Az én 2016-om – Gasztronómia vagy marketing?

Ez itt a kérdés. Szokás szerint összefoglaljuk az elmúlt évet kimondottan szubjektív szempontból, ezért előfordulhat, hogy valakit kihagyunk, másokat esetleg túlhangsúlyosan említünk. Máskor meg fordítva.
A leglátványosabb gasztronómiai esemény, hogy Széll Tamás megnyerte a Budapesten megrendezett Bocuse d’Or európai döntőjét. Világraszóló győzelem, kétségtelen, az általános hazai gasztronómiára vonatkoztatható következményeit nem ismerjük pontosan, csak reménykedhetünk, hogy rangot ad a szakmának, és ez hatással lehet az oktatás korszerűsítésére, emellett az ide irányuló turizmusra is lehet némi pozitív hatása. Ami viszont tény, hogy a Michelin csillagos Onyx étterem fedélzetét elhagyta a Szulló-Széll páros. Tavasszal látjuk csak, mi lesz a csillag sorsa. Apropó csillag: Heiszler Olivér, aki többek közt San Sebastianban tanulta a szakmát, elhagyta a Tantit, odahagyva csillagot, és a pletyka szerint a La Perle Noir fedélzetén szolgál tovább. Mindenesetre, annyival is szegényebbek vagyunk, amíg nem főz. Ősszel bemutatkozott a magyar gasztronómia San Sebastianban. Nemzetközi fénytörésben is tud nyomot hagyni a magyar gasztronómia, ez mondható tanulságként. De van még mit tanulnunk, főleg, ami a prezentációs képességeinket illeti. Bemutatkozott Palágyi Eszter is a Michelin-csillagos Costes étterem séfje. Maradjunk annyiban, hogy bármit ennék a főztjéből, színpadi teljesítményén még van mit csiszolni. Nem akarom ezt a nő-férfi dichotómiát, kiváltképp a konyha világából megidézni, de Eszter főztje hozza a gondoskodó női szerepkör vitathatatlan ösztönösségét, és ugyanakkor egy férfikórus vokális erejét. Mindeközben itthon is zajlik az élet. Vidéki magányában Pesti István kápráztatja azon keveseket, akik veszik a fáradságot, hogy Tatára, a Platánba látogassanak. Szemlátomást vannak művészek, akik pont nem a napi vendéglátás présében képesek kimagasló teljesítményre, mert vannak ilyenek is, hanem az elmerengő magány, a műtermi meditáció körülményei között nyújtják képességeik legjavát. Sárközi Ákos például stabil csillaga a Borkonyhának, kifogyhatatlan kreatív ötletekben, stílust, iskolát teremtő a konyhai teljesítménye, emellett rangot ad a Konyhafőnök című főzős tehetségkutató RTL műsornak is.

Bocusedor_Budapest_1_nyito

Széll Tamás és csapata nyerte a Bocuse d’Or Budapesten megrendezett 2016-os európai döntőt
(Fotó: Valuska Gábor)

Virtuális éttermek

Megszámlálhatatlan mennyiségű étterem, vendéglő, koncept bisztró, vagy ezek valamilyen keveréke nyílik Budapesten. Nem mintha nőtt volna a hazai fogyasztók száma, bár a turizmusban kimutatható növekedés. Nem fogom felsorolni, csak néhányat, mint a Liberté, vagy a megújult Zona, a Market vadonatúj, ezekre leginkább a fergeteges marketing tevékenység jellemező, és kevésbé a stabil, megfontolt gasztronómiai teljesítmény. Igazságtalan lennék, ha így hagynám ez a mondatot, de azért szerencsésebb lenne, ha a konyha utolérné a marketinget, mert attól még a napi működés hozta aprónak tűnő kulináris megbicsaklások nem bocsáttatnak meg. Sőt, éppen a marketing minden ráncot eltagadó szárnyalása növeli az elvárásokat, aminek számos esetben nem képes megfelelni a konyha. Ilyen még a Nano is. De sokan vannak még, akik közösségi média megmondóguruk drága tanácsait követve virtuális éttermeket gründolnak, mert másnak nem nevezhetem azokat a helyeket, amelyek többezres tetszést produkáló helyek inkább, mint valódi kulináris műhelyek. És az sem válasz erre, hogy a tényleges fogyasztó a lábával is szavazott, amikor odament és megette, kifizette az ételt. Először is sajnos az a tapasztalat, hogy a fogyasztó, legalábbis az átlagos, nem igényli a kiemelkedőt, legfeljebb mennyiségben, és nem minőségben, mert nincs arra kiképezve. Ez mégsem hatalmazza fel a kulináris kalandorokat arra, hogy semmibe vegyék a minőséget, már csak azért sem, mert ezeknek a megtévesztett fogyasztóknak a zöme külföldi. A design, a marketing nem helyettesíti a valódi, minőségi nyersanyagot, a szakértelmet, a tisztességet, a technológiát és a megfelelő árakat sem. Mert az tény, hogy a fentebb felsoroltak pénzbe kerülnek és ennek megfelelő bérekkel és árképzéssel lehet csak kompenzálni. Amíg ez nem kerül egyensúlyba, addig marad a marketing, meg az olcsóhús és a leve.

