Már évek óta adódnak oly alkalmak, amikor nem egyszerűen egy baráti társaságnak kell tartalmas vacsorával szolgálni, hanem komoly létszámú vendéghadnak. Mikor a töltött káposzta cuvée-t követtem el karácsony előtt, az húszemberes mennyiség volt. Az szinte semmi volt ahhoz képest, hogy harmadik éve főzhetek rézbográcsban több mint száz embernek, ami igazi csellendzs. Ha június, akkor Tilos Maraton, és ott virítani kell valami egyedit, mert a gulyást, a paprikás krumplit, vagy a lecsót másra hagyjuk. Ezek is remek módon készülnek, ám mi kolorlokálisan, érthető módon, mást és kevésbé szokványosat akarunk kínálnia.

Rákészülni

Nagy mennyiségben, minőségit főzni, miközben nincsen semmilyen menzás tapasztalat, vagy közétkeztetési know-how, bátor vállalás. Az idei menü zöldség curry (ejtsd kári) volt, amire sokan kérdezték: akkor most ti vegát fogtok csinálni? – kérdezték sokan, mintegy aggódva. Igen, édes öregem, mert ebben a tikkasztó forróságban egy rafináltan fűszeres és enyhén csípős curry az egyik legjobb étek a könnyedebb lét felé. Ez a kissé arcoskodó mondás viszont azt a vállalást rejtette, miszerint semmi esetben sem használok előre gyártott curry fűszerpasztát. Eredeti receptúra alapján próbálom létrehozni az igazi curry zamatát, ami majd körbeveszi és áthatja a sokféle zöldséget. Egyszerűen össze kell állítani azt a fűszerkeveréket (amihez minden hozzávalót be lehet itthon szerezni), és rá kell szánni az időt, hogy ezek az elképesztő aromák és ízek érvényre jussanak.

Fotó: Sebők Marcell

Filozofálni

Azt már régóta tudtam, hogy nincs olyan, hogy indiai konyha, hanem van pándzsábi vagy keralai, és megannyi más tájegység konyhája. Annak is tudatában voltam, hogy az ájurvédikus filozófia és létállapot mennyire áthatotta az indiai tartományok főzési hagyományait, persze az indiai társadalom többségét kitevő hindukra kell itt most gondolni. Az ájurvéda célja ugyanis a testi állapot legjobb megőrzése, s ezért nem csak a gyógyításra ad recepteket, hanem az étrendekre vonatkozóan is irányadó. Az étrendi kezelések a hat alapízre épülnek – édes, savanyú, sós, csípős, keserű és fanyar – és ezeknek az ízeknek mind megvan a terápiás szerepük. Ezek serkentik vagy gátolják a testnedveinket. Mindenkinek szüksége van a hat íz bizonyos mennyiségére, személyre szabott arányokban. A hat íz bármelyikének hiánya az étkeinkben elmérgesítheti a testnedveink valamelyikét vagy egyensúlyát. És itt most folytathatnám még hosszasan az ájurvéda szerinti hármas felosztás taglalásával, amely az ételeket és szereket jellemzi, de inkább Camellia Panjabi magyarul is hozzáférhető könyvét ajánlom, aki lenyűgöző közérthetőséggel vázolta fel az indiai konyha filozófiai hátterét (A legjobb curryreceptek Indiából. Budapest, 2008. 50 Great Curries of India. 1994.)

Fotó: Sebők Marcell

Nekilátni

Ha tehát az elméleti alapozáson is túljutottunk és beiratkoztunk egy jógatanfolyamra, akkor már csak azt a bizonyos curryt kell kiválasztani, amit főzni akarunk. Választásom a goai hindu zöldségcurry-re esett, aminek Kath Katha a becsületes neve, és mindazt a komplex gondolatiságot és szépséget ötvözi, amely a testi állapotunk legjobb kondíciójának előmozdítását ígéri. Persze ennek az ételnek is számos változata létezik, de már maga a puszta recept is kellően összetett, hogy ne csapongjunk más verziók felé. Mint mindig, amikor nagyban, sok embernek kell főzni, lefőztem egy próbaverziót a nagy nap előtt. Ennek azért is volt most különösen kiemelt szerepe, mert rájöttem: itt is rém fontos a sorrendiség, nem mindegy, hogy melyik fűszert mikor és meddig pirítod, nem mindegy az összetevők pihentetése, és az meg pláne nem mindegy, hogy a zöldségek végül milyen sorrendben kerülnek bele a fazékba. Így a receptet kettébontottam, és előállítottam egy szószos fűszerkeveréket, majd ezzel, és a második fázis fűszereivel felvértezve indultam a kertbe, ahol már vártak a zöldségek.

