Ma már úri huncutságnak tűnhet a kemence, pedig jelentős szerepet tölt be a magyar gasztronómia történetben. Kemence szinte minden háznál állt, a kérdés csak az volt, hetente hányszor gyújtották be. A legtöbb helyen csak egyszer, ha a kenyeret sütötték. Amikor a vekni már félig megsült, és fordításra várt, az asszony kiszakajtott belőle pár marékkal, szétlapította a még puha tésztát, és megsütötte belőle a kenyérlángost. Ezzel aztán távol lehetett tartani a friss kenyértől a pulyákat, akik zsírral, tejföllel megkenve majszolták a ritka ínyencséget.
Meg is látogattuk az ország legjobbnak mondott kemencés helyeit, hiszen semmihez sem fogható egy fával sütött fogás íze, illata, hangulata.
Konfitálni nem új dolog
Ahol nemcsak dísznek tartják, ott ma is leginkább erre használják a kemencét, illetve pizzát sütnek benne pár perc alatt. Időigény szempontjából a két véglet között találjuk azokat a néhány órás sülteket, amelyekhez általában valamilyen kultúrprogram is jár, hogy a vendég ne gyufás skatulya pöcköléssel vagy a terítő rojtjainak párhuzamba fésülésével múlassa az időt. Mindháromra találtunk jó példákat.
Libabőr helyett libasült
Buda határában, a Petneházy Club Hotel területén nyílt Budapest első libaétterme, a Dunyha Vendéglő. Étlapja kellemesen füstös ízű, nagy részben konfitált készételekből áll. Saját füstölésű alapanyagok is készülnek, rendíthetetlenül hisznek a kézműves termelői frissességben. Nem csak Márton napon, de egész évben hangsúlyosak a libaételek. Nyáron a grillkonyha tüze is ég.
A kemencében sima tűzifát használnak, a füstölőben többféle fát, égert, fehér bükköt, diót, meggyet. A libamájnak például a külön erre a célra nevelt vadkörtefától lesz igazán különleges íze.
Ahol minden bemegy a kemencébe
A hortobágyi puszta szélén, Nagyhegyes település határában található a Tuba Tanya, mely 2017 augusztusától új tulajdonossal folytatja működését. A több, mint 20 éve nyitott Tuba tanyának mára kialakult a törzsközönsége, amely képes a fél országot is átszelni, hogy a kemencés finomságokból lakmározzon. Kenyérlángos, rétes, egész malac, kacsa, liba, 10 kilós pulyka – itt minden a vendég szeme láttára kerül be a 300, 400, 500 fokra felfűtött kemencébe. A pár órás sütés alatt az úri közönség zenés folklórral mulat, vagy körülnéz az 5 hektáros területen. A húsok esetében egy óra múlva fordítják meg a tepsit, hogy a másik oldal is közel kerüljön a parázshoz, majd 2,5 óra után lekerül a fólia, hogy az étel megpiruljon. Amikor kész, a húsos edények helyett bekerül a pogácsa, a töltött káposzta, a rétes, mert ezeknek elég 150 Celsius fok is.
A Tuba tanya kemencéinek 12-13 cm vastag fala cserépből, törekből, sárga földből, sárból, mészből és üvegből készült. Az alap első sor téglája alá lenvászon zsákot tettek, amit aztán felfelé betapasztottak a falba, hogy további tartást adjon a szerkezetnek. Végül összehozták a kemence kontyát és felrakták a kovácsoltvas ajtókat. Az első használatkor fokozatosan melegítették fel a falakat, hogy „megszokják” a hőt, amit aztán nap mint nap el kell viselniük. Bármilyen jól is sikerül egy kemence, ha ilyen intenzív igénybevételnek van kitéve, mint nálunk, akkor 5-6 évenként újra kell rakni.
Jól mondta az anyukájuk
Csak egy jó pizzát akartak sütni, amikor a két testvér Szabolcs és Szilárd hazatért Olaszországból. Ehhez képest megalkották az ország egyik gasztronómiai zarándokhelyét. A srácok 3 évig egy helyen dolgoztak a Garda-tó partjánál egy családi étteremben, amelynek nyugodtságát pár év New York-i nyüzsgésre cserélték, majd végül visszatértek a kiindulópontra, Encsre. Vettek egy bárt és azt fejlesztgették apró lépésenként, de nagy lelkesedéssel.
