Milyen egy csillagos séf élete a kulisszák mögött?

Sárközi Ákos őszintén beszélt a csillogás mögötti nehézségekről. Le a kalappal előtte! Az ötvenes években virágzó, aztán a kommunizmus központosításának köszönhetően hanyatlásnak induló vendéglátás mára új lendületet kapott. A kortárs konyhaművészet a gasztronómia után érdeklődők számának növekedésével érdekes, és sokak által szeretett műfajjá vált, és mára hazánk a nemzetközi gasztronómia érdeklődését is felkeltette. Ennek köszönhetően vannak Magyarországon olyan séfek, akiknek nevét az egész ország ismeri, munkásságukat pedig érdeklődéssel követik. A Michelin-csillagok megszerzéséhez vezető úton viszont rengeteg nehézségen át lehet csak eljutni, a fantasztikus sikerek bizony lemondással is járhatnak. Erről kérdeztük Sárközi Ákost, a Borkonyha séfjét, közéleti személyiséget.

A helyszín mi is lett volna más, mint a Borkonyha terasza, ahova mi kicsit előbb érkeztünk, ezért mikor Ákos a megbeszélt időpontra berobogott, már vártuk. Sortban, pólóban, amúgy laza hétköznapi viseletben biccentett oda nekünk, majd kávéval a kezében, és fehér séfruhában ült le végül mellénk. A vendéglátós reggele kora délelőtt kezdődik, hiszen az esték éjszakába nyúlnak – ő ekkor energikusan, frissen és mosolyogva üdvözölt minket.

Mivel már nem az első riportodat készíted velünk, és sokan olvashattak rólad, szinte nyitott könyv vagy az emberek számára. Most beszéljünk arról, miként is lehet megélni a sikerhez vezető utat.

Egyáltalán hogyan képzeljük el Sárközi Ákos egy átlagos napját?

Ezzel a kérdéssel kicsit megfogtatok, mivel nincsenek egyforma napjaim, és ezáltal nehéz is tervezni. Most abban az időszakban vagytok itt, amikor próbálok úgymond rápihenni, rákészülni a következő étteremre – ugyanakkor reggel hatkor elindulok otthonról, és jó esetben kilenc, tíz körül érkezek meg, vagy még később. Persze ebben van étterem, mivel minden nap itt kezdek, mint látjátok: kávézok, beszélek a srácokkal, átnézzük a legfontosabb teendőket, egyeztetek a tulajdonosokkal. Ilyenkor a napi dolgokon felül – ami a konyhát és az éttermet illeti általában a tervekről is beszélgetünk.

Ez meddig szokott tartani?

Általában a délelőtt ezzel telik. Aztán szokott lenni munkaebédem, megbeszélésem, és szoktam beiktatni edzést is.

Erre kíváncsi vagyok: Sárközi Ákos milyen edzésre szokott járni?

Semmi extrára ne gondoljatok, kondizni járok. Heti háromszor programozom be egy ideje, mivel nagyon fontos a jó kondíció. Még Wolf Andris barátommal kezdtünk el járni, aztán kerestem magamnak egy edzőt, és egy testépítő világbajnokkal végzem a gyakorlatokat.

Ez szintentartás, energetizálás, vagy több?

– Hú, nagyon kemény, annál jóval több. Aki hasonlóan jár edzeni, biztosan tudja, milyen is ez. Minden tiszteletem az edzőmé, iszonyatosan meg szokott dolgoztatni, és akkor még finoman fogalmaztam. Persze nem bánom, sőt élvezem! Érzem magamon, hogy jobb a közérzetem, és fogytam is nem keveset. Hétvégentepedig le szoktam járni squash-olni. Az érdekesség ebben meg az, hogy a squashedzőm egyben a fizikatanárom is.  

Ezek szerint a matematika és a fizika iránti érdeklődésed, szenvedélyed, és terveid nem változtak?

