Fényképe, akárcsak a jóságos atyáé, Lyonban számos nyilvános helyen ott lóg a falon: legyen szó hentesüzletről, kávézóról vagy a sarki fűszeresről. Kultusza megkérdőjelezhetetlen, de ki is ez a szakács, akitől egészen más lett a világ gasztronómiája? Három hét múlva a világ gasztronómiája a 30. Bocuse d’Orra szegezi tekintetét, mi, magyarok pedig különösen az európai selejtezőt megnyerő Széll Tamásra. Ezúttal a névadóé a terep.
Mindenképpen különös, sorsszerű, hogy Paul Bocuse volt olyan szerencsés, hogy 1926-ban egy több, mint 200 éves szakácstradíciót ápoló családba született. Nem volt más választása. És mindezt még tetézi, hogy az a 200 év egy helyen, ugyanabban a vidéki étteremben zajlott, amely a poétikus hangzású Collonges-au-Mont-d’Or helységben leledzett, és lelhető ma is. Még, ha a genetikus indíttatás, vagy más kevésbé ellenőrizhető tudományt vennénk alapul, vagy az eleve elrendeltetés kétségtelen hátborzongató elméletét, akkor is tény, hogy ez az ember nem kerülhette el a sorsát.

A konyha volt a bölcsője

Konyhában fogant, ha nem is szó szerint, és egész életét a konyhában töltötte, nem akármilyen eredménnyel. Micsoda felhajtó erő, és egyben nem kevés ellenállásra is okot adó helyzet: mi lett volna, ha a kis Paul nem akart volna ősei nyomdokaiba lépni, és nem akart volna fogadós lenni. De szerencsére, még ha ez a lázadó gondolat foglalkoztatta volna is, sok ideje nem maradt rá, mert elragadta a háború, a háborús ellenállás magasztos, hősies aktivitása, amit persze csak a hálás utókor ítél meg a fenti patetikus kifejezésekkel, amúgy kézenfekvő hazafiság, kötelesség. 1942-ben konyhai pályafutásának kezdetén lesz tagja az ellenállásnak. Életét amerikai orvosoknak köszönheti, mert súlyos sebesüléséből vérátömlesztéssel tud csak felépülni. Azóta büszkén emlegeti, hogy ereiben amerikai vér is csörgedezik.

A kezdeményező karakter

A 2013-as lyoni döntőn (Fotó: Kovács András)

De, mint kiderült az ereiben, vérében emellett egy szakács dinasztia összes felhalmozott tapasztalata, tehetsége, kitartása is kering, és hamar kiderült, hogy nem az a fajta, aki elszenvedi a változásokat, hanem inkább az, aki kezdeményezi. Elsőként képviselte azt a séf típust, aki nem rejtőzködik a konyhában, hanem onnan kilépve személyes kapcsolatra lép a közönséggel, és népszerűsíti, nagyobb elismertséget vív ki konyhájának, de általánosságban is a gasztronómiának, mint a kultúra egyik meghatározó szegmensének. Ösztönös tehetség, azzal együtt, hogy igazi realista, aki elég hamar felismeri a globalizáció térhódítását. Már a 70-es évek vége felé exportál francia termékeket Japánba, de Amerikában is kavar a 80-as évek elején. 1988-ban az elsők között van, aki megjelenik a német televíziós piacon önálló főzős műsorral.

Technika és tudás

Monsieur Paul igazi klasszikus, abban az értelemben, ahogy ezt a kifejezést alkalmazhatjuk a festészetben, vagy irodalomban. Klasszikusnak lenni esetében azt jelenti, hogy gyűlöli a felesleges, hamis művészkedést. Az alapanyagok tökéletes minősége, a rigorózus technika határozza meg munkásságát elsősorban. Persze mindehhez kellet még valaki, nem is akárki, hanem maga Fernand Point, akit manapság joggal tartunk a Nouvelle Cuisine mozgalom eredeti atyjának, hiszen, mindenki, aki csak számított abban az időben nála tanult éttermében a La Pyramide – ban. Ott könnyítették először a nehéz mártásokat, ott került először tányérra bébi zöldség, szóval a nouvelle cuisine mozgalom alap gondolatai ott fogalmazódtak meg először. Point 1955-ben halt meg, és Bocuse 59-ben vette át az éppen gyengélkedő családi örökséget, az Abbaye de Collonges éttermet, és 61-ben már megkapta a “Meilleur Ouvrier de France” kitüntetést és az első Michelin csillagot. 62-ben a másodikat, és nincs megállás, 65-ben harmadikat, amit azóta is sikerült megőriznie. Séf generációk kerültek ki a keze alól. Elképesztő pálya nyílt előtte. Amikor 89-ben a Gault Millau az évszázad szakácsának titulálta valami olyasmit mondott, hogy minőségi alapanyagokat kell használni, mindig képben lenni, és figyelni, ellesni, „ellopni” mindent, ami figyelemreméltó, de mindenekelőtt melózni, melózni, melózni, ezzel is példát mutatva másoknak. Azt is mondta, hogy a mosoly a legfontosabb, nem kerül semmibe barátságosnak lenni.

