Vajon létezik-e zalai íz? A Bonne Chance-ban próbáltunk utána járni

Elég nehéz definiálni a vidéki étterem fogalmát, persze, ha csak földrajzi szempontokat veszünk figyelembe, akkor nem nehéz, de van itt más is. Adva van a vidéki étterem, jelen esetben Zala megyében, Bázakerettyén, a Bonne Chance. A korszerű gasztronómia meghatározása szerint sokféle elvárásnak kell megfelelnie: az adott régió hagyományainak korszerű étrenddel, elvárható a helyi nyersanyagok használata, terroir szemlélet, lokális ízek, helyi fogyasztói igények, a speciális elhelyezkedésből adódó turisztikai igények. Ennyi a legfontosabbakból.

Bonne_Chance_latkep

Van-e zalai íz? Hát, elvben a helyben tenyésztett állatoknak, növényeknek, sőt még a vadaknak is lehet sajátos, csak a szűkebb régióra jellemző íze, zamata. Bár ez nyers formában, egységesnek mondható éghajlati viszonyok közepette nehezen tetten érhető, de a föld, az istenadta rög, az lehet más, és más is. Zalában különösen, és ez persze a tudományos bizonyítékok mellett hit kérdése is, ami nélkül nincs igényes vidéki gasztronómia.

Van errefelé kecskefarm, kecskesajt, van mangalica, friss vadak, és fűszerek. De, ahhoz, hogy tényleges lokális karakterrel bírjon ez a vidék, nyilván többre is szükség volna. A vidék megtartóereje attól is függ, hogy ki tudnak-e alakulni kisgazdaságok, amelyek az adott vidékre jellemző termékekkel tudnak hozzájárulni a szűkebb régió mástól eltérő jellegéhez.

Azért elemezgetem itt ezt a kérdést, mert a Bonne Chance, ahogy a nevében is benne van valódi motorja, kezdeményezője ennek a kívánatos fejlődésnek. Ódzkodom a szótól: forradalmár, de ami Bázakerettyén történik az alapjaiban aprónak tűnő, de mégis úttörő tevékenység a vidéki igényes gasztronómia kialakításának rögös útján.

Szépen komponált tányérjaikon mindig felbukkan valami csak helyben elérhető nyersanyag, vagy helyi főzőasszonyok őrizte hagyomány a nemzetközi tapasztalatokkal és ízléssel bíró séf, Nagy Attila rafinált interpretációjában.

Jófajta gyöngytyúk esszencia, vastagon kacsahússal és gombával bélelt tészta táskával, roppanós fekete gyökérrel, miniatűr kelbimbóval. Mi kell több egy télbe csavarodott, napfényes, fehérabroszos étteremben. Egy biztos, semmi trehányság, anyagi megfontolásból kikényszerített kisszerűség nem tapasztalható ezen a kompozíción, helytállna bárhol.

IMG_5002

A sajátsütésű ropogós cipóban tálalt fokhagyma krémleves némi rusztikus túlzással bír, de ezt totálisan ellensúlyozza a fokhagyma erőtől duzzadó, mégis simogató állaga. Felkaparni a cipó alját, és lopva törni hozzá a ropogós széléből további élvezeteket okoz, pedig csak fokhagymát ettünk cipóval, mint az aratók, parasztosan.

fokhagymakrémleves

A vajban pirított dödölle, gombával, lágy tojással, helyi érlelt trappistával bárcsak kevesebb lenne, mert nehéz abbahagyni. Elven példája annak, hogy miként lehet jelentéktelennek tűnő, vagy legalább is mostohán kezelt ételből parádés éttermi fogást varázsolni, nem felborítva, elárulva az egyszerűségében rejlő értékeket.

IMG_5003

A lágy kecskesajt, cikória, répa, narancs saláta kompozíció az egyik példa arra, hogy a nehézkesnek mondott vidéki, magyaros ételek, egyrészt jó kezekben nem is azok, másrészt némi eklektikába hajló színt és vibráló ízt is érdemes odacsempészni az étlapra. Pompás tányér, de ez már tényleg sok, a fele is elég lenne.

IMG_5001

Nem mondanám, hogy a klasszikus Wellington zalai specialitás lenne, bár ezt csak a fennhéjázó nyugat sajnálhatja, mert örömmel jelenthetem, hogy sikerült Bázakerettyén újra értelmezni ezt a fogást. Tudniillik a frissen lőtt szarvasborjú filéje bebizonyította, hogy miért is van értelme ennek az ételnek, főleg, hogy végre egy életképes, ropogós leveles tészta köntöst is sikerült megismernem Nagy Attila séf jóvoltából. A hús külön költemény, passz.

IMG_5005

Már csak félve merem megemlíteni, hogy egy angus típusú füstölt marhaoldalast is próbáltam „paprikás krumplival”. A hús magyarországi tenyésztésű, nem túl messziről érkezett, mert hát mi van messze, a mi kis országunkban, kapott szakszerű hőkezelést, lassút, majd saját zalai füstöt, és ezzel be is lett avatva, helyi illetőségű lett.

IMG_5004

Kis piros zománcos lábosban császármorzsa házi baracklekvárral, fagyival a desszert. Kedves gesztus, talán nem a legstílusosabb befejezése az étkezésnek, figyelembe véve az előző fogásokat, amelyek a vidéki vendéglő és helyi ízek párhuzamosában haladtak, de a kifogástalan minőség kárpótol.      

császármorzsa

  1. […] 2017-01-23 […]