Nagyon sokáig nem szerettem a lecsót. Az a paradicsomos lében úszó paprika-hagyma-keverék, amit ezen a néven kaptam, vagy köszönt vissza más ételekből, egyszerűen taszító volt. Ilyen viszonyban voltam a paradicsomos káposztával vagy a karalábé főzelékkel is. Aztán persze kiderült, hogy mindent lehet akár jól is csinálni, még a legegyszerűbb krumplifőzeléket is vonzóvá lehet varázsolni. Pláne a lecsót.

Patriot’s game

Lecsót főzni mindenki tud. Vagy legalábbis megmondani, milyen az igazi lecsó. Viszonyunk a lecsóhoz hasonlatos a magyar focihoz: értünk hozzá, és szeretjük úgy érezni, hogy az identitásunk része. Természetesen az, bár a lecsó, természetesen nem magyar étel, hanem mint oly sok minden más, jövevény. Minden bizonnyal balkáni bevándorló, vagy török! Ez fontos, ám nem ez a lényeg. Akkor mégis, miért annyira kultikusan magyar étel? Talán Váncsa István tapintott rá erre legjobban, amikor úgy fogalmazott a Bevezetés a lecsóismeretbe című átfogó elemzésében, hogy “az igazi lecsót mi készítjük, mi magunk, egyes-egyedül”. Ez azt jelenti, hogy ahány ember, annyiféle lecsó van, és úgy is értelmezhetjük, hogy a lecsóhoz nem sok, de magyar alapanyag kell (ezt ugyan Váncsa nem állítja). Ezek meg úgyis kézközelben vannak, mint a jó bogyiszlói paprika és fürtös paradicsom, és pont a lecsófőzés eredendő egyszerűsége engedi meg azt, hogy a képemre formáljam, e remek nyári étket! (Imádom, a lecsóhoz tapadó közhelyeket!) Múltkor is, hogy összedobtam a villanyrezsón a nyári konyhában, vagy amikor a haverokkal bográcsoztunk! A lecsó tehát az egyén felszabadításának kiváló módja, és valahogy a nemzeti érzés egyik sorsdöntő kapaszkodójává vált (bajban leszünk majd a gulyásról szóló írásnál, hiszen ez is sorsközösségünk gasztro-referenciája). A nemzetkarakterológia álmodozások ugyan néha még az “ősmagyar” jelzővel is megtolták a lecsót, mely kijelentés hülyeségét Cserna-Szabó András is tisztázta A vaczak szottya c. remek lecsóesszéjében. A paprika és a paradicsom európai történetét ismerve komoly ember nem mond ilyet. Sőt, közismert, hogy maga a lecsó szavunk is csak a 20. században jelent meg. Akkor meg miről beszélünk?!?

Hasonlóságok és hatások

Itt el lehetne ágazni mélyebb szociálpszichológiai bugyrokba, de inkább nézzünk a sokszínűség irányába, hiszen számos, lecsóhoz hasonló étel létezik, főleg a Mediterráneum világában. Közvetlen közelünkben régóta ismert a szerb gyuvecs (đuveč), ami annak a cserép-agyagedénynek a neve, amelyben készül a hagymás-paradicsomos-zöldpaprikás-padlizsános és húsos egytálétel. Nagy tanítónk, az Ínyesmester a lecsót egyértelműen rác ételnek, a gyuvecs “hús nélküli, olcsó, mégis jó ízű formája”-nak tartotta. Törökül ugyanez güveç, de a macedón, bolgár vagy bosnyák casserole is hasonló hangzású név, melyben hasonló összetevők adják ki a helyi lecsót. A húsnélküli baszk piperade, melyhez espelette (piros)paprikát hintenek, szintén hajaz ezekre, csakúgy mint a francia ratatouille, vagy a dél-olasz peperonata, vagy a katalán samfaina, melyekben szintén megjelenhet a padlizsán vagy zucchini, és különböző zöldfűszerek is (bazsalikom, oregánó, kakukkfű). A szicíliai caponata-ban főszerepet kap a tojásgyümölcs (=padlizsán), a török menemen-ben pedig a zöldségek mintegy melegágyként szolgálnak a tojásrántotta elkészítésének. Hasonló irányba viszi Yotam Ottolenghi is az általánosan „észak-afrikainak” leírt shakshuka-t, s a zöldségekhez köményt pirít, ill. koriandert, sáfrányt és petrezselymet is ad, majd a végén ebben készíti el főtt tojását. A shakshuka otthonos persze Izraelben vagy Libanonban is, ahogy ezt Ottolenghi szépen bemutatja akár a Plenty, akár a Jerusalem c. alapműveiben.

Mi az, amit nem érdemes?