Fotó: Sebők Marcell

Számolgatni, pirítani, elszédülni

Nagyban főzni persze nem puszta matematika: az otthoni próbafőzést 4 személyre elegendő mennyiségben készítettem el, egy százfős bográcshoz azonban nem egyszerűen fel kell szorozni ezt 25-el, és meg is volnánk. Kicsit rá kell hagyni mindenből, sőt készenlétben kell tartani helyettes elemeket is. A curry szósz részéhez, tehát az első fázishoz először meg kellett pirítani olajon (mert nem a tradicionális ghi nevű vajjal dolgoztunk) másfél kg reszelt kókuszt. Amikor már világosbarnára pirult, akkor kikanalaztam, félretettem. Ugyanebben a serpenyőben hevítettem úgy 15 db piros chilit és kb. 10 evőkanál koriandermagot. Majd miután ezek úgy 3-4 percig pattogtak és pirultak, hozzáadtam 15-20 db szegfűszeget, egy marék szemesborsot és egy fahéjrudat, 4×4 cm-es darabokban összezúzva. Ezek is dolgoztak rendesen, és ekkor tanultam meg egy örök életre, hogy sohasem szabad túl közel hajolni egy ilyen fűszerválogatás pirulásához, mert őrült intenzíven jönnek az aromák és illatok. Szédítően, szó szerint. Az elkészült pörkölt fűszereket hozzárakjuk a már pihenő kókuszhoz, majd több ütemben, úgy 4-5 fej szeletelt hagymával és vízzel együtt pépesre zúzzuk egy turmixban. Ez tehát az a szósz, amit a konyhásládámba porcióztam, nagyjából 3 liternyi anyag jött így létre.

Fotó: Sebők Marcell

Összerakni

Megérkezve a helyszínre a chef kedves kápóvá változik: be kell gyűjteni az összes alapanyagot és meg kell szervezni a munkafolyamatokat. Ez egy baráti főzés, de ha nagyjából 3 órád van arra, hogy minden elkészüljön, akkor egy ekkora mennyiséget elő kell készíteni, és ki kell osztani a feladatokat. Az egyik pucolja és kockára vágja a 3 kg fehérhagymát, a másik pucolja a sárga újkrumplit és az édesburgonyát (összesen 6 kilót), a harmadik a répát (3 kilót), a paradicsomot (3 kilót) és a zöldbabot (4 kilót), a negyedik meg hozza folyamatosan a rozé fröccsöket. Közben szereztem finom újfokhagymát is, amit kézzel lehet hámozni, megtaláltam azt a 10-10 csokor koriandert és petrezselymet is, ami majd a végjátékhoz kell, és kézközelbe helyeztük a 2 kilónyi lime-ot is. Hámoztunk, aprítottunk, szortíroztunk, és egy idő után ugrásra készen állt minden alapanyag. Ekkor már a tüzet is megrakta egy lelkes Tilos-telefonáló, ápolta a hasábokat, hogy erős legyen a tűz, de ne lángoljon szerteszét. Az 50 literes üstöt a helyére illesztettük, beleöntöttem úgy fél liter repceolajat, és kezdődhetett a fűszershow második része. Először 5 evőkanálnyi mustármagot, egy maréknyi római köményt, és 5 evőkanál kurkumát pirítottam. Az izzadságcseppeken át, a füst szagát magamba szívva rögtön jöhetett egy újabb adag fahéjtörmelék, babérlevelek és a nagy mennyiségű, már felkockázott hagyma. Ezt 25 percig sütöttem, majd hozzápirítottam a már elkészült fűszerkeveréket (ekkor kerülhet bele némi víz is, az, amivel kiöblítjük a fűszeres befőttes üvegeket). Kicsit rázogatni, fakanállal forgatni kell ezt a mennyiséget, s eközben 5-6 szerecsendió-virágot morzsoltam mindebbe. Túlvilági illatok vannak már ebben a fázisban, hihetetlen ízorgia árad a tucatnyi fűszerből. Egy maréknyi sót még hozzácsaptam mielőtt beletettem a 3 kilónyi felaprózott paradicsomot, és hagytam rotyogni őket újabb negyed órára.

Fotó: Sebők Marcell

Az utolsó körben pedig jönnek a zöldségek, szigorú sorrendben: először a sárgarépa, majd a zöldbab, kisvártatva az újkrumpli, s negyedórával később az édeskrumpli. A legvégén jön a zöldborsó, ami most mirelit volt, de zsenge és összesen 2,5 kiló. Lassú gyöngyöztetés következik, kóstolásokkal, némi sópótlással, majd a felvágott petrezselyem beszórása. Az asztalok eközben megtisztultak, a tányérok és evőeszközök bekészültek, megérkezett 3 tálcányi jázminrizs is, a koriander is készen állt, csakúgy, mint a felszeletelt lime-gyülekezet. Fél órával túlszaladtunk, de elkészültünk. A nap eközben már lement, s te ott állsz mosolyogva, izzadtan és büdösen, és szeded az adagokat az éhes adományozóknak. És látod s hallod, hogy ízlik a kári. Nagyban főzni jó.

Köszönet Indie-nek, Lacinak és a többieknek a precíz pucolásért, előkészítésért, Aggie Sch-nak az alapanyagokért, Andrisnak és Dávidnak az italokért és az együttlétért, Andinak a szép könyvért.