Éjszaka a konyhában – Töltött káposzta cuvée

Amikor egyértelművé vált, hogy legalább 15 embert fogok vendégül látni az ünnepek alatt, akkor az is világossá vált, hogy töltött káposztát fogok főzni, azt az ételt, amit még soha nem főztem. Ezt nyilvánvalóan nem árultam el a kísérletben részt vevő tesztcsoportnak, hisz mindenki örült. Az igazi kérdés így az lett, hogy a klasszikus “karácsonyi” és “magyar” ételt a hagyományok által kikövezett úton, vagy némi újítással gazdagítva hozom-e létre (mely tekintettel van a kultúrák találkozásának eddig kiaknázatlan eredményeinek hasznosítására is – ezen a ponton a bullshit-generátor leállt …) Az utóbbi verzió mellett döntöttem, és nem féltem használni!

Török szál

Régóta tudjuk, hogy a töltött káposzta sem magyar eredetű (hasonlóképpen a lecsótörténethez), hanem oszmán-török származású étek, ami sokféle változatban ismert a 16. század óta. A szárma néven is futó étel a hódoltság idején terjedt el nálunk, éppen azokban az évtizedekben, amikor rengeteg új fűszer és alapanyag is érkezett a török és levantei kereskedők révén: gondoljunk csak a paprikára és a fekete borsra, ami szép lassan felzárkózott majd kiszorította a hagyományos sáfrányt, gyömbért vagy zsályát, aztán említsük meg a paradicsomot, padlizsánt vagy mákot, aztán bizonyos szőlőkultúrák elterjesztését, a kávéról nem is beszélve. A töltött káposzta, hála az Oszmán Birodalom regionális és világuralmi igényeinek, a Balkánon és Kisázsiában is elterjedt, különböző mutációkban, és mire Tótfalusi Kis Miklós 1698-ban kiadta a Szakácsmesterségnek könyvecskéjét, ott vezető helyen szerepelt receptje “a húsévő napokra való főtt étkek” között.

Török töltött káposzta párolt zöldbabbal, sárgarépával és a cukkinivel

Török töltött káposzta párolt zöldbabbal, sárgarépával és cukkinivel

Aprólékos előkészület a lassú főzéshez

Már Tótfalusi is tudta, hogy a té-káposzta igazán sok matatást és (akár) éjszakázást is igényel a konyhában. Slow cooking for slow food. Ezzel az étellel nem szabad, ám nem is lehet kapkodni. Alapos válogatás szükséges már a piacon is, mert meg kell találni azt a savanyúságost, akinél az aprókáposztát és a káposztaleveleket szerezzük be, és ez a kör komoly kóstolást is igényel. (Az megvan, hogy a legendás James Cook kapitány a világhódítás során igénybe vett személyzetét Sauerkraut-tal, savanyú káposztával etette, és az ebben található jelentős C-vitamin bevitele megvédte a tengerészeket a különösen sújtó skorbuttól?)

Mivel a mi káposztánk nem az édeskés változat lett, így olyan mértékben savanyított káposztát kellett találni, ami a csípősség és a savas tartalom határán billeg, így önmagában is remek étek (a túl savanyú káposztát egyébként ki lehet áztatni szükség és igény esetén). A hentesnél pedig még nagyobb feladat várt reánk: az ételünk alapját képező füstölt húsokat kellett megtalálni – ez esetben füstölt kolbászt és oldalast –, illetve a tölteléknek való sertés dagadót és marhaszegyet kellett kiválasztani, ledaráltatni kétszer is, mely műveleten hentesem sem csodálkozott. És azt is díjazta, hogy a töltelék (amit mindig mondok) kétféle húsból fog készülni, hisz így erőteljesebb lesz az íze. Már csak a hasalja szalonnát vagy pancettát és némi libazsírt kellett beszerezni, hogy a koleszterin fesztivál teljes legyen.

Rétegezés

Amikor belevágunk a többfázisú té-káposzta maratonba, először az alapozást végezzük el: apróra vágunk 4 fej hagymát, majd 8-10 cikkely fokhagymát, és 2 kanál libazsíron mindezt üvegesre pirítjuk. Hozzáadunk egykanálnyi édesnemes paprikát (na jó, 1-2 chilipaprikát is), és mielőtt odakapna az egész, felöntjük alaplével, belehelyezzük az apróbb darabokra szelt oldalast és kolbászt. “Pergelt” rotyog a fazékban (a pörköltfélék elterjedése is a török kortól válik általánossá), szép zsíros és vörös lé. Amíg ez szépen összerottyan, addig elkészítjük a tölteléket. Egy ekkora társaságnak kb. fél kilónyi rizst főzünk majdnem puhára, majd a kihűtött rizst keverjük össze a kb. másfél kilónyi darált hússal, a ledarált és megpirított pancettával, 2 tojással, sok apró fokhagymával, sóval, borssal és némi kakukkfűvel. Még állni is tud a massza, míg a gyönyörű káposztaleveleket szétszedjük, és a torzsáját kivágjuk. Aztán egyesével elkezdjük töltögetni a leveleket: kis húsrudakat formázunk, és feltekerjük őket a kiterített levelekbe. Őrjítően unalmas folyamat ez, és ha itt, ezen a ponton nincs velünk egy pohár jó bor, akkor fel is adhatnánk.

SM_Totott_kaposzta_kombo_1

Fotó: Sebők Marcell

A cuvée létrehozása

Ám akadt bor, lágy kenyér, mely pirított pancetta maradékkal és hagymaszeletekkel életmentő átmenetet jelentett. A vöröslő alapvetésünk készen állt már, és elindulhatott a rétegezés: a füstölt húsos pörkölt legnagyobb része lett az alapzat, majd erre került rá egy vaskos réteg apró savanyúkáposzta. Ezt követte az összes töltelék szép szorosan egymás mellett, majd egy vékonyabb réteg aprókáposzta, majd egy komolyabb réteg kimchi. Na de mi a fenét keres itten a kimchi?!? Az úgy volt, hogy régóta kedvelem a koreai konyha eme mindennapos fogását, melynek fűszerezettsége és összhatása nagyon közel áll a töltött káposzta értékválasztásához. Paprikás, pikáns íze, mely átjárja a kínai kel és sárgarépa darabokat, remekül passzintható a té-káposzta művelethez (arról nem is beszélve, hogy a bölcs koreaiak szintén korán felfedezték a kimchiben rejlő jelentős vitamintartalmat). Tehát ez lett a “my way té-káposztám” zárórétege, melyet leöntöttem a pörköltös szaft maradékával, és végül a húszliteres lábosba zúdítottam még úgy egyliternyi alaplevelet. Ezután alacsony lángon, szép lassan, majd 3 órát rotyogtatva elkészült az alkotás. Mindeközben nem lehetett kavargatni, csak a fazekat rázogatva kellett egyengetni a párolás útját. Ekkor már az egész lakás ebben a remek füstös, enyhén csípős illatban úszott, a karácsonyi fények is kigyulladtak, és a második pohár bor is elfogyott.

SM_Totott_kaposzta_kombo_2

Fotó: Sebők Marcell

Amikor pedig másnap megérkeztek a vendégek a házi tejföllel, az asztalon már várta őket a rengeteg friss kenyér, és a konyhában is felmelegedett az előző éjszaka megszületett kisded. Mert igaznak bizonyul a népi alapvetés: a töltött káposztának tényleg jót tesz, ha elkészülte után állni hagyjuk kis időre, és még jobbat az újramelegítés. Ennek szellemében koccintottunk a magyar és koreai konyha megbonthatatlan barátságára.

Írjon véleményt