„A mi szakmánkban az a ritka, ha nincs semmi meglepetés”

Interjú Falko Sieckével, a Four Seasons egykori rendezvénymenedzserével

Személyes ismeretségünk úgy kezdődött, hogy Falko 2012 elején rám telefonált.  A Four Seasonstől keresett, és mondta, hogy szeretnének részt venni a Macaron Napon, amelyet abban az évben rendeztünk meg először. Meglepődtem, hogy egy luxusszálloda ennyire nyitott és bátor, egy akkor még nem bevezetett, teljesen új rendezvény ennyire érdekli őket. Minden részletre kíváncsi volt, olyanokra is, amelyek akkor még előttem is ismeretlenek voltak. Így nőttem fel én is a feladathoz, menetközben. A szigorú, minden részletre kíváncsi professzionalizmus mellett, ugyanakkor végtelen bizalom és támogatás áradt belőle. Boros Regina írása.

Mikor és miért jöttél Magyarországra?

Dél-Franciaországban dolgoztam az ottani Four Seasons-ben és 2007 nyarán egy kedves magyar kollégám hívott el Budapestre egy hétvégére. Nagyszerű élmény volt, visszafelé pedig a szüleimet akartam meglátogatni Berlinben. A reptéren történt a sorsfordító pillanat: megláttam a mostani a feleségem. Szerencsére az Easyjeten szabadon választhattunk az ülések között, szóval gyorsan leültem mellé, és volt másfél óránk beszélgetni. Az ezt követő két évben oda-vissza utazgattunk Budapest és Nizza között, és végül 2010-ben sikerült áthelyeztetnem magam Budapestre, a Four Seasons-be.

Mi volt az első benyomásod Magyarországról, az akkori gasztronómiáról?

2010-ben természetesen nem volt annyira fejlett a gasztronómia, mint manapság. Őszintén szólva, a mediterrán térségből érkezve, az ottani elképesztő kulináris világból nem volt könnyű alkalmazkodni az itteni helyzethez. Úgy indítottam, hogy 40 kiló különböző halfilét hozattam hűtőszállítókban, és fagyasztattam le. Nagyon kevés volt a színvonalas, trendi étterem akkoriban. 2012 körül éreztem, hogy egy nagy ugrás következett be, és a vendégek elvárásaival párhuzamosan a minőségi gasztronómiai szolgáltatások is sokasodni kezdtek.

Mi változott akkor, melyek voltak a fő pontok és irányok?

Ha a fine dining szegmenst nézzük, feltűnő a Michelin-csillagos helyek és általában a legmagasabb kategóriájú éttermek egyre szélesedő választéka. Azóta ez a trend tovább erősödött, és a rendkívül magas színvonalú alapanyagok és azok megfelelő elkészítése mellé lassan felzárkózik a kiszolgálás minősége is. Emellett dicséretes, hogy a népszerűbb pop-up kategóriában is egyre nő a kínálat, javul az éttermek és a felszolgált ételek minősége. Ma már eljutottunk oda, hogy szinte minden árkategóriában széles a választék, és szinte mindenki találhat a pénztárcájának és az ízlésének megfelelő éttermet Budapesten. Annak ellenére, hogy ez természetesen nem az én érdemem, mint itteni lakos most már büszke vagyok rá, hogy az elmúlt évek során eljutottunk a kulináris kultúrának és az üzleti vendéglátásnak erre a szintjére. Nyilvánvaló, hogy ebben a többoldalú fejlődésben nem kis szerepet játszott a szakmai újságírás, például a gasztronómiával foglalkozó televíziós műsorok magas színvonala is. Szerencsére ez nagy mértékben igaz a vidéki, Budapesten kívüli vendéglátás színvonalának jelentős emelkedésére is, bár ennek a folyamatnak egyelőre még a kezdetén vagyunk. Mindenesetre, ha visszatekintek a hét-nyolc évvel ezelőtti általános színvonalra, egyértelmű, hogy ezen a téren jogos büszkeséget érezhetünk.

 

A legmagasabb színvonalú szolgáltatási szegmensben, a luxuskategóriában dolgoztál eddig, honnan tudod mit vár el az új már nem luxusigényű közönség?

