Kinek lesz jó a kötelező borravaló?

Könnyen felvettem tempót, amikor Amerikában vendéglátóztam, mert határainkon kívül talán csak az Államokban várják el ilyen szinten a borravalót. Kerek szemekkel hallgattam, amikor újoncként kioktattak: „aprót nem fogadunk el, a fémpénzt nyugodtan add vissza!” Ha pedig nem akart valaki borravalót adni, meg kellett kérdezni, hogy volt-e kifogása a munkánkkal. Láttam leeresztett kerekekkel elinduló vendégeket, akit a ruhatárban előzött le a pincér, hogy a portás segítségével bosszút álljon, de önhatalmúan átalánydíjat szedő parkolófiúkat is ismertem. Ők, ha rossz volt a jatt, a nap vége felé mindenkitől fixen 2 dollárt kértek előre. Soha senki nem akadt fenn ezen. Egyébként a 20%-os borravaló teljesen általános volt, de vendéglátósok egymásnak 50%-ot adtak.

Ment ez nekem is, mert igazi jatt-leső vidéken nevelkedtem. Még csak a húszas éveimben jártam, de már küldött vissza magyar taxis az anyámba és kaptam bőven rosszalló pillantást pesti pultosoktól, amikor csak kerekítettem. Itt is, meg az Államokban is azért estünk át a ló túloldalára, mert a fizetéseket a becsült borravalóhoz mérten tartották mesterségesen alacsony szinten a vendéglátásban. Ezzel ellentétben a legtöbb nyugat-európai országban senki nem görcsöl azon, mennyi aprót hagynak az asztalon, mert a fizetés a befektetett munkával egyenlő arányú. Arrafelé persze az üzemeltetők is jobban meg tudják fizetni az alkalmazottakat, mint nálunk, ahol kiemelkedően magasak a munkabérterhek, az üzemeltetés költségeinek túlnyomó része pedig azonos a nyugatival. Egyébként a magyar éttermi árak az összehasonlítható nyugat-európai árakhoz képest 40-50%-kal alacsonyabbak.

Hogy látják a résztvevők?

Ezért is tartják fontosnak a szakmai szervezetnél leszögezni, hogy a szervízdíj a munkabérterhek csökkentésének jogi eszköze lesz a vendéglátásban. Megkeresésünkre Csapody Balázs, a Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) elnöke egy közleményt küldött, amely szerint a cég szervizdíjból származó árbevétele után csak 15% járulékot kell fizetni, ha bérként osztják ki. Ez lehetővé teszi a bérek transzparens emelését, a szektor és a bérezés fehérítését.

Forrai Miklós két évtizede meghatározó résztvevője a magyar vendéglátásnak, jelenleg is 8 gasztronómiához köthető vállalkozást vezet, köztük éttermet, catering céget és cukrászdát. Véleménye szerint főleg turisták által látogatott helyeken fog ez jól elsülni, mert vannak olyan nemzetek, például a franciák, ahol egyáltalán nem szokás borravalót adni, és ettől a gyakorlattól külföldön sem térnek el. „Ugyanakkor meg valahol attól a jogától fosztja meg majd ez a vendéget, hogy a borravaló mértékével fejezze ki, elégedett volt-e a kiszolgálással” – mondja némi kétkedéssel Forrai.

Kohl András, pénzügyi osztályvezető, rendszeresen jár étterembe. Szerinte a vendégnek könnyebb lesz a fix szervízdíj bevezetése után, és továbbra is megmarad a lehetősége, hogy értékelje a kiszolgálást. „Tíz éve Szingapúrban találkoztam először a számla végéhez toldott extra költséggel. Akkor furcsának találtam, de azóta nem zavar, mert nem kell gondolkodni azon, mit illik, és mit nem. Pedig én az a típus vagyok, aki nem ad, ha elégedetlen a szervizzel. De eddig sem mentem oda többet, ahol nem jó élményt kaptam, és ez ezentúl is így lesz, vagyis a véleménynyilvánításnak továbbra is lesz eszköze.”

Hogy néz ki ez a gyakorlatban?

Két jogi lehetősége van egy étteremnek: a szervizdíjat felárként alkalmazza (és ezzel gyakorlatilag árat emel), vagy úgy határoz, hogy az árai a szervizdíjat tartalmazzák (így nem emel árat). Tehát a szervizdíj bevezetése nem fog feltétlen áremelést jelenteni, mindenki eldöntheti, hogy a saját piaca mit bír el – áll a PGA nyilatkozatában.

Vagyis a ’kötelező szervizdíj bevezetése’ téves megfogalmazás. Inkább arról van szó, hogy az éttermek az egyik oldalon kapnak az államtól egy komplex csomagot, amelynek részei a 15%-os kedvező áfa és mellé a turisztikai hozzájárulás, miközben a másik oldalon az állam cserében elvárja, hogy a bértömeget transzparens módon és szignifikánsan emeljék az éttermek. Kérdés persze, hogy ez fog-e annyit jelenti bér oldalon, hogy itthon tartson bárkit is, ha azt vesszük, hogy az osztrák határ túloldalán az első hotelben 1500 euró a kezdő felszolgálói nettó alapbér. Ezért is egyre gyengébb idehaza a felhozatal képzett munkaerőből, és az elvándorlással a szerviz minősége is csökken. Ilyen környezetben fennáll annak a veszélye is, hogy a fix borravaló mellett a felszolgálók még kevésbé lesznek motiváltak, nem érzik majd, hogy azért a plusz bevételért meg kell dolgozni.

Nem mindenhol lenne egyébként újszerű ez a konstrukció, hiszen vannak éttermek, amik nem hagyják a borravalót az alkalmazottaknál, hanem magasabb fizetést adnak nekik. Teszik ezt azért, hogy egy gyengébb napon se érezze azt a pincér, hogy bélszínt kell ráerőltetni a salátára betérő vendégre, hogy százalékosan több borravaló üsse majd a markát.

Főúr, legyen szíves… és fáradjon haza!

A tervezet első hallásra mindenkinek megütötte a fülét. „Kíváncsian várjuk, mennyi útmutatást kapnak majd a szektor szereplői, illetve, hogy adózási szempontból mennyire lesz egyszerű és transzparens a borravalót bérnek könyvelni” – teszi hozzá Forrai. Nagy talány, hogy miként fog működni ez a gyakorlatban, de ha mindenki (beleértve a NAV-ot is) jól veszi az akadályokat, még az is elképzelhető, hogy enyhülhet az a vészhelyzet, ami a munkaerő elvándorlása miatt alakult ki a magyar vendéglátásban. A fenti osztrák példából is látszik, hogy ahhoz, hogy vissza lehessen csábítani szakembereket Nyugat-Európából, a nettó béreket olyan szinten kéne emelni, amire egy 10-12%-os előírt borravaló nem lesz elég. Viszont az ehhez szükséges fedezet előteremtésében rövid- és középtávon az áfa rendezése és a kötelező szervizdíj bevezetése lehet az első lépés.

Írjon véleményt