Jellemző, hogy a gasztronómiai mitológiában mindig van egy legendás eset, amelynek feladata az, hogy egy-egy ételt utólagosan legitimáljon, történelmi és gyakran politikai távlatba helyezzen. A pizza az olasz azonosságtudat szimbóluma, ahogy a magyaré a gulyás, bár mind kettő totális leegyszerűsítése a tényleges hagyományoknak. Ha egy olasznak azt tanácsolnánk manapság, hogy az olasz kulináris gazdagság helyett jobban tenné, ha hagyománytiszteletből csak a pizzára szorítkozna, és a turista igényeket kielégítendő minden vendéglátóhelynek az olasz nemzeti öntudat trikolor pizzáját kéne étlapon tartania, akkor joggal megsértődnének az ostoba, kéretlen tanácson.

Eredjünk a pizza nyomába

Ha egy mai göröggel beszélsz, biztos lehetsz benne, hogy bármiről is legyen szó, technikáról, filozófiáról, hadieszközökről, vagy ne adj isten gasztronómiáról, és már a szó is árulkodó, a végén ki fog derülni, hogy az mind görög találmány. Minden létező forrása e világon görög. Így természetesen a világot meghódító „pizza” is görög eredetű, mondják a görögök. Ha vitába szállsz velük, csak legyintenek fölényesen, mintegy megengedően veszik tudomásul, hogy a világ népességének többsége tájékozatlan, de megengedhetik maguknak, hiszen, mint mondtam, minden görög eredetű e világon, tehát eggyel több vagy kevesebb, nem oszt nem szoroz.

Minden út Nápolyba vezet

Ha azt nézzük, hogy a görög alapítású Nápoly város büszkesége, a szegények eledele a pizza ott Nápolyban nyerte el nagyjából ma ismert formáját, akkor nem is járunk messze az igazságtól. A fránya görögöknek megint igazuk volt. Időszámítás előtt 600-ban alapították a várost, és a népesség nagy része szinte az utcán élt, otthonaik gyakran kisebbek voltak, mint egy szobányi odú. Itt az utcán készítették a világ legősibb ételét a lepényt, vagy lapos kenyeret. Eleinte a jobb fajta lepényeket meglocsolták olívaolajjal, friss fűszernövényeket szórtak rá, ami ott termett vadon, és a luxus netovábbja volt, ha datolya is került a lepényre.

Nápolyi pizzéria
(Fotó: Flickr // Stephen Bugno)

Persze a lapos kenyér, vagy lepény szinte az első olyan étel, amit mindenütt a világon készítettek nem csak a Földközi tenger medencéjében, hanem a távol keleten, dél-amerikai törzseknél, ősi kultúrák bölcsőiben mindenütt nyomára akadtak ennek a készítménynek. Az emberiség gasztronómiai toposzáról van szó, egyidős a táplálkozó emberrel, egy pizza, egy lepény, legyen az indiai naan, vagy maniókából készült hepehupás lapos kenyér, képes feleleveníteni az emberben ott szunnyadó ősi táplálkozási ingert. Egyszerűségében rejlik a titka, az őrölt gabona, a liszt, a víz, és az éltető napsugárzás hozza létre, ahogy a perzsa katonák hatalmas díszes pajzsaikra tapasztották a tésztát, ami aztán megaszalódott a napon, és a kegyetlen sugárzás forrósága megsütötte a kenyeret. A pajzsról lepattogzott lepény őrizte a pajzsok dombormíves díszítéseit.

Naan és maniókakenyér

Az olasz egység pizzája

Szakrális a szó legősibb értelmében, mint a szaporított kenyér, vagy, mint az ostya. A „pizza” szó a latin „pix”, vagy a görög „pitta” szóból származhat, ez utóbbi a valószínű. Apicius is említi a kerek, lapos lepényt, amit csirkehússal, fenyőmaggal, fokhagymával, mentával, borssal, olajjal ízesítenek csakúgy, mint a mai pizzákat, de Apiciusnál hidegen szervírozzák, hóban hűtve. Aztán történt, hogy az 1880-as években az olasz királyi pár, Umberto és Margit, az egyesült Itália uralkodópárja ellátogattak Nápolyba, ahol a legenda szerint őfelsége a királynő nagyon megunta az affektáló francia konyhaművészet mindennapos fogyasztását, besokallt és látván, hogy az olasz parasztok az egyszerű lapos kenyeret eszik, megkívánta a nép egyszerű, de nagyszerű ételét a pizzát. Lett is sürgés – forgás, küldöttek mentek Nápoly legrégebbi pizzeriájába, és vittek kóstolóba Margit királynőnek több különböző feltéttel készült pizzát. Az egyik különösen ízlett őfelségének, talán nem véletlen, hogy éppen az, amelyik az olasz trikolor színeiben virított: volt rajta mozzarella, paradicsom és bazsalikom. Margit királynő annyira megszerette a pizzát, hogy néhány túlbuzgó udvaronc mély aggodalmát fejezte ki afelett, hogy vajon illendő – e a királynőnek a pórnép ételét ennie. Amikor Nápoly népe tudomást szerzett róla, hogy királynőjük tiszta szívéből lelkesedik az ő szerény utcai ételükért, azon nyomban a mozzarellás, paradicsomos, bazsalikomos pizzát elnevezték Margherita pizzának.

Umberto király és Margit királyné turista kiránduláson
(Fotó: Digitális Képarchívum)

Pizzával a világ körül

Ezek után azt gondolhatnánk, hogy Margit királynő őfelsége áldásával hódító útjára indulhatott a pizza, de ezzel szemben az igazság az, hogy Itáliában Nápolyon kívül még évtizedekig nem sokan ismerték a pizzát. Ezzel szemben egy óceánnal arrébb, Amerikában a több milliónyi olasz bevándorló jóvoltából már a múlt század tízes éveiben elterjedt a pizza, amíg Olaszországban csak a háború után. Az amerikai felszabadítók hiába ismerték már a pizzát otthonról, legnagyobb meglepetésükre olasz földön alig találkoztak ezzel a készítménnyel. Aztán, ahogy szinte minden, a rock and roll, a blue jeans, és sok más  “áldás”, úgy a pizza is Amerikából kiindulva terjedt el Olaszországban és az egész világon, majd ezt követően fedezték fel az olaszok a saját ősi, nápolyi pizzájukat. De addigra a pizza nemzetközivé lett, és Braziliától Indonéziáig minden nemzeti gasztronómia a saját ízlésére formálta, amit kiváltképp a feltétek végtelen variációival próbáltak elérni.

De azért az olasz – amerikai eredet halványan ott pislákolt mindig ezekben a mutációkban is. Csak ezután következett az olasz pizza profiltisztítása, látván, hogy a pizza, az olasz nemzeti egység demokratikus alapétele meghódította a világot, határozott olasz kulináris álláspont kialakítására volt szükség. Sikerült az eredetinek mondott nápolyi pizzát etalonnak hirdetni, bár a világ pizzaevőit, akikből számosan vannak, ez nem nagyon érdekli. A pizza elszabadult, önálló útját járja, és ez így van jól.