Amerika integet

Jerome Bocuse a budapesti európai döntőn 2016 májusában (Fotó: Valuska Gábor)

Érdekes fordulat állt be szemléletében valamikor ‘91 táján, amikor Amerikában a Mumm pezsgőt népszerűsítette. Akkor azt mondta, hogy valójában a 60-as évek nouvelle cuisine mozgalma „kirántotta a szőnyeget” a francia gasztronómiai hagyományok alól, megrendítette korábbi erejüket, hogy lényegében a franciák jártak a legrosszabbul a mozgalom vívmányait illetően. Mert ez túlságosan megkönnyítette a szakácsok dolgát, és ez a legfőbb probléma, mert az oktatásban is kezdte elveszíteni jelentőségét a hagyományos technikák elsajátításának kényszere. A mártás készítés súlyos hagyományai, technikai előírásai, a brezírozás, sütés szintén nem tartozott a kedvencek közé. Ennek bizonyítékaként saját fiát Jerome-ot is a CIA-ra járatta, mert meggyőződése volt, hogy ott alaposabb technikai kiképzésben részesülhet. Persze némi rosszindulattal szemlélve a dolgot, az is lehet, hogy a pezsgő promóciós körútnak része volt ez is, (de ezt csak nagyon halkan mondom, halványan írom). Viszont azt komolyan mondta, hogy az akkor éppen divatos házias, egyszerű, már-már földhözragadt fogások iránt érdeklődnek inkábba fogyasztók, – biztos akkor is éppen válság volt Amerikában, mint most a comfort food korában, – és ez szintén nem kedvez a nouvelle cuisine nemzetközi elismertetésének.

Alul es felül

A fogások csinosak, túl szépek, kicsik, de a zöldségek alulfőzőttek. A szakma azt állítja, hogy a zöldségek így jobban megőrzik az eredeti színüket, de ő személy szerint jobban szereti, ha a bab annyira megfőtt, hogy olvadozik a szájában, és számára a pürék sem vonzóak, mert a bébipapira hasonlítanak. Szerinte a francia konyhaművészetnek semmi köze nincs az olaszoknál oly ismert, és elfogadott „papa-mama” konyhája típusú hagyományokhoz, és emiatt a francia gasztronómia hátrányban van az akkor éppen divatos, népszerű házias konyhával szemben, amely kevésbé dekoratív, viszont pofonegyszerű. Érdekes, hogy ezt 91-ben mondta, vallotta amerikai tapasztalatai alapján. Bizonyos tényezői ma is ismerősen csengenek, de ami a lényeg, hogy ekkor fogalmazta meg a regionális konyhakultúra koncepcióját és értékeit, a jövőt, ami mai napig érvényes, aktuálisan a jelenünk, és továbbra is a jövőnk.

Birodalom és rajongás

A média meghódítása (Fotó: Bocuse d’Or Official)

Paul Bocuse és a hozzátartozó étterembirodalom, a nevét viselő Oktató és Kutató intézet, a nevét viselő lyoni piac, és a gasztronómia Forma-1-ének titulált Bocuse d’Or verseny kétségtelen értékei, és jelentős vívmányai mellett is feltolul a kérdés az emberben, hogy lehet-e ennyi mindennek névadója egy ember. Nyilván nem kis mértékben azért fogalmazódik meg bennem ez a kérdés, mert ezen a 93 ezer négyzetkilométeren szocializálódtam, és vannak ez irányú tapasztalataim, nevezetesen a személyi kultusz évei, amikor mindennek egy neve volt, és egy orákulum határozta meg az össze irányt. Monsieur Bocuse nyilvánvaló, hogy nagyon szereti önmagát, és teljesen természetesnek találja, hogy a verseny győztesei a róla mintázott arannyal futatott szobrocskát szorongatják kezükben, és, ha a fantasztikusan modern lyoni piacon éppen egy tucat osztrigát van kedvem elszopogatni némi egyszerűbb fehér lőre kíséretében, akkor is Bocuse a névadó, és, ha tanulni vágyom a francia gasztronómia alapjait ideológia, és technikai szempontból egyaránt, akkor azt az Institut Paul Bocuse falain belül tehetem, és, ha kutató vagyok, és kutatási területem a gasztronómia, akkor is. Meg lehet szokni. Egyébként Franciaországban igazán számos helyen lehet kulináris művészetet tanulni, de ami különlegessé, és egyedivé teszi a Kutató Központot, laboratóriumot, hogy multidiszciplináris kutatásokra is lehetőséget ad. Doktori címet ad a három éves képzés. Kutatható az emésztésnek az anyagcserére és a viselkedésre gyakorolt hatása, egyszerűbben megfogalmazva, hogy a szervezet miként válaszol egy adott mennyiségű étel egyszerre való elfogyasztására, és miként, ha az a nap során különböző időpontokban történik, de kutatási terület a gasztronómiai marketing, és a vendéglátóhelyek belső világításának hatása az étkezésre. Vagy az együttétkezés szociológiája, viselkedéskultúra az asztalnál. De nem feledkeznek meg Paul Bocuse vesszőparipájáról, az egészséges táplálkozásról sem. Ugyanakkor mi sem természetesebb annál, hogy szponzorált kutatások is helyet kapnak. Szóval továbbra is a fő cél az, hogy az emberek megtanuljanak egészségesebben táplálkozni, és emellett élvezzék is azt, mint egy valódi kulturális aktust. És, hogy a Bocuse kultuszra ne csak a már fentebb említett példákat hozzam Monseiur Paul-t az a megtiszteltetés is érte, hogy Kaliforniában születésnapját, március 10-ét hivatalosan Paul Bocuse Nappá nyilvánították. Most már aztán éljen a király, a pápa legalább 100 évig!

A nyitókép a www.bosuse.fr oldalról származik.