Mindannyian felismerjük az édes, a sós, a keserű és a savanyú ízt, de az umami még mindig olyan újdonságnak számít, amit nem könnyű megemészteni. Pedig hosszabb ideje velünk van, mint azt gondolnánk.

A tudósok csak a kétezres években fedezték fel a szánkban található umami-receptorokat: olyan sejteket, amelyek érzékenyek a glutamátra. De nem egyszerű megérteni ezek működését, hiszen nem tudjuk olyan egyértelműen felismerni az umamit, mint a többi ízt. Ha beleharapunk egy citromba vagy iszunk egy korty feketekávét, nagyon erőteljesen érzékeljük ezek savanyúságát vagy keserűségét. De az ízletességgel csak egy másik ízzel társulva találkozunk. Még ma is kutatják, hogy az umami hogyan befolyásolja az ízek észlelését.

Egy kis umami történelem

A szakácsok már a gasztronómia kezdetei óta kísérleteznek azzal, hogyan lehet még ízletesebbé tenni az ételeket. 1907-ben egy japán kémikus-professzor, Kikunae Ikeda, a felesége hínárleves-koncentrátumát kezdte vizsgálni, azt kutatva, hogy vajon mitől ennyire ellenállhatatlan az íze. Végül két amino-savra bontotta le azt: glutamátra és némi aszpartátra – két olyan anyagra, amik alapvetően jelen vannak a hínárban. A felfedezését umaminak nevezte el, ami japánul egyszerűen annyit tesz, „finom íz”. Egy évvel később szabadalmaztatta saját porállagú vegyületét ajinomoto („az íz esszenciája”) néven. Ma ezt a legtöbben nátrium-glutamátként ismerik, amelyet fehér kristályok formájában állítanak elő. Ha ebből csak egy csipetnyit hozzáadunk a húshoz, a leve sokkal intenzívebb ízű lesz. A nátrium-glutamát felhasználásáról a mai napig folyik a vita. Egyesek szerint hasznos lehet, ha például valaki egy betegség következtében vagy a korral elveszíti az étvágyát, de mellékhatásai is vannak: migréneket és hiperaktivitást okozhat.

Umami a világ körül

Ikeda felfedezésének köszönhetően az 1930-as évekre az ajinomoto a japán receptek gyakori összetevője lett, majd Ázsia-szerte népszerű lett. Sőt, ugyanolyan fontos alapanyaggá vált, mint mondjuk a szójaszósz. A második világháborúban már az amerikai hadseregben is használták az olcsó ételek ízesítésére.
Nemsokára az egész nyugati világban elterjedt, megjelent rengeteg különböző termékben a húsleves kockától az ízesített burgonyachipsig. Bizonyos ételek viszont természetesen, mesterséges anyagok hozzáadása nélkül is, umamiban gazdagok. Ilyen például a borsó, a szárított shiitake gomba, a füstölt hal, a pármai sonka, a kéksajt, a miso-paszta, az erjesztett élesztő vagy a redukált csirkehúsleves-koncentrátum.

Heston Blumenthal ebben is úttörő 

A brit séf nyugaton az elsők között volt az umamival való kísérletezésben. Saját bevallása szerint, szinte a megszállottjává vált az ötödik íznek, mert nagyon keveset tudott róla, és minél jobban fel akarta tárni a benne rejlő lehetőségeket. 2000 körül kezdett az umamival foglalkozni, amikor az étterme étlapjára felkerült egy „umami húsleves” nevű fogás is. Ez tulajdonképpen egy paradicsomos erőleves volt fehér szójaszósszal, szárított shiitake gombával és tengeri hínárral, melegen tálalva egy kis darab főtt makréla kíséretében.
Az umami egyre inkább jelen van a konyhákban világszerte. Egy amerikai séf, David Chang, umami-ízű fűszereket fejlesztett ki, amiket online lehet megvásárolni. A szintén amerikai Umami Burger étteremlánc pedig ilyen ízesítésű burgereket szolgál fel a vendégeknek. De egyre inkább megjelenik a boltokban az úgynevezett „umami-bomba”, ami ilyen ízű élelmiszerek keveréke. Minden hasonló kezdeményezés célja ugyanaz: ízesebbé tenni az ételeket.

Ahogy azt a tokiói Michelin-csillagos L’Effervescence séfje, Shinobu Namae, is kifejti, Japánban teljesen máshogy használják az umamit, mint nyugaton. „A japán konyhában az umami mindig természetes módon volt jelen az alapanyagokban” –magyarázza – „Európában és Amerikában a séfek úgy hozzák létre, hogy redukálják az összetevőket, például leves-koncentrátummá, hogy intenzívebb ízt kapjanak. Mi ezzel szemben több különböző umami-forrást is felhasználunk egy ételhez.”

A londoni Bonnie Chung 2014-ben alapította meg Miso Tasty elnevezésű márkáját, nemrég pedig egy szakácskönyvet is megjelentetett, amely a miso felhasználásával készült ételekre fókuszál. A saját küldetésének tekinti azt, hogy minél több embert ismertessen meg az umamival, közben pedig újféle felhasználási módokat találjon. Míg ezt az ízt leginkább sós ételekhez szokás társítani, Bonnie Chung csokoládés-misós brownie-receptjével bebizonyítja, hogy az édességeket is fel lehet vele dobni. Ki tudja, még milyen távlatok nyílnak meg előttünk az ötödik íz titkainak feltárása során.

A sokat emlegetett hínár

Forrás: 1843