Villanó jelzőfények

Vannak persze ennél jóval örömtelibb jelenségek is, mint az Olimpia Ádám Csabával és csapatával. Bár Ádám Csaba időközben a nagy múltú Bicsár Attila által odahagyott Alabárdos konyháját is elvállalta, osztatlan sikerrel. Bicsár, a tanár, a legkiegyensúlyozottabb séf, aki valaha is magyar konyhán tevékenykedett, na, jó, tudom, hogy túlzok, de kikívánkozott belőlem, elment világot tapasztalni, amíg még nem késő. Fogunk még hallani róla. Bombabiztos hely a Kollázs Győrffy Árpáddal, bár ott is voltak mozgások, Hadzsala visszament a Robinsonba. Az év felfedezése a Babel, a nagy ígéret, a hamvaiból feltámadó főnixmadár, erről már írtam itt, csak azt tudnám idézni. Leginkább a nemzetközi megújuló fine dining vonalán mozgó konyha, erőteljes személyes karakterrel. Budapest kifutópályája a világra. Magyarország új íze. Visszatért Nagy Attila, a makacs ízművész, és Bázakerettyén a Bonne Chance-ban keveri a regionálist a személyessel. Minden esélye meg van rá, hogy eltalálja a megfelelő elegyet. Nem kell százados fóliánsokban keresgélni, hogy megtalálja a környék jellemző ízeit, van hozzá szép füvészkertje, jó ízlése, csak legyen kitartása is.

BABEL_VeresIstvan_2

A Babel csapata: Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonos, Veres István és Langer Gábor séfek
(Fotó: Babel)

Apró kis örömök

A Hold utcai piac bátor úttörői mindent elkövetnek, hogy a valamikori kékgalléros ízlést és ételkultúrát élvezhetővé tegyék a fehérgallérosoknak. Jó, hogy fellehet fedezni újra a rántott húst, ünnepi szózatot intézni hozzá, mint valami elfeledett nemzeti ikonhoz, de ez ugyanakkor azt a szomorú állapotot is jelzi, hogy még mindig nem sikerült elterjeszteni országosan a rántott hús készítési alapelveket. Szabó Győző kitartóan gőzöli a szusiszerű kompozícióit, lassan el is fog terjedni, ha ilyen elszánt. Moszkva tér: az orosz vonal, mint kés a vajban foglalta el a helyét a magyar szívekben, gyomrokban, hiába, a szláv életérzés mégis valahol ott lappang ebben a pusztai-városi népben. A Lakatos műhely precíziós ételei avantgarde szellőként fuvalkodnak. Az Urban Tiger a belvárosban, a diáknegyedben, egy butikszálloda földszintjén villantotta ki foga fehérjét. Itt a marketing nem a virtuális térbe kilőtt szemfényvesztő photoshoppolt reklámblablaként nyilvánult meg, hanem remekbeszabott pánázsiaiba oltott ételek formájában, amelyeket a bevezető szakaszban fél áron kínált a jól képzett személyzet. Ez is egy módszer, bár nem tudom, milyen hatásfokkal működik. Egyre többen, a minőségi nyersanyag forgalmazói közül, merészkednek a közvetlen vendéglátás területére. A Mészár-steak, a város hentesgyöngye bepróbálkozott a belvárosban vörös és feketében. Tapasztalt társa is akadt ebben. Nem vitás, hogy az ellenőrzött forrásból származó nyersanyag lehet vonzerő, főleg, ha jó kezekbe kerül. Ebben nem is volna hiba, de mégsem érzem, hogy meghódította volna a hely az igényes közönséget. Pedig árban is vonzó. Lehet, hogy a lokáció kevésbé. A másik ilyen nyersanyag közeli újdonság a Dokk Budaörsön, Palotás Péter halprofesszor informális bisztrója. Amióta halban edzett séfek keze nyomát viselik a tengeri frissességek, azóta nem igen akad vetélytársa. Példamutató. Esca, és Tábla, igencsak egyéni hangú, egyszemélyes show, a szó legjobb értelmében. Bizonyíték arra, hogy az intelligens konyhára is van igény, túllihegett marketing nélkül is terjed a híre, tudom, hogy őskövületi szövegnek hat, ha azt mondom, hogy a szájhagyomány, ahogy a mesében, úgy a gasztronómiában is jobban működik, vagy legalább is hitelesebb. Új intimitásnak nevezném ezt a kulináris irányzatot. Ehető műtárgyak az Escában, és azonnali bisztró változat a Táblában. 

