Miért éppen Tokaj? – A vonzerő nyomában

Bármelyik évszakban is tervezünk kirándulást a családdal vagy a barátokkal, Tokaj midig tud újat mondani. A gyönyörű táj, a borok és most már egyre inkább a gasztronómiai élmények is vonzóvá teszik a vidéket.

Mád, a magyar borvilág közepe

A mádi borászok és boraik világszerte híresek. Tokaj hungaricum, mint a gulyás, a lángos, Puskás és a Fradi. Mostanra viszont ténylegesen sikerült olyan szintre emelni a régiót, mely mögött valódi minőség húzódik meg. E minőség egyik legkiemelkedőbb képviselője Szepsy István borász. Vajda Pierre róla készített vertikális felvételt.

Fotó: www.tokajiborlovagrend.hu

Szepsy István borász
(Fotó: www.tokajiborlovagrend.hu)

Színek és évjáratok…furmintok vertikálisan

Éthosz anthropo daimon – az ember sorsa a jelleme. A jellem drámája a sors: a színjáték. Az életben egyetlen dolog számít, a létezés függőleges tengelye. Hamvas szerint. Ha borról van szó, főleg, ha kivételes nagyságú borokról, akkor jogosan bukkan fel Hamvas. A jelen egyetlen vigasza, hogy volt múlt. Ezt már én teszem hozzá.
Karnevál és főhőse: Bormester. Iszunk, csak a pohár és a benne sárgálló bor számít. Még nem tudunk semmit. Hamvas arcvonásait látom egy régi megfakult fényképen. Viseletes öltönyben ül, a napfénytől hunyorog, szeme sarkában ezernyi ránc, közönséges az orra, eluralkodik az arcán, beleszagol a reménytelenségbe, a kisszerű értelmetlenségbe. Mosolyog: ajkai keskenyek. Aztán a fosztóképzők leperegnek: az értelem reménybe fagy. Befagyott mosoly, egyszeri napállás, kozmikus részvétlenség.

Bormester. Weinmeister. Innen csak egy ugrás, nekem legalább is, hiszen bort iszunk, Werckmeister a jól temperált hangolások mestere, ahol megmarad a hangnemek eltérő jellege, a hármashangzatok más-más mértékben temperáltak. Eltérően szólnak, és ez a lényeg.

Borom szelíden örvénylik, körbe szalad a pohárban, majd ellentétes irányban iramlik. Hangolom.

Fotó: www.borrajongo.blog.hu

Szent Tamás dűlő
(Fotó: www.borrajongo.blog.hu)

Szepsy István borhittérítő. Emellett bormester. Pont.

A dűlő neve Szent Tamás, a férfi, aki összhangba hozta Arisztotelész filozófiáját a keresztény tanítással, a természetes értelem tudományát a kinyilatkoztatáson alapuló teológiával. Vallotta, hogy a tudás egyedül az értelem képessége, a hit viszont az értelemé és az akaraté. Tamás szerint mind a kettő Istentől ered, ezért nem mondhatnak ellent egymásnak.
Ha borról van szó, akkor hit, értelem, akarat hármashangzata munkálkodik együtt. Szepsy is ezt vallja.
Furmintról van szó, mi másról. Későn, október második felében érő fajta. Fürtje laza, átlagsúlya 10 dkg, bogyói sárgászöldek, napos oldalukon rozsdásak, elég vastag a héjuk, ropogósak, lédúsak. Értelemszerűen fogékonyak a botrytisre. A fajtára jellemző illatok a körte, birs és szegfűszeg.

Ha igaz 1623 –ban telepítettek először furmintot Tokajban, bár bort már az előző évben ’22-ben is szállítottak Lengyelországba vagy 23 ezer litert kerekszámban. 1623 másképp is nevezetes év volt, mert Löknél Bethlen serege átkelt a Tiszán és még ugyanezen a napon Tokajba érkezett. Talán birtokai is voltak arrafelé és a jó bort sem vetette meg a fejedelem. Télre kitört a pestisjárvány, farkasordító hideg volt és szemérmetlen drágaság is nehezítette a túlélést. A furmint nem tudta, nem érzett semmit ebből, szemlátomást jó helyre érkezett, mert igen csak meghonosodott, mintha soha sehol máshol nem lett volna.

Csak az univerzális kitekintés végett említem, hogy ugyanebben az évben, 1623 –ban, egy Wilhelm Schickard nevű ezermester fogaskerék meghajtású számológépet készített, így nem volt nehéz kiszámítani, hogy ’24 – ben 372 ezer liter bort szállítottak Tokajból a legnagyobb felvevőpiacra: Lengyelországba. Borissza népek laktak arra akkoiban.

Furmint_nyito_2

A Kóstoló

Butéliából, szép hosszúnyakú, múltat idéző palackból töltögetünk. A 2011 – esbe belekortyolunk. Meleg évjárat, könnyedebb, magasabb alkohol, alacsonyabb sav tartalommal, viszont összetettebb, de vékonyabb is, ugyanakkor vibráló ízvilág. Talán a szakaszos szüretelés is hozzájárult ehhez. Van benne fa rendesen. Nagy bor.

A ’10 – est kóstolom. Csapadékos, hűvös évjárat volt, a fiatal szőlő aránya kb 35%, a többi idősebb. Egy évig volt hordóban, valójában jól bírja a fát, érett sav és tannin tartalom jellemzi. Felrobban a szájban, szárazon indít, néhol sós, ásványos, majd a végén kifakad és édességet hagy maga után. Ennek a bornak ténylegesen ez a varázsa.