Minden vendég ugyanazt várja el a szolgáltatótól: finom ételeket. Minőség terén is egyre igényesebbek az emberek, hiszen az elmúlt években ehhez szokhattak hozzá a vendéglátás különböző kategóriáiban, és nem csak a luxuséttermekben. A legfontosabb, hogy mi a legjobb minőségű alapanyagokat használjuk, mert meggyőződésünk, hogy csak azokból lehet és érdemes elkészíteni a különböző fogásokat. Nagy figyelmet szentelünk a beszállítóink kiválasztásának, pontosan tudjuk és nyomon követjük, hogy az alapanyag honnan származik. Ezúttal nem egy jól ismert luxusétterem a közeg, hanem mondjuk egy magánlakás, vagy bármely más, általuk vagy általunk kiválasztott helyszín. Az már az én természetemből is következik – de ez egyértelműen harmonizál a megrendelők igényeivel is –, hogy mindezt a legmelegebb, baráti hangulatban, minden lehetséges problémát végiggondolva, és azonnal megoldva kell teljesítenünk. Azt hiszem, mi ezen a téren is magas színvonalat képviselünk, manapság a figyelem ilyesfajta megnyilvánulásai talán a legritkábbak és egyben a legértékesebbek is, jóval többet érnek, mint mondjuk egy szép fotó egy jól összeállított ételről – bár természetesen az ilyesfajta elvárásoknak is igyekszünk megfelelni. Ma már minden szolgáltatás jövője attól függ, megérti-e a megrendelők igényeit, elvárásait, és képes-e megfelelni ezeknek.

Milyennek látod a catering piac helyzetét a mai Magyarországon? Kemény a verseny, erős a konkurencia?

Nagy hiba lenne lebecsülni az e téren is létező versenyt vagy a konkurenseinket. Léteznek, jelen vannak a piacon a nagy tapasztalattal és jelentős megrendelői körrel rendelkező versenytársaink, és én igenis tisztelettel adózom nekik és az elmúlt évek során végzett magas színvonalú munkájuknak, teljesítményüknek. Szeretném, ha ezen a szakmán belül a lehető legjobb kapcsolatokat építhetnénk ki velük, és azokkal is, akik esetleg később jelennek meg majd ezen az egyre bővülő piacon. Azt gondolom, mindig is szükségünk lesz rá, hogy kicseréljük egymással jó és kevésbé jó tapasztalatainkat. Azt is el tudom képzelni, hogy számos alkalmat találhatunk vagy hozhatunk létre mi magunk az efféle szakmai tapasztalatcserére, ami minden résztvevőnek egyformán hasznos lehet.

 

Megnőtt volna az igény a különleges szolgáltatásokra, a meglepetésekre?

A legjelentősebb különbség egy catering szolgáltató és egy nagy étterem között talán az új tendenciák rugalmasabb, gyorsabb átvételében van, akár az igények, akár a szolgáltatás oldaláról nézzük a dolgot. Ezen a téren ugyanis a trendek változása szinte minden évben jelentősen átrendezik, felfrissítik a piacot. A mi szakmánkban, és most a cateringről beszélek, a rugalmasságnak rendkívüli jelentősége, fontossága van. Az igények, elvárások velünk szemben gyorsabban változnak. Ha csak Magyarországot nézem, akkor mindenképpen meg kell állapítani, hogy ebben, vagyis a gyors változásban, fejlődésben a megnövekedett turizmusnak is jelentős szerepe van. Az új tendenciák egy része ugyanis mindenképpen külföldről szivárog be hozzánk, és kulturális sokszínűséggel bővíti az igényeket, és ezek nyomán a helyi kínálatot. Ami pedig a catering szolgáltatás minőségét illeti, arra valóban megnőtt az igény nem csak itthon, de nemzetközi viszonylatban is. Mind az alapanyagoknál, mint pedig az elkészítés módját illetően egyre hangsúlyosabb az egészségesebb, sokszor ízesebb konyha iránti igény, amit szokás „bio” néven emlegetni. Itt alapvetően az alapanyagok ellenőrizhető eredetéről, lehetőleg vegyszermentes kezeléséről van szó, illetve gondosabb, tradicionálisabb konyhai előkészítéséről, elkészítéséről is szó lehet. Ha ebben a pozitív hagyományok segítenek minket, akkor azokhoz kell visszanyúlni, ha pedig az új módszerek, az innováció, akkor nem szabad félnünk azok bevezetésétől sem – feltéve, ha mindezt képesek vagyunk a megfelelő mértékben, arányosan tenni.

Nagy csapattal dolgoztok?