Fotó: Budai Zsanett

Hold utcai Vásárcsarnok és Belvárosi Piac
Fotó: Budai Zsanett

Régi klasszikusok

Jó, eddig többnyire az újdonságokról papoltam, de most az igazán kívánatosról is essen szó. Mert a jó polgári vendéglő, a szó valódi, klasszikus, nem devalválódott értelmében, ahova behunyt szemmel betérve, vakon is odatalálok az asztalomhoz, ahol a finoman, nem agresszíven terjengő ismerős illatok és pincérek egyfajta megbízható állandóságot jelentenek, ez a cél. Csendben, néha még ellenszélben is megszállott kitartással a minőség nevében áll a konyhában Pethő Balázs, a Csalogányban és több, mint egy évtizede rendíthetetlenül a top tízben tartja az éttermét. Tanítani kéne ennek minden mozzanatát, kulinárisan, emberileg, művészileg.
A nagy ígéret, a konyha ördöge, az ízek megszállott hajszolója most éppen a Beszállóban, egy kis pöttöm bisztróban vágja pofán a kételkedőket. Oké, elismerem, minden alkalommal le tud venni a lábamról, csak kapkodom a levegőt, lehet, hogy ez a fajta konyha pont ezt a folyamatos helyváltoztatást igényli, mert lebágyadna, ha mindig ugyanott lenne. Figyelni és követni kell őt.
Szívemnek kedves karrier, sikersorozat újabb állomása a Zing Nádor utcai nyitása. Ez már nem csak a hamburgerről szól. Megtehetnék, hogy a minőségi, de erősen mennyiségi sikeren lovagolnak tovább, és nem kockáztatnak, de nem ők lennének a Zing, ha itt megállnának. KNRDY, a tulajt gyakran látom a szomszédos Innióban, amit meg is tudok érteni, az Innio addig fészkelődött a kulináris csúcsok közelében, hogy mostanra stabil ízlésű, mélyre hangolt ízekkel operál. Upscale városi barlang. Betört azok közé, akik már számítanak. A KNRDY továbbra is a szuper nyersanyag-sztrádán száguld, néha lelassíthatna, a tavalyi évben megtapasztaltam a legrosszabbat és a legjobbat is náluk. Az igény megvolna, mintha a türelem hiányozna.
Nagy túlélő a Biarritz, mostanra beérett, megtalálta a stílusát, magabiztosan, ámbátor mindig nyitottan az újra egzisztál. Polgári vendéglő, laza, otthonos modorban, egyre szebb ízekkel.

