Mi kerül a kenyerünkbe? Lisztek és kovászok

Kenyér alapvetően háromféle módon készülhet: közvetlenül, amikor az összes hozzávalót egyszerre összegyúrják. A kenyér íze alig lesz savanykás, eltarthatósága ennek a legrövidebb. Előtésztával, azaz félig közvetlen módszerrel. Az előző kenyér készítéséből származó tésztamaradványokat nevezzük előtésztának. A végtermék íze savanykás lesz, eltarthatósága pedig hosszabb. És készülhet közvetett módszerrel, amikor is  sűrű vagy híg kovászt használnak. Ekkor először előtésztát készítenek, melyet egy ideig kelesztenek, utána adják hozzá a többi alapanyagot.  A tészta erjesztésére használt kovászra annak idején a családok nagyon vigyáztak, és vagy boldogan cserélgették egymás között, vagy épp ellenkezőleg, féltékenyen őrizték. Merthogy a jó kenyérnek két titka van, az pedig a jó liszt, és a jó kovász. A többi, ami belekerül, többnyire állandó minőségű, azok nemigen ronthatják el a jó lisztből, jó kovászból készült kenyeret.

Fehér búzaliszt

A finomított liszt készítése során a gabonaszemből eltávolítják a leggyorsabban romló csírát és korpát, hogy a liszt minél tovább eltartható legyen, így távozik a korpában található B-vitamin, és a csírában lévő E-vitamin is. Ami hátra marad, az a fehérje és a szénhidrát. Fogyasztása megemeli a vércukor szintet, és az amilyen gyorsan megemelkedett, olyan gyorsan le is esik, ezért nem mondható ideális tápláléknak.

A finomliszt (legismertebb a BL 55) apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú liszt. Legalkalmasabb sütemények, péksütemények készítésére, azonkívül az ételek sűrítésére, habarásra, és minden általános konyhai célra, például palacsintának, kelt tésztának is remek.

Fogós liszt (ismertebb nevén rétes– vagy grízes liszt) (pl. BF 50; BFF 55, ahol a B betű a búzát, az F a fogóst, az FF a fél fogóst jelöli) a finomlisztnél nagyobb szemcseméretű. Mivel sikértartalma nagyobb, mint a finom liszté, olyankor használjuk, amikor fontos, hogy a tészta rugalmas, jól nyújtható legyen. Kiválóan alkalmas pogácsához, piskótához, réteshez, nokedlihez. A lisztbe forgatott húsok sütésénél is ezt a lisztfajtát érdemes előnyben részesíteni.

Kenyérliszt (legelterjedtebb a  BL 80) több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemény. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaként kerül felhasználásra. Kenyerek, kelt tészták ideális anyaga.

Teljes kiőrlésű liszt

Ebből a lisztfajtából sem a csírát, sem a korpát nem távolítják el, így a gabona vitamintartalma megmarad, ráadásul rosttartalma is jelentős, ami nagyon fontos szempont beleink egészségére nézve. Minden olyan ételhez felhasználhatjuk, amihez fehér lisztet használnánk, még süteményekhez is.

Graham liszt (GL)

Tulajdonságai megegyeznek a teljes kiőrlésű lisztekével, a különbség közöttük annyi, hogy a graham liszt szemcséi nagyobb méretűek, mint a teljes kiőrlésűé, ezért feldolgozása a szervezet számára hosszabb időt vesz igénybe, lassabban szívódik fel, így a vércukrot sem emeli meg olyan drámai módon, mint például a fehér liszt. Ez praktikusan annyit tesz, hogy fogyasztása után később fogunk megéhezni, mintha finomított lisztből készült ételt ennénk. Vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma jelentős. 

Durum liszt (DSL)

Az egyik legegészségesebb búza, a belőle készült liszt gazdag gazdag rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban, fehérjetartalma magasabb, mint a többié. Kenyér sütésre kevésbé alkalmas, de tésztát akár tojás hozzáadása nélkül is, csak vízzel is kiválót készíthetünk belőle. Glikémiás indexe jobb, mint a többi liszté.

Tönköly liszt  (TBL 70, TBL 300)

A tönkölybúza vegyszermentesen termeszthető, ugyanis környezetében nem nő gyom. Ez már egy igen szimpatikus tulajdonság, de nem ez az egyetlen, amivel rendelkezik. Rostban gazdag, így jót tesz a beleknek. B-vitamin arzenálja szinte teljes, és E-vitaminban sem szűkölködik. Ásványi anyag tartalma többszöröse a többi gabonáénak, viszont szénhidrát tartalma alacsonyabb, és glikémiás indexe is alacsony.

lisztkalauz_01

Rozsliszt (RL)

A rozs is fontos  gabonafélénk. A rozslisztet (RL 60; RL 90) leginkább kenyérsütéshez használják. Gazdag B-vitaminokban, kálciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Sikértartalma alacsony, ezért elengedhetetlen, hogy kenyérsütéskor más lisztekkel keverjük, általánosan elfogadott mérték a 20 % rozsliszt a kenyértésztában, a maradék 80 % magasabb sikértartalmú liszt legyen, ellenkező esetben kenyerünk keletlen és lapos marad.

Rizsliszt

Gluténmentes. Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú lisztet ad. Nagy előnye, hogy a belőle készülő ételek sütése során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült süteményeket tojásallergiában szenvedők is fogyaszthatják. A kínai konyha igen kedvelt alapanyaga, de gluténérzékenyek használhatják ételek sűrítésére is.

Kukoricaliszt

Szintén gluténmentes. Európa több országában igen fontos alapanyag, gondoljunk az olaszok polentájára, vagy az erdélyi puliszkára. Sűrítésre is használható, a gluténmentes étkezés egyik alapköve.

Hajdinaliszt

Gluténmentes. Rosttartalma kétszerese a Graham lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé. Kenyeret, száraztésztát készíthetünk belőle.

Írjon véleményt