Házias kifőzde újratöltve – Pierre a Táblában járt

Meg lehet-e újítani a házias kifőzde mára ragacsos viaszosvászonba, hörgő szódásüveg-zajba süllyedt világát?
Ma sem vetem meg a fentebb jellemzett kifőzdéket, bár a többnyire liszttel, zsírral készült háziasnak mondott ételek enyhén szólva minden ízükben ellentmondanak a korszerű étkezési előírásoknak, de hát az a fránya nosztalgia nem nézi a tudományt. A húslevesben pépessé főnek a zöldségek, a panír tocsog a zsírtól, a főzelék lisztes, mégis ragaszkodunk hozzá, mert kedvező áron, billegő széken, törzsvendég státuszban ehetőek. Olyan, mint egykor otthon.

Ami a piacon az a táblán

Úgy tűnik, hogy amíg egy magát étkezdének, kifőzdének pozícionáló hely a lisztes, zsíros, paprikás, tejfölös kvadrátban lubickolhat, addig, mondjuk egy Tábla néven nyílt új formáció, még, ha vannak is kifőzdére hajazó jellemzői, nem engedheti meg magának, hogy fentebb említett hagyományok szerint működjön. A Tábla név is kötelez, meg a séf, Fehér Gábor személye, aki gyorsan fölismerte, hogy „onemanshow” típusú stúdióétterme mellé nem árt, ha létrehozza annak bisztró kiszerelését is. A Tábla névnél direktebb célzást nem is fogalmazhatott volna meg, az maga a bisztró, a táblás ételek aktuális felhozatal szerinti kínálata, a szezonálisan változó nyersanyagok, „ami éppen felbukkant a piacon” szemléletű comfort food konyhája.

Bisztrócsúcs-döntés 

Kevés asztal, letisztult belső, nyers színek, otthonos atmoszféra, bár annak sallangjai nélkül, mintegy a gyors célravezető étkezés funkcionális tere jellemzi a Táblát. A magas gasztronómiai műhely szomszédsága, és a séf látható jelenléte sugallta garancia növeli a várakozást az itteni táblás ételekkel szemben is. Serpenyő, franciatűzhely. Másra nincs szükség. És fekete tábla. Van éppen zöldborsó főzelék, ami valójában nem lehetett piaci opció, lévén még nem jelent meg a friss, de ez megbocsátható, mert némely mirelit termék helyes kezelés mellett még többet is tudhat, mint a friss. Van borjú szűz, sült burgonyával, gombamártással, friss salátával. Egy szépséges gombaválogatás juhtúrós raviolival, és persze húsleves.

Húsleves
(Fotó: Vajda Pierre)

A leves sötét tónusú, az éppen divatba jött ázsiai vonalon halad, mély ízű, bár csak halovány utánérzése a nagy esszenciáknak, de nem is feladata, pont elég, és a benne lévő közel nyersen roppanó pak-choi frissessége kárpótol. Zsenge, szabályosra szegett csirkemell szeletek vannak benne, amelyek amolyan kötelező teljességre törekvést tükröznek, de ha már hús és csirke, a combhús jobban illett volna bele. De a fehérlő melle húsa kétségkívül elegánsabb.

A zöldborsó főzelék sültkolbásszal, vagy főtt kolbásszal étkezdei klasszikus, de a menzák múltba révedő világára is emlékezetnének, ha nem éppen az orrom előtt fogyott volna el. Zokszó nélkül váltottam borjú szűzre. Ez volt anno az étkezdék, kifőzdék slágere, ha nagy nehezen sikerült beszerezni, törzsvendégek a tulajdonos szemcsippentéséből tudták meg, hogy éppen van, csak nem került fel a kopott szalagú írógéppel másoló papírra írt étlapra. Úgy ették a pult alól szerzett húst, mint ékes bizonyítékát a szocializmus közelgő végének. Jobban esett így az étel: a szabadság távolban felcsillanó reménye nem kisebbítette a jelen helyzetből fakadó kiváltságos érzést.

Borjúszűz
(Fotó: Vajda Pierre)

A Tábla szűzével semmi baj, közel perfekt készültségben kerül a tányérra, talán néhol fedezhető fel némi alulkészültség, de ez inkább ízlés kérdése. Egy kevés nagy szemű só viszont igencsak jót tett volna. Az alapelvárásoknak megfelelő technológiával készült sült burgonya kíséri, észrevétlenül van jelen a halványsápadt gombaszósz. Sápadtsága ellenére barátságos ízű, nem tudom eldönteni, hogy vajon egy jól odapirított gombából készült intenzív színű és ízű gombamártás nem illett-e volna jobban ehhez a zsenge, kiszolgáltatott húshoz. Különösen akkor érzem jogosnak a kérdést, ha a köztes fogásban, a juhtúrós ravioli mellett nem lettek volna ott a szépen odapirult gombák, de ott voltak, és a juhtúró kendőzetlen pikantériája, szép savai mellett a gomba pörzsölt íze igazi bisztrócsúcsot döntött.

Juhtúrós ravioli pirított gombákkal
(Fotó: Vajda Pierre)

A bevezetőben feltett kérdésre válaszolva, röviden: igen. Legyen minél több efféle személyes ízléshez köthető, lelkiismeretes konyha, és semmi para, ha éppen elfogy a zöldborsó.

A nyitókép a Tábla Facebook oldaláról származik.

Írjon véleményt