Fent a füstölőszekrény, alul a mester és a leves (Fotók: Vajda Pierre)

Beszálló: fent a füstölőszekrény, alul Huszár Krisztián és a híressé vált vietnami gulyás
(Fotók: Vajda Pierre)

A SVÉT hullámain

A 2016-os év nyertesei a vidéki éttermek, még, ha ezt ők nem érzik mindig, de mi fogyasztók határozottan így látjuk. Az a sivárság, és íz-reménytelenség, ami el tudott uralkodni ezen az országon, annak most vége, hála az egyre több kulináris megszállottnak, akik nem egzisztenciális útkeresés végett, hanem némelykor tiszteletreméltó küldetéssel, értve a vidékben rejlő eredetiség értékét, újítják meg a magyar gasztronómiát. Ez összefüggésben van a magyar vidék valódi kézműves termelőinek elszánt tevékenységével is. Ha nem is találkoznak össze mindig, de a szemlélet már terjed. Ők fogják visszaadni elvesztett, és elvesztegetett magyar ízeinket, már jó úton vannak. A teljesség igénye nélkül sorolom: Márga, Kisvendéglő a Hargitához, Erhardt Sopron, Pipacs, Palkonyha, Gusto Kulináris Élményműhely, történetesen az Év Étterme a Gault és Millau szerint, Végállomás, Söptei, Bistorant, Rókusfalvy, Ikon, Kistücsök, Platán, Bonne Chance, Olíva, Villa Medici, Chianti, Susogó, Viator, Malackrumpli, Sparhelt, Zománc, bocs, akit nem említettem.
És, hogy a főváros se maradjon vidék nélkül, az immáron harmadszorra is bezáró szép emlékű Lou-Lou helyén felütötte a fejét a Márga budapesti klónja. A séf Horváth Ákos, amikor még ott voltam, akinek a tehetségéhez nem férhet kétség, bár nem vagyok meggyőződve róla, hogy a csopaki hegytetőn szőlőtőkék ölelte étterem csak úgy áthelyezhető a Székely Mihály utcába. Mert ha a vidéki éttermek joggal hivatkoznak a lokáció adta hitelesítő tényezőre, akkor ebben az esetben a séf kulináris fantáziáján kívül mitől lesz a designban sem igen változó hely Márga.

SVÉT all star 2016 (Fotó: Színdbád, az Utazó)

SVÉT all star 2016
(Fotó: Színdbád, az Utazó)

A Városállam ösvényei

A Zsidai család megnyitotta második butik szállóját a Várban, a Pest-Buda vendéglő épületében, és ezzel visszatért a kezdetekhez, hiszen itt azelőtt fogadó volt. Így most egy nagyon sajátos entitás jött létre, mert egyrészt a házias vendéglő-fogadó végre teljesen önazonos konyhát visz, másrészt a fogadó funkció még közelebb hozza a bensőséges, érezd magad úgy, mint otthon érzetet. A piros lábos, kockás abrosz forma a legőszintébb múltba merengő ízekkel töltődik. Nem maradhat említés nélkül a Jamie’s Italian magyarországi diadalmenete. Lehet fanyalogni, hiszen abban is jók vagyunk, tőlem sem áll távol, de amit ez a pösze angol produkál, az azért figyelemreméltó. A Várban új zarándokhely létesült ezzel az étteremmel, amelyet tudomásom szerint többségében magyarok látogatnak. A kezdeti kulináris egyenetlenségek után ma már stabil a Jamie’s feeling, és, ami ennél fontosabb, friss bioalapanyagokból készült ételkompozíciók uralják a helyet. Angol nagykövetet kapott az olasz konyha, magyar menedzsmenttel. Soha rosszabb koalíciót.

_JamiesItalianBudapest_BudaiVar_BAR

Jamie’s Italian Budapest a Budai Várban

És, hogy mindebből mi a tanulság? Egyrészt bocs, ha csapongtam, de nem tudományos igényű dolgozatra készültem, csak a 2016-os év jelentősebb személyes élményeit soroltam, és azt se szigorú időrendben. Talán annyi, mellőzve a nagy szavakat, hogy a világban észlelhető abszurdba fokozódó szabadságvesztés és egyéb ellenforradalmi jelenségek ellenére, a gasztronómia az a megtermékenyítő tárgyiasult gondolat, ami a szorosra zárt edényből, a kuktából kicsapó sivító gőzként figyelmeztet a valóságra. Ébresztő.

Írjon véleményt