Van, amikor ráhagyjuk, hadd dohogjon, máskor jókedvű, mert jót evett. Két mozdulatból tudjuk, hogy milyen lehetett az előző napi éttermi élménye, rá van írva az arcára. Nekünk sem mindig könnyű vele, tudjuk, az éttermeknek sem:) Ezért megkértük, mesélje már el, hogy kezdődött ez az egész. Portások, beengedés, félhomály és szerelmi búvóhelyek: Vajda Pierre éttermi kalandjainak kezdete.

***

Az éttermek, az étterem, mint kulturális tér megjelenítése, az étterembe járás örömeinek leírása napi öröm vagy szomorúság számomra. Mintha valami láthatatlan sűrűszövésű kulturális tradíció, a polgári életforma, létforma megtestesülését éreznem benne, hasonlóan ahhoz, ahogy operába, vagy színházba járunk.

Csak valami jót enni, minden áron

Amióta az eszemet tudom, és ez elég régóta tart, minden étterem, legyen az elegáns, vagy mulatós csárda, kisvendéglő vagy kifőzde, különös vonzerőt gyakorolt rám. Ahogy felértem a kilincset, már azon mesterkedtem, hogy miképpen mehetnék be egy étterembe úgy, hogy ne firtassák a koromat. Többnyire a szülői házban található felnőttes ruhadarabok körültekintő összeválogatásával tudtam elérni, hogy kölyökképem ellenére is komolyan vegyenek. Persze, lehet, hogy mindig is a jó vendéget látták bennem és elnézték a maskarát, lényeg, hogy fogyasszon, fizessen. Nem voltam még tizennégy, amikor már rendszeres vendég voltam számos budapesti étteremben, a teljesség igénye nélkül: Szondi söröző, Kádár (az igazi), Berlin, Royal, Erzsébet söröző, Napoletana, Százéves, Kárpátia, Apostolok, Fekete Holló, Vörös Csillag a Szabadsághegyen, Postakocsi. Ne firtassuk, hogy miből tellett erre a kedvtelésre, egy biztos, nem volt könnyű. Nem kevés családi ereklye eltűnése bánja az én úri passziómat. Még személyim se volt, ami nélkül nehéz lett volna a legális kereskedelmi csatornákon bármit is értékesíteni, így zaciba se mehettem, de hamar rátaláltam a virágzó nepper hálózatra, ami korlátlan felvevő erővel bírt. Itt végezte sok bélyegalbum, értékes könyv, porcelán, mütyür, ékszer, gyöngysor, bross, sorolni sem érdemes. Mielőtt még bárki azzal vádolna, hogy a családi vagyon elkótyavetyélése korántsem a magas kultúra ismérve, sőt annak gasztronómiai hasznosítása még annyira sem, azt azzal nyugtatnám, hogy lám évtizedekkel később mégiscsak a drágán megszerzett gasztronómiai tapasztalataim teszik lehetővé, hogy manapság az ételkultúráról értekezzek, megtérülni látszik a befektetés, ha nem elsősorban anyagilag, hanem a megszerzett tudás vonatkozásában.

Nem szokványos tinédzserkor

Fotó: Fortepan

Óh, micsoda idők, amikor a Postakocsi portása el akart zavarni az ajtóból, hiába érkeztem taxival, hiába volt feszesre kötve a nyakkendőm, az esti bemenet sokkal nehezebben ment. De egy húszas, az a kék ágyékkötős izompacsirta megtette a hatását, amit az éppen akkor érkező jó barátom, László vetett oda az ajtónállónak, és már húzott is magával, majd a hozzánk csatlakozó Edinával, László éppen aktuális áldozatával hármasban görbeestét csaptunk, a cigányok nem győzték az izzadságtól ragadós ötveneseket a homlokukról a zsebükbe gyömöszölni. Hát miért is ne szerettem volna az éttermeket, ahol megszűnt létezni, legalább is közvetlen formában a rezsim reménytelen szürkesége, szegénysége, dögunalma, kisszerűsége. Mennyivel jobb volt egy nagy arany pecsétgyűrűs, szmokingos, nyikorgó cipőjű, brillantinozott hajú pincér mézes-mázos sürgése-forgása! Asztalkendővel hadonászott, asztalt legyezett, mintha csak az ártó szellemeket hessegette volna. Jó volt az is, ahogy a kackiás bajszú Feri bácsi, a pincérek gyöngye mérnökúrnak titulálva kísért az asztalunkhoz, és szemrebbenés nélkül pukkantotta a pezsgőt fényes délben két 17 éves kamasznak, akik  jó esetben is csak elkényeztetett gimnazisták lehettek. Volt a mosolyában valami cinkos villanás, nem kevés bölcs iróniától kísérve, mintha csak azt mondta volna: láttam én már eleget, cifrább világokban is helytálltam, ezt is túlélem. A szakma a legfontosabb, a többi csak múló történelem. Legfeljebb most orosz pezsgőt bontunk, de a lényeg ugyanaz. Kétszemélyes fatányéros, hadd szóljon. Amikor 69-ben könnyes búcsút vettem a várostól a professzor külsejű, aranykeretes szemüveges, gebines Stoller úr várdombi vendéglőjében, a Fekete Hollóban ettem végig az étlapot. De előtte még két marokra fogtam a Százévesben a sörrel teli két literes üvegcsizmát, és a szú fájdalmas cirpelését véltem hallani az ódon fa bútorzatból, homályos ólomüvegen keresztül pislákolt befelé a kora őszi napsugár, mintha azt a tételt akarta volna cáfolni, miszerint a nap mindenkire egyformán süt.