Virágozzék minden konyha s virág, szárnyaljon a képzelet, és szülessen minél több kreatív lecsó. DE: még ha Ottolenghi vagy a sarki zöldséges is azt tanácsolja, hogy tegyünk lecsónkba tojást, akkor nálam bekapcsolnak a veszélyes zónát jelző szirénák, s fennakad szemem, mint a gyanakvó chefnek a L’ecsó című rajzfilmben. Tojást tenni a lecsóba azért nem érdemes, mert ugyan gazdagítja a tömegét, ám elnyeli a friss zöldségek ízét. Egyszerűsít és érdektelenít. Semlegessé teszi azokat az aromákat, amelyek együtt szabadulnak fel e remek nyári ételben! (Itt jut eszembe, hogy Krúdy úgy vélte, „az ember nyáron paradicsomot és paprikát eszik, télen meg lecsót”. Imádjuk a szerzőt, és ezt akkor mondta, amikor, de ez a bon mot legalább annyira bolondság, mint a tojás hozzáadása főztünkhöz.) Ugyanez vonatkozik a rizsre is: elterjedt szokás, hogy a már majdnem elkészült lecsóba belefőznek egy-két maréknyi rizst. NEM! S e felszólítás nem tiltást sugall, csak felebaráti javaslat, hogy nem érdemes (okokat lásd a tojásnál, és u.ez vonatkozik a tarhonyára is). És őrölt – édesnemes vagy csípős – paprikát sem teszünk a lecsóba. Azért nem, mert van benne friss és zamatos paprika, és azért sem, amit Cserna-Szabó fogalmazott meg szenvedélyesen: a pirospaprika (meg a pörkölt) „eltüntette [a magyar konyha] színes fűszerkultúráját (maradt a só-bors-paprika szentháromság); lassan, de biztosan triviálissá, unalmassá, bárgyúvá butította gasztronómiánkat.”

My way

A szerző saját lecsójának előkészületei közepette

Mi pedig épphogy nem ezt a hagyományt akarjuk folytatni, hanem sokféle kisérletezés után valami újat nyújtani (lásd pl. a new lecsó-receptet). A lecsó zsenialitása abban rejlik, hogy a látszólag kevés összetevő felajánlja a próbálkozások végtelen lehetőségét. De az alapvetés továbbra is az, hogy a lecsóban a paprikáknak kell randevúzniuk a paradicsomokkal. Többféle paprikának, többféle paradicsommal, mert ezekből a találkozásokból megannyi csodálatos új íz és zamat keletkez. Minden többi alkotóelemből származó íz, lett légyen az szalonna vagy kolbász-aroma vagy zöldfűszeres kontribúció, másodhegedűs ebben az összjátékban. Ezért aztán 3 féle paprikával, 3 féle paradicsommal és 2 féle hagymával vágunk neki a főzésnek. A piaci beszerzések gyorsan megtehetők, mind a zöldségesnél és a hentesnél, és mindenekelőtt az apróra vágott kolozsvári szalonnát pirítjuk le zsírjára, majd a felkarikázott debrecenit vagy cserkészkolbászt sütjük ki. (Ínyesmester úgy vélte a lecsókészítés végén, hogy “természetesen nagyot lendít rajta, ha főtt debreceni kolbászt szelünk bele”, de a fordított sorrend sokkal jobb.) A sütés végefelé ráöntünk egy pohár vörösbort, majd hagyjuk elpárologni, s az elkészült sült darabokat kiszedjük, s félretesszük. Ebben a zsiradékban kezdjük fonnyasztani a vékony karikákra szelt fehér- és lilahagymát (a lecsóhoz soha nem vágjuk kockára a hagymát), majd belenyomunk 2-3 gerezdnyi fokhagymát, és egy apróra vágott chilipaprikát. Mindeközben felvágjuk, szintén karikára, a kápia paprikák felét (mondjuk 3 darabot), a színes lecsópaprikákat, s kisebb csíkokra a piros és zöld kaliforniai paprikákat. Felkockázzuk a nagy szemű fürtös paradicsomot (kb. fél kilót), és félbevágjuk a negyed kilónyi koktél paradicsomot is. Amikor már megszottyant a hagyma, akkor először a kápiát tesszük hozzá (a sorrend ismét fontos, hiszen ennek a legkeményebb a héja), majd jöhet a kaliforniai és a sima hazai. Csak néhány percig mozgatjuk együtt őket (leginkább az edényt rázogatva), és máris jöhetnek a paradicsomok is. Amikor ebbe a stádiumba jutott a főzés, megérdemeljük az első pohár rozét.

Szájnak, fülnek

Újabb éjszaka a konyhában: kész a lecsó! (Fotó: Sebők Marcell)

Míg közepes lángon rotyog az anyag, addig a másik 3 kápia paprikát megsütjük a gáztűzhelyen, vagy szabad tűzön, és kicsit lesózva és kihűtve lehúzzuk a fekete héját. A kicsumázott paprikát utána apróra vágjuk, szinte pürésítjük. A szintén az asztalunkra készített szárított paradicsomot (kb. 5 dekányit) apró kockákra vágjuk, majd a kápia-pürével együtt hozzáadjuk a rotyogó egészhez. 2-3 perc után érdemes egyet kóstolni, mert a szárított paradicsomból kifővő só valószínűleg elegendő az egészhez, és az ebben az utolsó fázisban, a játékba visszaszálló kolbász-szalonna kombó sótartalma szintúgy. (tehát semmi értelme plusz sóval szórakozni már előtte, hiszen az csak felgyorsítja a zöldségek kéretlen levesedését). A végjáték gyors és visszavonhatatlan. Lecsónkat pihentetjük úgy 10 percig, s eközben véget is ér A világlecsó c. hangjáték, mely laptopunkról szól: Simonffy András novellájából készült rádiós feldolgozás, amelyben „csupa Nobel-díjas, rendes ember” lecsót főz (főként a 4. perctől).

Friss kenyeret szelünk, s nekilátunk enni.