Attól függ, honnan nézzük. Van néhány állandó munkatársunk, de a jelentősebb rendezvényeinkre mindig szerződtetünk egy alkalmi, ám magas színvonalon teljesítő csapatot is. Fontosnak tartottuk, hogy kialakítsunk, meghonosítsunk egy ránk jellemző kiszolgálási stílust is, és hogy a csapatunkat állandóan képezzük, és időnként új tagokkal erősítsük is. Hiszünk abban, hogy ez a figyelem és erőfeszítés bőven megtérül majd a későbbiekben.

 

És melyik volt a legemlékezetesebb rendezvényetek?

Ha az egész életemre, szakmai múltamra tekintek vissza, talán a Millenium Dinnert említeném, egy németországi három Michelin-csillagos étteremben, vagy egy, a párizsi Planet Hollywoodban megrendezett nagyszabású gálavacsorát. Szintén Franciaországban egy-egy luxusautó márka új modelljének bemutatása kapcsán, több alkalommal is egy szálloda teljes infrastruktúráját igénybe vettük a rendezvény idejére, beleértve a golfpályát is. Az utóbbi időben a budapesti Four Seasons szállodában több jelentős rendezvényt is megszervezhettem és levezényelhettem, ezek részleteiről be is tudtam számolni azoknak, akik a facebookon követnek.

 

Hogy tudod elviselni ezt a rengeteg stresszt, amivel a rendezvényszervezés jár?

A stresszfaktor csak akkor merül fel, amikor az utolsó pillanatban derül ki, hogy valami változást kell végrehajtanunk az előre eltervezetthez képest. De tény, hogy minden egyes esemény, mindegyik megrendelő teljesen más, az előzetes tervezésnek ilyenkor kisebb, a rögtönzésnek pedig nagyobb a szerepe. Mi mindenesetre a legnagyobb mértékben igyekszünk alkalmazkodni a megrendelők különleges elvárásaihoz, sőt, eleve ezekből indulunk ki, amikor felkészülünk egy-egy rendezvényre. Még szerencse, hogy mindeközben nyugodtan támaszkodhatunk a régebbi szakmai tapasztalatainkra, tehát valójában ritkán ér bennünket ezen a téren tényleg váratlan meglepetés. Másképpen fogalmazva azt is mondhatnám, hogy készen állunk számos „váratlan” meglepetésre, és léteznek ezekre kész, jól begyakorolt, bevált megoldásaink. De örömmel nézünk új kihívások elé is, és tisztában vagyunk vele, hogy a mi szakmánkban az a ritka, ha nincs semmi meglepetés.

 

Egy catering cég vezetőjeként mit érzel a legfontosabbnak?

Semmiképp sem egy névleges pozíciót. A legfontosabb, hogy a helyemen legyek, jól érezzem magam a bőrömben munka közben is. Az sem mellékes, hogy a munkatársaim, a kollégáim is hasonlóképp éljék meg a mindennapjaikat, vagyis elégedettek legyenek a saját szakmai teljesítményükkel. Szeretnénk, hogy a cégünk jó nevű, elismert tagja legyen a catering szakma legfelső, legszínvonalasabb szegmensének, és arra törekszünk, hogy minden egyes megrendelőnk, mindenki, aki velünk kapcsolatba lép, a végén boldog és elégedett legyen.

Az új, kiváló beszerzési források nem drágítják meg túlságosan az árakat?

Valóban, állandóan keresünk új beszerzési forrásokat, mindenekelőtt vidéken. Olyan termelőkkel igyekszünk felvenni a kapcsolatot, akik természetes körülmények között, kiváló táplálékkal nevelik az állataikat, a növénytermesztésben pedig kerülik a mérgező vegyszerek használatát, illetve a lehető legalacsonyabb szintre szorítják le ezek mennyiségét. Meglehet, a beszerzés terén tanúsított odafigyelésünk, igényességünk némileg növeli az árainkat, de ezért a kisebb kellemetlenségért bőven kárpótolja a megrendelőinket a magasabb minőség, az élvezetes és természetes ízvilág, amelyet nem érhetnénk el, ha silányabb minőségű árut is felhasználnánk. De már a magunk szakmai becsületének fenntartása miatt sem tennénk, tehetnénk meg ezt. Igyekszünk mindezt transzparensen kommunikálni, minden egyes beszerzési forrásunkra büszkék is vagyunk: nyilvános, és részletesen tájékoztatjuk róluk a megrendelőinket is.

 

Írjon véleményt