Indul a gombaforradalom – de nézd csak, ki áll az élén?

Évek óta meghatározó figurája a hazai gasztronómiának, csak jól kell figyelni, hogy szabad szemmel követni lehessen a mozgását. Intuitív természete nem engedi, hogy sokáig üljön egy helyben és olyat csináljon, amit nem élvez. Bár ő ezt kritikusabban látja: szerinte az egy mentális betegség volt, hogy rendszeresen otthagyta a felépített várait. Amikor a blogja az általa elvárt szintre és minőségre megérett, besétált vele az Origo istállójába. Még egy ideig ő fogta a gyeplőt, de amikor reggelente azt érezte, hogy a napindító szerkesztőségi megbeszéléseken egymás idejét pazarolják, inkább átadta feladatot, és újat nézett magának. Ma már gyógyultnak tekinti magát, és örül, hogy két dolgot sosem adott fel: az ingvarró bizniszét (az Iparművészetin végzett textiltervezőként, és motoralkatrészekből is készít ékszereket), na meg a jól táplálkozás népszerűsítését. Most is ilyen szerepkörben találkoztunk vele, ám olyan területen, ami még neki is új volt. Péter Annával, a Malackaraj underground dívájával beszélgettünk.

Nem úgy volt, hogy nem érdekel a marketing?

Tíz éve mindig, minden fórumon szóba hozom a gombát – a hal mellett az egyik szívügyem –, és a kezdetektől fogva úgy voltam vele, ha valaha én marketing vagy PR-vonalon fogok dolgozni, az vagy a hal, a vad vagy a gomba miatt lesz. A sors pedig megint úgy alakította, hogy valami olyannal foglalkozhassak, ahol van még új mondanivaló. Amikor novemberben a Triffla gombabolt megnyitott a Vásárcsarnokban, szívesen álltam be a csapatba.

Triffla gombabolt (Fotó: Facebook)

Triffla gombabolt
(Fotó: Facebook)

Ezt biztosan nem azért vállaltad, hogy legyen egy újabb névjegykártyád. Mi a személyes motivációd?

Baromira zavar, hogy hipszter kávét iszik és steak-et süt az ország, de gombát szinte senki nem eszik, pedig ha valamiben, gombában világbajnokok vagyunk. A hazai lakosság keveset tud erről a nemes lényről (a gomba nem növény rendszertanilagés felhasználási lehetőségeiről. Az erdei gomba ráadásul glutén és laktózmentes, paleó, vega, alacsony kalóriatartalmú, helyi alapanyag, biónak is merném nevezni, bár senki se tanúsítja, hogy az erdő közepén nem permetezték, tehát ez az alapanyag beleillik az összes gasztronómiai trendbe is.

Csak ez kell ahhoz, hogy több gombát együnk?

Eddig is lehetett ritka gombafajtákat, még szarvasgombát is találni a budapesti piacokon, de sajnos előfordult, hogy megvezették a vevőt (például a szarvasgombával), vagy férges gombát adnak neki. A szemléletváltáshoz úttörők kellenek. Emlékezzünk csak vissza, honnan indult a mai steak-őrület! Tíz éve Gál Józsi kirakott egy T-bone-t a Vásárcsarnokban és mindenki bolondnak nézte, ma meg nem tud eleget vágni belőle. Jó lenne a hallal és a gombával is eljutni ide. Túl kéne nőni azon, hogy Magyarországon csak az eszik halat, akinek van horgász a családjában, és azok esznek rendszeresen gombát, akik kijárnak érte az erdőbe. Ennél sokkal többre van szükség, de valahol el kell kezdeni, és jól kell kezdeni, amiben a választék biztosítása mellett az első lépés az informálás, a tárolási, előkészítési, és elkészítési ismeretek terjesztése. Egyik fontos feladatomnak tartom annak a receptadatbázisnak a fejlesztését, amit a bolt honlapján keresztül bárki elérhet majd. Ez fontos, mert egyelőre a gombaleves és a gombapörkölt, meg a svéd gombasaláta a közismert receptek. Még a Malackarajjal közelről végigasszisztáltam a T-bone felemelkedését, pontosan emlékszem hogyan történt, azokat az emlékeket is tudom hasznosítani.

PeterAnna_Gombaszarvas_lencsefozelek

Szarvasgombás lencsefőzelék

Hogy lehet üzletileg megküzdeni azzal, hogy a gomba egy szezonális termék?

Sajnos az áruházláncok elhitették velünk, hogy egész évben minden van. Ettől semmi szezonalitás nincs a hétköznapi gasztronómiában. Én meg tudok őrülni, amikor a pasim januárban hazaállít egy kiló paradicsommal. Januárban nincs paradicsom, és ezt tudomásul kéne venni. És mivel azt sem értik meg a vevők, hogy januártól márciusig a gombák visszahúzódnak, a holtszezonban is kell kalapos gombát tartanunk az üzletben. Az év háromnegyedében egy országos erdőgazdaságtól szerezzük be a gombát, de ilyenkor télen külföldről jön a friss gomba. Ez így jól összeegyeztethető azzal az üzleti céllal, hogy állandóan ugyanaz a minőségi választék legyen a boltban.

Ezúttal kitartó leszel?

 A Triffla egyik tulajdonosa szerint olyan vagyok, mint egy vadászkutya: ha nem visznek vadászni, összeszedem a tyúkokat a kertben. Ez így is van, de szerencsére korábbi tapasztalatokból megtanultam fegyelmezni magam olyan helyzetekben, amikor szívesen lebontanám az egész házat. Korábban gyakran azért váltottam – leginkább azért léptem ki a hírportálok világából – mert a termékemnek, céljaimnak,ízlésemnek nem megfelelő vezetőváltások történtek, vagy nem történtek meg bizonyos változások, amikre szükség volt. Ez most egy egészen más nézőpont, itt nem abból áll a munka legnagyobb része, hogy alkalmazkodom a folyamatosan változó, vagy nem változó körülményekhez, hanem a körülmények megváltoztatása a munkánk.

PeterAnna_Triffla_termekek

Dunst&Rose a Trifflában

A Triffla 2016 vége óta a friss gombák mellett szárítmányokat és fagyasztott gombákat is kínál a Vásárcsarnokban. A gombák felhasználásával készült termékeik tartósítószer- és adalékanyag-mentesek, fejlesztésüket több évtizedes tapasztalattal rendelkező csapat végzi. Nagy részük a hazai gasztronómia alapköveit – a szarvasgombát, a paprikát és a szilvalekvárt – helyezik új, a lehető legegyszerűbb megvilágításba. Rose András az élelmiszermarketing területén dolgozott, amikor a 2000-es évek elején egy zenész barátja, Pribil György, az ország egyik első szarvasgombásza megmutatta neki a szarvasgombát, és új irányba terelte az életét. Azóta András nevéhez fűződnek az Aranyszarvas és a Dunst&Rose márkák, amelyeket a Harrods, a Fortnum&Mason vagy az El Corte Inglés kínálatán kívül a Trifflában is meg lehet vásárolni. „Célunk elsősorban az volt a termékeink fejlesztésével, hogy elérhetővé tegyük azt a semmihez sem hasonlítható illatú és aromájú csodát, amit szarvasgombának hívnak, és amiről az a képzet él, hogy aranyárban van” – mondta Rose András.

Írjon véleményt