Így jutottak arra az elhatározásra, hogy kéne egy kemence, amelyben meg tudják sütni az italok mellé jól passzoló pizzát, focacciát, grissinit. Mivel a határon innen csak határtalanul bátor árakat kaptak, felkerestek egy erdélyi mestert, aki egy kép alapján, olasz mintára építette meg a kemencét. Azóta újrarakták, és a tapasztalatok alapján már nem csak hagyományos, itthon is megtalálható alapanyagokból. Rájöttek ugyanis, hogy a fenékrésznek kifejezetten fontos a hő megtartási tulajdonsága, ezért azt egy toszkán családi cégtől szerezték be a felújításhoz. A Dudás-testvérek azóta is legendás pizzákat és fogásokat húznak elő a kemencéjükből, amelyet szárított bükkfahasábokkal fűtenek fel. Azért kedvelik ezt a szagtalan fát, mert nem pattog, nincs vastag kérge és jó a fűtőértéke. Naponta 10-től délig fűtenek, majd estig sütnek a kemencében. Főleg pizzák kerülnek ki a 350-400 fokos építményből, amelyet ezen kívül főleg „finish-elésére” használnak, vagyis itt fejezi be tálalás előtti készülődését a kacsacomb vagy éppen a konfitált malaccsülök. Az encsi kemencéből persze került már ki ropogós kenyér, szaftos belsejű porchetta és lassan pirult bárány, de itt sült a Gault Millau által az ország legjobb hamburgerének választott bárányburger pizzatésztából készült pitája is.
Amikor nem valamelyik gourmet fesztivált járják mobil kemencéjükkel, Szabolcs átlagosan 20 kg lisztet gyúr be naponta. Esküszik a jó minőségű alapanyagokra, még a paradicsomot is képes Olaszországból hozatni azokra a degusztációs pizzákra, amelyeket válogatott összetevőkkel, például a világ egyik leghíresebb olívaolajával (Masia el Altet), cantabriai szardellafilével, Gigi D’Osvaldo sonkával és taggiasce olívabogyóval készít.
Az encsi Dudás-testvérek azt ajánlják, hogy ha javítani akarunk otthon készített pizzánk minőségén, vágassunk egy gránitlapot sütő aljába, és arra tegyük a tésztát sülni. Így valamelyest áthidalható az alapvető eltérés a pizza-kemence és a hagyományos sütők között, hogy utóbbinak nincsen feneke.
Olasz pizza olasz kemencéből
Mario De Stefani többéves budapesti tapasztalatszerzés (Pomo D’oro főpincér, TG Italiano üzletvezető) után úgy érezte, hogy megnyitná saját üzletét. Egy eredeti olasz étterem pedig nem működhet eredeti olasz kemence nélkül. Mario választása a 150 éves családi vállalkozásra esett: az Alfa Refrattari speciális, sima felületű téglát gyárt és a kandallók valamint pizzakemencék építésére szakosodott. „Érkezett a mester és az alapanyag, és három nap múlva megkezdődhetett a kemence lassú felfűtése – emlékezik vissza a tulajdonos, aki azóta számtalan vékonytésztájú, ropogós pizzát szolgált fel vendégeinek. – Húsvétkor sütöttünk benne bárányt is, és néha egy-egy kenyeret is elkészítünk, de alapvetően csak pizzához használjuk.”
A séf mindent megtanított a pizza-séfnek, amit az olaszok nemzeti eledeléről tudni lehet. Minden egyes alapanyagot Olaszországból hozatnak. Még a lisztet is, amelyet kifejezetten pizzákhoz őrölnek. Az ebből készült tésztától, a titkos szósztól és az akácfával fűtött Alfától lesz olyan tökéletes a pizza, amelyből egyszerre 5 sülhet a kemence méretes gyomrában. Mario kedvence bivalymozzarellával, koktélparadicsommal tölt el 2,5-3 percet a parázs mellett, majd Pármai sonka és friss bazsalikom kerül rá. A sonka lepedőként teríti be a tésztát, és nyersességével olyan friss ízt ad a pizzának, hogy hidegen is bármikor fogyasztható.
Írjon véleményt
Vélemény írásához be kell jelentkezned az oldalra