“Kivételesen érzékeny és intelligens” – Pierre a szegedi Tiszavirágban

A múlt században a Tiszavirág, nevével ellentétben, igen csak megalapozott állandósággal kínált olcsó ételeket, italokat, szóval közönséges kocsma volt. E ház falai között írta még egy századdal korábban Lőw Lipót, hogy „a nemzet hű fiává nem a származás, nem a fajrokonság, hanem a rokon érzés, s a csatlakozó önfeláldozat avat. Nem a szívnek vére, hanem a szívnek verése.”

Újjáéledés

A Tiszavirág ma is itt áll, impozáns kovácsoltvas erkéllyel az utca felé, a polgári visszafogott jómód, a megfontolt elegancia jelképeként, eredeti állapotába helyreállítva. Benne a Tiszavirág étteremmel. Az épületben helyet kapott még egy 12 szobás szálloda, átrium, látványkonyha, kávéház, szóval minden, ami alkalmassá teszi arra, hogy Szeged és környéke lakóinak kedvence legyen. Ahogy a vízfelszínére lerakott tiszavirág peték lesüllyednek, majd háromévnyi várakozás után felemelkednek újra, úgy kelt életre romjaiból az épület, ötvözeteként régmúltnak és mának. Belépve az étterembe az L alakú térben alapvetően tiszta nyers színek, formák dominálnak, nevezhetjük a funkció diadalának, mindazonáltal nagyon barátságos, hedonista elemeket sem nélkülöz a belső. Az átriumon túl, a távolban egy konyha látható sürgő-forgó szakácsokkal.

(Fotó: www.tiszaviragszeged.hu)

Szegedi leányzó

Szögezzük le: a szegedi Tiszavirág bárhol lehetne a világban, de mégsincs, mert csak itt van: Szegeden. A bárhol azt jelenti ebben az esetben, hogy bárhol, ahol szakmájukba, szenvedélyükbe szerelmes emberek hoznak létre valamit, ami helytáll, ami jó, ami nagyon jó. És ehhez nem párosul nagy arc, csak szerény mosoly, állandó kétkedés, hogy jól végzem-e a dolgom, sok munka, hit, a szellem minősége. És már ez is csak bájolgás ahhoz képest, hogy mennyire giccsmentes minden porcikájában ez a hely.
A legnagyobb kincs az, ha egy hely megszólítható, ha van személyisége. Sőt neme is van. Ez esetben határozottan nőnemű jelenségről van szó, ami nem kokettál, nem kacérkodik, nem kelleti magát, csak természetes bájával, intelligenciájával beragyogja a teret, életre kelti a tárgyi világot.

Ízek, harmóniák

Amikor itt voltam majd négy éve, akkor a konyha üdvözlete egy karfiolvirág volt zellerolajjal. Most egy marinált zöldspárga kacsasonkába tekerve. Ravasz jószág, mert a sonka nemcsak alibi, hanem könnyed füstössége beteljesült ígéret, a spárgahegy friss sava beindítja a fantáziám. Ez egy másik konyha, új ízek, új séf, gondoltam, nem tévedtem. Kurucz Attila viszi a konyhát.

Figyelemmel kísérhető volt a konyhai munka
(Fotó: Vajda Pierre)

Kacsamáj, zöldborsó, retek kompozícióval indul a tényleges étkezés. Kifogástalan a máj, egyenletesen sült, krémes, perzselt ízbomba. A titkos fegyver, a legyőzhetetlen kiegészítő, a hártyájától megszabadított zöldborsó, amely selymesen és késleltetett édességgel keretezi a májat. A retek textúrát és hűvös frissességet kölcsönöz a fogásnak.

Amuse bouche
(Fotó: Vajda Pierre)

A halászlé esszenciája

Szeged nem lehet meg halászlé nélkül. Bár olyan innovatív lenne a szegedi halgasztronómia, amennyire lelkes a különböző hamburgerek, tépett disznóhús és egyéb utcai ételek területén. De a halászlé egy tapodtat sem mozdul, nem hagyja magát az eredetiség spontán frissességével felruházni, csak tompán passzírozva, rossz minőségű paprikába temetve kelleti magát Szegeden.
Nem úgy Kurucz Attila hallevese, ami tiszta, szűrt, intenzív halászlé esszenciaként is felfogható, érződik némi édeskömény, de csak annyira, amennyire a mediterrán tájak hívószava indokolttá teszi ezt, az ország legdélebben fekvő nagyvárosában. A precízen irdalt pontykockákon érződik némi gyömbéres áztatás. A diszkréten vibráló hallét a mély zamatú paprika tartja egybe, utat engedve más ízeknek is, ami a lényege a halászlének.

Halászlé
(Fotó: Vajda Pierre)

Borjú, bárány, bűvölet

Borjúfartő, bébi zöldségek, füstölt hagyma a következő állomás. Tetszetős tálalásban landol előttem, a tavasz költözött az asztalomra, éppen csak kikandikál a zöldség kavalkád alatt megbúvó rózsálló borjú. Minden egyszerűsége ellenére ez a műtárgy nagyon gondos ízesítéssel készült, szinte minden zöldségnek a saját természetes karaktere mellett van még egy könnyed eltérítő pácolata is. Jóleső meglepetéssel ízlelgetem a különböző savakat, textúrákat, a színek változnak ízekké, mint egy pszichológiai tesztben, miközben a borjú tömör zsengesége képviseli az állandóságot.

Borjúfartő
(Fotó: Vajda Pierre)

Báránygerinc rántva, lencse, káposzta a folytatás. Krémes lencse ágyaz meg a báránynak, a kelkáposzta julienne formázva zöldell mellette. Ez a tányér arról szól, hogy a rántott báránybordák a panírban is lehetnek szégyenlősen rózsaszínűek, olvadozhatnak, mert egyben lettek kisütve, és készült állapotban lettek felszeletelve, így a legfontosabb felületük érintetlen, kellően szaftos és a széleik ropogósak.

Rántott bárány
(Fotó: Vajda Pierre)

Créme brulée-vel fejezem be. Hibátlan, és nem is zengedeznék tovább ódákat. Felnőtt, nagyvonalú, kivételesen érzékeny és intelligens szervizt tapasztaltam a Tiszavirágban.
Nem véletlen, hogy összefűztem múltat és jelent, mert a Tiszavirág, éppen a tiszavirág természetének ellentmondva, helyezi vissza Szeged városát a magyar gasztronómiai térképre.

Crème brûlée
(Fotó: Vajda Pierre)

A nyitókép a www.tiszaviragszeged.hu oldalról származik.

Írjon véleményt