Dalmátok! Ruha helyett szárítsatok halat!

Nem csak a hagyományos balatoni gasztrokultúrát hekkelte meg a mindenféle importból származó takarmányhal. A tradicionális, kézműves módszerekkel szárított dalmát tengeri halra is hasonló sors vár, pedig igény volna rá. Azonban olyan szaktudással bíró, lelkes halszárító már egyre kevesebb akad, aki eme, letűnt idők csemegéjét kellő mennyiségben és minőségben el is tudná készíteni.

Az utolsó dalmát

A legnagyobb dalmát város, Split szülöttje, Zoran Krpetić, nyugalmazott fotóművész, anyai nagyapjától leste el a halszárítás fortélyait, egy kis dalmát szigeten, ahol a nagyszülei éltek.  Nagyapja pedig ugyanazt a módszert alkalmazta, amit az őseitől tanult. Zoran már 30 éve szenvedélyes „halszárító”. A megörökölt nagyszülői ház kertjében, de a spliti lakásának a balkonján is állandóan szárad egy-két macskacápa, tőkehal, zsibbasztórája. Szerinte szinte nincs is olyan hal, amit ne lehetne megszárítani. És persze ami a rokonságát, baráti társaságát illeti: nincs, aki ne szeretné megkóstolni kézműves ínyencséget.

Zoran Krpetić
(Fotó: Tom Dubravec // HANZA MEDIA, www.slobodnadalmacija.hr)

Szükségkajájából ínyencfalat

Az adriai halszárítás évszázadokon keresztül az egyetlen lehetőség volt a tartósításra. Még 60 évvel ezelőtt sem volt elterjedt és megfizethető módszer a hal lefagyasztása. Ezért sózással és szárítással gondoskodtak a tartósításról. Ráadásul a szárított hal minőségromlás nélkül eláll hónapokig. A fagyasztóládák megjelenése azonban, teljesen háttérbe szorította ezt a hagyományos tartósítási módot.
Ma már csak, a hagyományápoló fotográfushoz hasonló, lelkes kézművesek maroknyi csapata bíbelődik a halszárítással, holott igény volna rá. A minőségi gasztronómia előszeretettel nyúl a hagyományos ételekhez Horvátországban is, a gondok azonban ismerősek számunkra: az éttermek nem találnak megbízható minőségben, folyamatos ellátást biztosító beszállítókat.

A halszárítás művészete

„A halat a gerincénél kell felbontani. Van, aki levágja a fejét, én nem. Majd a szárításra szánt hal hasát rozmaringágacskákkal kell szétfeszíteni, alaposan besózni és kiakasztani száradni. Száraz időben a kiszáradás meglehetősen gyors folyamat, pusztán néhány napig tart” – avat be a kulisszatitkokba Zoran Krpetić. Aki maga is  abban bízik, hogy a halászok oktatása a hagyományos eljárás felélesztésére és az ő szerény kis egyesületük esetleg beindítja egy némileg komolyabb vállalkozó fantáziáját egy kisebb halszárító-üzem létesítésehez. Hisz így nem csupán az éttermek folyamatos ellátását biztosítanák, hanem e nemes hagyomány megőrzése akár a helybéliek számára munkahelyteremtéssel is járna szerte a dalmát szigetvilágban. Az egyik spliti elit étteremben amúgy, a Makarunban, kapható szárított hal, de csak azon türelmes és szerencsés vendégeknek, akik előrendelnek.

Miért pont angyalcápa?

Az angyalcápa az egyik legfinomabbá szárítható tengeri hal, de ma már igencsak ritka. Élettere szűkülése és a túlhalászás következtében sajnos napjainkra súlyosan veszélyeztetett faj. Akár 20 kilósra is megnőhet és a kemény bőre miatt elfárad az ember, amíg a szárításhoz megnyúzza. A nyúzást követően két óra hosszát a tengerben kell áztatni, hogy kimossa belőle a vért és kifehéredjen, majd a hajó tatján vagy az árbócon megkezdődik a szárítás, amit otthon kell folytatni.  A kisebb macskacápáknak úgy 15 nap is elég, de a sasráját 6 hónapig is kell szárítani. Egy kiló frissen lehalászott adriai hal átlagosan 50 kuna (kb. 2000 forint), egy kiló szárított halhoz 7-8 kiló hal kell. A ráfordított munkát be sem számítva is kitűnik, hogy azért nem éppen olcsó mulatság. A tőkehalat zömében az Északi-tengerből importálják, hisz még a szállítási költségekkel együtt is olcsóbb a behozatal, mint a hazai tengeri hal.

 

Forrás: Jutarnji Vijesti

Írjon véleményt