nagyon jó mód arra, hogy kiéljem a kreatívitásom.

Mindig nekikészültök rendesen a főzésnek, az asztalon pedig passzoló asztalkendő és a harmonizáló poharak várják, hogy szépen odaüljetek?

Zsani: Nincs mindig időm sajnos erre, de még a rohanósabb munkanapokon is törekszem arra, hogy az evéssel töltött idő érdemi elfoglaltság legyen. Általában együtt eszünk a kollégákkal, ha nincs is asztalkendő és a többi huncutság, azért szeretem nyugalomban és jó hangulatban, beszélgetés közben megenni az ebédemet. A reggeli szintén nagyon fontos, bár ott inkább az, hogy mit eszem, a vacsorának – hacsak nem megyünk étterembe – nem kerítek nagy feneket. A hétvégéken pedig a közös piacolás és közös főzés külön rituálénak számít. Aminek még fontos helye van az életemben, és szeretem megadni a módját, az a soha véget nem érő étterem listám, ami folyamatosan bővül újabb és újabb kipróbálandó helyekkel.

Bara: Kisgyermeket nevelek, így erre sajnos a hétköznapokban nincs módom. Ha tehetem, akkor viszont megadom a módját, hiszen az egész körítéssel az igazi.

A portréképeket Kövesdi Réka készítette.