A Napoletana, a Kádár és a többiek

Kamasz szerelem búvóhelye volt az első Napoletana, a mindent megelőző, talán tévedésből, a rendszer hibás működéséből, félrenézésből létrejött autentikus olasz vendéglő, fafűtéses pizza kemencéjével, szalmafonatos, hasas üvegben Chiantival. Olasz nyelvű idézetekkel a falon, amelyekről akkor még nem gondoltam, hogy egyszer majd milyen jó szolgálatot is tehetnek egy olaszországi menekülttábor nagy ívben elkerülését követő csendőri vallatásnál. Pult alól sem kapható, kóservágású borjúból készült, jó, hogy nem számozott példányú borjúbecsinált, fricassé a Kádárnál, miközben a rendszer neve is Kádár, de micsoda különbség a két névadó között. Vizes futóverseny a Vigadó tértől a Kárpátiáig, abból az alkalomból, hogy néhányan fogadást kötöttünk, hogy az éppen kikötni készülő sétahajóról a Dunába ugrunk és, aki utolsóként ér a Kárpátiába, fizeti a cechet. Szegény hajóskapitány máig sem hiszi, hogy ilyen előfordulhatott. Szalontüdő zsemlegombóccal, zónapörköltek és társai sorakoztak az elegáns ernyővel árnyékolt terasz hatszemélyes asztalán. Resztelt máj a Lenin körúton, avagy Erzsébet söröző, nem összetévesztendő az Erzsikével, ami egy presszó volt az Uránia mozi mellett. Három forintért pörkölt szaftos nokedli köret a Corsóból. Esti búsongás, hosszas várakozás egy valakire, aki fizet majd egy hagymás rostélyost. Jó fajta sűrű gulyás a Kulacs étteremben, hattagú cigányzenekarral, aranypitykés vörös mellényes prímással. Irredenta nóta halkan síró hegedűkkel, suttogó, reszelős cimbalommal. Csendes léptű, süppedős szőnyeges, Dunára néző Bellevue étterem, angol szervizzel műtárgyként tálalt fogásokkal, magas havibérnek megfelelő áron.

A lengyel csoda

Fotó: Fortepan

Hála az abszurd lengyelországi feketepiaci valutaárfolyamoknak, a létező szocializmus különös vívmányának köszönhetően 1 dollárért eszegettem a lodzi Grand Hotel különtermében, hozzám rendelt pincérrel, háromfogásos ebédeket. Egy kis extráért fél üveg vodka is kerül az asztalra, kötelező déltáji frissítőként. Igaz az a legenda, hogy, ha egyszer eszel egy párizsi bisztróban, akkor legközelebb a pultos, vagy a pincér kérés nélkül hozza, amit az első alkalommal fogyasztottál, még a cigid márkájára is emlékezni fog. Forró pyzy, lengyel gombócok, luftballon nagyságúak, főtt krumpliból, nyers reszelt krumpliból, annak levéből és burgonyalisztből. Nehézkesnek tűnik, pedig könnyed, magától elszáll, különösen akkor, ha az egykori textilváros, az ígéret földje egyik klinkertéglás épületektől övezett roggyant utcájában egy gőzpárás üvegkirakat mögött pirospozsgás képű zongoralábú szakácsnő helyezi óvatosan a tányérodra, mellé egy kis pirított szalonnával, konfitált káposztával. Vodka kötelező.
És folytathatnám a sort a végtelenségig: érdekes lenne egy életet kizárólag az éttermi látogatások, és az ott szerzett tapasztalatok sorrendjében elmesélni.