Egy sima, egy fordított – na, nem kötünk, csak a GastroGuide.hu csapatából szép lassan mindenki megfordul a Stand25-ben, és ezúttal kollégáink mind meg is írhatják élményeiket. Több szem többet lát. Pierre következik.

Ha már étkezdékről volt szó, vagyis a mai lehetséges reinkarnációiról, akkor ebből a sorból kihagyhatatlan a vadonatúj Stand25. A piaci jelenlét még inkább erősíti ezt az újraértelmezett formációt. Megfigyelhető, hogy nagyvárosok korábban központi helyen működő piacai hirtelen átalakuláson esnek át, a korábban hajnali harmattól csillogó zöldséges standok helyén megjelennek az informális stílusú éttermek, bisztrók. A piac innentől nem a válogatott nyersanyagok tárháza, hanem a már feldolgozott nyersanyagok városi állomása, lassan eltűnnek a kofák, hentesek, zöldségesek és helyükre szakácsok, felszolgálók, és rusztikus kulináris élményekre kihegyezett városi népek tódulnak.

Piac helyett

Ez a jelenség figyelhető meg a Hold utcai piacon is. Ez a belvárosi építészeti gyöngyszem valamikor forgalmas éléskamrája volt a környék lakóinak, de feltehetően az elöregedett, elhalt lakosság és a környéken bőven burjánzó irodai dolgozók érdektelensége a piac, mint olyan iránt, és nem utolsó sorban a fentebb taglalt divatjelenség együttes eredményeként kulináris oázissá kezd alakulni. Ide költözött a nemzetközi karriert befutott séf, Széll Tamás és csapata, aki odahagyva Michelin-csillagos éttermét az Onyxot, itt nyitotta meg Stand 25 néven bisztróját. És ezzel a döntésével kétségtelen nagy löketet adott a piaci átalakulásnak, ahol eddig más sikeres éttermi fenegyerekek is megszabadulva a nagyobb éttermi üzemek teljesítménykényszerbe merevedett nyomásától, felszabadultan kínálják a valamikori kisvendéglői, étkezdei ételeket.

(Fotó: Stand 25 // Facebook)

A zsírnak nem kell bujkálnia, a piros paprika ott vereslik büszkén, a csalamádé savanykásan csíp, a tálalás laza, a hangulat piaci, a rántott hús csak azért is kétszer akkora, mint az a fatál, amin tálalják, és a bugyli az bugyli, mint a vásárban. Olyan ez a megfáradt vendéglősöknek, mint az operaénekesnek táncdalokat énekelni egy vidéki kultúrházban, élvezik a szabadságot, a hálás kuncsaftot, a közérthetőség diadalát, a gyökerekhez való visszatérést.

Csillagos kifőzde

A Stand25 igazi sláger, Széll Tamást, a Bocuse d’Or hősét mindenki látni akarja, kóstolni az ételét, olyan ez, mint egy elérhetetlen nagysággal kezet rázni, selfiet készíteni. Mindez persze precízen átgondolt ételek nélkül nem menne. Kit nem szólít meg a vaddisznó pörkölt, vagy a gulyás, és a rakott krumpli. Persze az azonnal tudható, hogy a csillagos séf nem holmi bágyadt hamis gulyással invitál, hanem a 2013-as Bocuse d’Or egyik versenydarabjával, ami már az Onyxban is könnyeket csalt a Brioni öltönyös menedzserek és a kíséretükben lévő gyémántkrajcáros nőik szemébe.

Széll Tamás az idei Bocuse d’Or döntőjében
(Fotó: Valuska Gábor)

21. századi csodagulyás

Az eredeti recept közismert: a Bűvös Szakácson olvasható. Nem közölném teljes terjedelmében, de annyit érdemes tudni, hogy speciális alaplével indul, amit még tovább dúsítanak százalékosan pontosan kiporciózott egyéb húsokkal, és akkor ez csak a lé, amit beforralnak, majd különböző meglepő nyersanyagokkal frissítenek, mint kávé, pirított kömény, marokkói citrom, vagyis sóban eltett citrom héja. Persze a kiváló minőségű fűszerpaprika sem hiányozhat belőle. A fáma szerint a 2013-as verzió kidolgozásában többen is részt vettek, amolyan közösségi, kollegiális összefogás eredménye a csodagulyás.

Egy biztos: ennek a nekibuzdulásnak köszönheti a gulyásleves, hogy elegánsan beléphetett az újkorba, igen bíztató, hogy egy ilyen ételnek, amely annyi viszontagságon és megaláztatáson ment keresztül sikerült visszaadni a becsületét. Jó, hogy a piacon jelen van, mert így szélesebb közönség is megízlelheti és meggyőződhet arról, hogy a gasztronómia nem álló víz, hanem folyamatosan változó, élő organizmus. A levesről annyit, hogy engem személyesen mindig is lenyűgözött összetett rafinált harmóniáival, meglepő íz kikacsintásaival, innám, mint gyógy-gulyást napestig.

Gulyásleves Széll módra
(Fotó: Vajda Pierre)

Klasszik No. 2.

A rakott krumpli is magyar családi szentség, generációk tucatja evett már másnapos odapörkölt szélű kemény tojást, háborúzott az ebédlő, vagy konyhaasztalnál a feketére sült ropogós szélekért, és mindenki emlékszik a kolbászzsírban tejfölösen tocsogó krumplira, amit nem lehetett abbahagyni. Egy étel, amit minden alkalomra elő lehetett venni, az is elkészítette, aki amúgy a lábát se tette be a konyhába. A szegénységben is helytálló gazdagnak tűnő tepsis varázslat. Hát persze, hogy ez is ott van a piacon Széll Tamás csillagos kiszerelésében. Ennek, vagy legalább is egy ehhez hasonlónak is a nyomára akadtam a Bűvös Szakácson. De nem kell hozzá detektívnek lenni, hogy a Stand 25 által készített rakott krumpliról eszembe jusson a dauphinois, a gratin burgonya. Az tud ilyen krémes lenni, és azt készítik lassú sütőben legalább két órát, ha nem többet. A papírvékonyra szeletelt kolbász már csak ráadás, de kétségtelen, hogy ettől lesz minden háztartások örökzöldje: rakott a krumpli. Kolbász nélkül amúgy se úszhatjuk meg a piacot, ebben a kompozícióban visszafogottan, diszkréten van jelen, éppen annyira, amennyire ellentételezi a készítmény bődületes krémességét, amitől sikerül egy mindenki számára vonzó arisztokratikus tartományba helyezni az egészet.

A Stand 25 rakott krumplija
(Fotó: Vajda Pierre)

Újabb bizonyíték arra, hogy avatott kezekben a lustán unalmas ételeink némelyike nem csak jelmezt vált, hanem a lényegét tekintve is átváltozik, nem parasztvakít, hanem a nemzetek feletti tradíciók természetes beemelésével fejleszt, transzponál. A piacon ezek az ételek hazataláltak, jól érzik magukat, élnek, virulnak, teljes jogú honfitársaink lettek.