A ’09-esben erősebben dominál a cukor, belekúszik az édes tartományba, jó helyen van megállítva, ettől sokszínű, sokrétegű a bor, a sav is rendben van. A zeolit és a hosszú gyökérzet rétegzett ásványosságot kölcsönöz a bornak, ami az édesben meglepetés löketeket produkál. Ezért utánozhatatlan ez a bor, mert a fogyasztó pH értéke is befolyásolja, persze tudományosan nem bizonyított, de én hiszek benne. A talajváltozatok is adják az íz gazdagságot.

A ’08-asban érezhető a stílusváltás, hideg évjárat volt. A sav 6 alatt van, másodtöltésű bényei hordókban értek. Zempléni tölgyekből készültek. A helyi kádárok másképp dolgoznak, nincs két egyforma rönk, nem fűrészelik a fát, hanem vágják, alkalmazkodnak a fa természetes sajátosságaihoz. Rendkívül kiegyensúlyozott, nagyon száraz, nem túl magas savtartalmú – mondhatni – szikár bor, ugyanakkor erőteljes vajas érzettel.

A ’07-es a legmelegebb évjáratú, korai szüretelésű, 100% új hordóban, helyi kádár hordójában érett. Aranyszínű, szinte valószínűtlenül aranyos, lágyabb, mindazonáltal az ásványosság ott terpeszkedik benne. Ezt mondják a legjobb évjáratnak. Tény, hogy a Szent Tamás sajátosságait talán ez az évjárat tartalmazza a leghatározottabban. A kelet – délkeleti rész, a dűlő „mellkasa”: itt a legöregebbek a tőkék.

A ’06-os esős, meleg évjárat volt, jellemzően csapadékos. Magasabb: 6, 8 a sav tartalom. Nem annyira vajas az érzet, viszont rendkívül összetett ásványosság teszi robbanószerré ezt az évjáratot. Bonyolult, megfejthetetlen, mint amikor egy női kéz, mi több kacsó végigfut a hárfa húrjain.

A ’05-ös hűvös évjárat volt, szinte fagyos szemekből készült. Új hordókban érett. Fás érzet, viszont kétféle vajaroma jellemzi, alacsony a sav tartalom. Szerkezetileg mérnökien kiegyensúlyozott, kisebb tömegű bor. Lehet, hogy ez az igazi Szent Tamás, mintha eljött volna az igazság pillanata.

A ’03-as az első volt és ehhez személyes élményeim is kapcsolódnak: ezt ittam még kézzel megcímkézett palackokból, anno ott nála. Akkor találkoztam először azzal az élménnyel, ami azóta is lenyűgöz a Szent Tamásokban: a szárazság vajas, fás, testes, sós érzése, majd a váratlan édesbe forduló egyre szélesedő kitörés. Édes csend marad utána.

Gasztroműhely, ahová élmény betérni

A Gusteau Kulináris Élményműhelyt nemrégiben a Gault&Millau Magyarország étteremkalauz az év éttermének választotta 2017-es kiadványában. Az elismerés is bizonyítja, hogy a vidék nemcsak borászatában erős, de gasztronómiai vonalon is igencsak belehúzott. 

Fotó: www.panoramio.com

Gusteau Kulináris Élményműhely
(Fotó: www.panoramio.com)

„Eredetileg egy olyan helyet szerettünk volna, ahol a borászatba érkezők ehetnek minőségi ételeket” – ezt már Kovács Károlytól, a Mádi Udvarház tulajdonosától tudjuk meg. „Borétterem, ahogy mi nevezzük a Gusteau-t, a borászat megtámogatására nyitottuk, majd idővel az egész kinőtte magát. Mostanra pedig két jól elkülöníthető éttermünk van: a fined ining vonalat képviseli a Gusteau Kulináris Élményműhely, ahol az étlapon megtalálhatók a magyaros fogások is, de a hetente érkező külföldi vendégek igényeit is figyelembe kell vennünk. Nekik is kedvezve alakítottuk ki az étlapot a nemzetközi trendekbe illeszkedve. Az egész mégsem nevezhető fúziósnak, inkább egy szélesebb fogyasztói réteget céloz meg. Az egy-egy napra érkező látogatóknak azonban jobban passzol, a bisztrósabb hangulatú Első Mádi Borház és Bisztró, ahová akár egy reggelire, vagy ebédre is érdemes beugrani. A Gusteau-ból már ismert magas minőség és szívélyes kiszolgálás itt is alap, csak mindez kötetlenebb formában” – magyarázza a tulajdonos. A kezdetek óta sokat fejlődött a környék gasztronómiája, egy Budapesttől 200 km-re már jó ha több minden várja az utazót. Itt van a közelben az encsi Anyukám mondta, ahol szintén fontos a minőségi alapanyagok használata. Kovács Károlyék pedig felkutatták a környék őstermelőit, akikkel kölcsönös előnyökön alapuló partnerség jött létre. Sőt a Mádi Udvarház saját kecskefarmmal is rendelkezik, ahol öt évvel ezelőtt még csak 5 kecske volt, ott most már több száz legelészget. Ez főleg a falu környékén lévő, szőlőművelésre alkalmatlan területen van. A kecske minden részét igyekeznek felhasználni: készül belőle többek között kolbász és sajt is, ami a visszatérő vendégek nagy kedvence.

(x)

Írjon véleményt