Roppanós barátunk: a sárga rókagomba

Nyáron érik a sárga rókagomba, az egyik leghálásabb faj a hazai gombák között. Gyümölcsös illata, sütésálló, roppanós textúrája a gombákkal ismerkedőknek is könnyű sikert ígér.

Lehet főzni, de nem muszáj

A sárga róka a gombák között szinte egyedülállóan jól tűri a hőkezelést. Többségük 20 perc főzés után örökre gumivá keményedik, de a rókával nem kell ilyen tapintatosan bánni. Rizottóba a rizzsel közösen főzve is felhasználható, így nem kell annyit mosogatni mintha külön pirítanák le a rizottó tetejére. Bár, úgy is nagyon finom.

Sárga rókagombás rizottó

Hozzávalók:
250 g rizottórizs
50 g vaj
50 g frissen reszelt parmezán vagy pecorino
kb. 1 l világos alaplé
kb. 0,5 dl száraz fehérbor
1 kis fej vöröshagyma finomra vágva
1 kiskanál marha csontvelő

Elkészítés:
A velőt felolvasztom, megfonnyasztom rajta a hagymát, rádobom a feldarabolt gombát, kicsit átpirítom. Ráborítom a rizst, felöntöm egy deci alaplével, lassan kevergetve közepes lángon hagyom besűrűsödni. Ismét felöntöm a fél deci borral, hagyom besűrűsödni, megint felöntöm alaplével. Ezt addig ismétlem, amíg a rizs éppen picit roppanós, a szaft körülötte nehéz, sűrű és bőséges. Sózom, elkeverem a vajjal, sajttal és villámgyorsan, forrón tálalom.

Róka és gyümölcs

A rókagomba friss roppanóssága és savanykás, édes illata miatt szinte kívánja a gyümölcsöket. Kajszibarackkal és ribizlivel könnyen párosítható, ezekben az esetekben érdemes kecske, vagy juhsajttal ellensúlyozni azt a nagy frissességet a tányéron. Az alábbi egytálétel is így áll össze, kuszkusszal körítve különösen finom.

Sárga rókagomba ribizlivel és friss kecskesajttal

Hozzávalók:
200 g rókagomba feldarabolva
50 g ribizli leszemezve
100 g friss, fehér kecskesajt
5 szál korianderzöld finomra vágva
só, ha a sajt nem elég sós
hidegen sajtolt napraforgóolaj
1 evőkanál friss presszókávé

Elkészítés:
Az olajon rázogatva, magas lángon átpirítom a gombát. Rálöttyintem a kávét, hagyom elpárologni. Rádobom a gyümölcsöt, tovább rázogatom amíg megfonnyadnak, megtörnek a szemek, de nem lekvárfőzés a cél. Elkeverem a sajttal, sózom, megszórom a korianderrel és tálalom.
A hidegen sajtolt napraforgóolaj füstössége jól megy a gombákhoz, érdemes kipróbálni velük. A hidegen sajtolt napraforgóolajat úgy általában érdemes kipróbálni, szotyisága sok alapanyaghoz képes rengeteget hozzátenni.
A kávén pedig nem kell meglepődni, általános ízfokozója a gombáknak, a fenti módon használva a gombás fogás nem kávés lesz, hanem gombásabb.

Róka és hús

A gomba és halpárosítás nem egyszerű és magától értetődő minden esetben, de a sárga rókagomba és a shii-take alkalmas erre a feladatra. Érdemes lágyabb, fehér húsú halakban -pl. fogas- gondolkozni, vagy ha hús, akkor mehet egy medium, medium rare rostélyos, mert a két textúra és a két ízvilág is tökéletesen kiegészítik egymást.
A steakkel sült gomba elég egyszerű, én csak mellé rakom sülni a gombát, amikor a húst jónak ítélem, kiveszem, az ott maradt gombát egy kanál kávéval és konyakkal meglocsolom, elforralom és tálalom a hús mellé.

 

Péter Anna

Írjon véleményt