Sajnos, mostanában kicsit hanyagolva van, más irányba mentem, más volt a prioritás, de építem vissza magamat ezen a téren is. Visszatérve a napomra: edzés után újra az étterembe, ahol irányítom a konyhát, bár sok esetben önjáró is. Már nem kell beállnom a szervizbe, inkább szervező szerepkörben dolgozom: az alapanyagok beszerzése, a fotózások lezongorázása, a napi problémák megoldása mind rám hárul. Viccesen azt is mondhatom, hogy a csapat apja vagyok: tartom bennük a lelket, a nehéz meneteknél tanáccsalszolgálok. Az emberekre való ügyelés és tanítás a séfek egyik legfontosabb feladata.  Ebben rengeteg munkám fekszik: kinevelni és megtanítani az embereimet, akik tű pontosan tudják, mit hogyan kell elvégezniük. Legfőképpen Puskás Csabára, a helyettesemre vagyok büszke, akire nyugodt szívvel rábízhatok sok mindent. Egy rendkívül tehetséges fiatalember, és jó séf lesz belőle! Pontosan az volt az én célom, hogy ha az új éttermet csinálom, száz százalékosan jelen tudjak lenni. Egy kicsit a Borkonyhát el kellett engednem, hogy ottminden jól tudjon működni.

Tulajdonképpen több vagy már, mint séf.

Igen, pontosan az a dolgom, hogy új dolgokat találjak ki, projecteket valósítsak meg. Talán ez volt az az év, amikor már teljesen nyugodtan koncentrálhatok másra is. Az étteremmel – vagy most már nyugodtan mondhatom -, éttermekkel kapcsolatos dolgaim mellettazért rengeteg mással is foglalkozom. Itt vannak a TV szereplések, a riportok, az eseményeken való megjelenések. De beszélhetünk arról is, hogy bemutató főzéseket csinálok, vagy éppen oktatok, előadásokat tartok. Nem szándékozom otthagyni a konyhát, hiszen nagy szerelem, de a népszerűséggel sok egyéb kötelezettség is jár.

Mondhatjuk azt, hogy most igazából a pályád csúcsán vagy?

– Igen, ezt én is így gondolom, de azt is, hogy nem szabad itt megállni. Nagyon sok tervem van, és energiában bírom is. Sőt bár az idő halad -, még mindig simán lepipálom hál’ Istennek a fiatalabbakatmunkabírásban. Ha csak a mostani Gourmet Fesztivált nézzük: péntek éjfélre bejöttünk dolgozni, lefeküdtem 5-6-ig egy órát, és legközelebb hétfőn reggel 3-kor kerültem ágyba. Az emberek ebből nem vettek észre semmit, végigcsináltam ugyanazzal a lendülettel éserővel, mintha pihentem volna közben. Úgy gondolom,még kő keményen bele kell tennem 4-5 évet ahhoz,hogy lassítani tudjak; és abban is biztos vagyok, amintaz új étterem megindul, én ott többször is meg fogok halni. De kell bírni, ott lenni, és alázattal tenni a dolgomat.

Az új étterem kapcsán szerinted mennyire lesz könnyű, vagy éppen nehéz dolgod, hiszen magasra tetted alécet?

Amikor a Borkonyhát nyitottuk, abból a szempontból könnyű dolgunk volt, hogy a kutya sem foglalkozott velünk – nem voltak elvárások, nyugodtan tudtunk dolgozni, szép fokozatosan lettünk jobbak és jobbak,miközben elfogadták, ha az ember hibázott. Igaz, az elmúlt nyolc év tapasztalata már mögöttünk áll, és tudjuk, hogyan is kell egy éttermet csinálni, viszont az elvárások óriásit ugrottak az irányunkban, ami miatt nehezebb lesz jóval az új étterem nyitása. Én nagyon szeretném jól csinálni, kicsit bennem is van egy izgalom, természetesen.

Nagy lesz a kíváncsiság az új hely kapcsán, biztosan az érdeklődés központjában lesztek.

Igen, azzal nincs is baj, ha kíváncsiak ránk, a munkánkra, az ételeinkre, de ezt nekünk nagyon okosan kell kezelni. Én nem is szeretném nagyon reklámozni, csak abban a pillanatban, ha tényleg beállt a konyha és minden a helyén van. Egy nyitó étteremnél sok apróság előjöhet. Bármilyen bután hangzik, de még az is, hol a villanykapcsoló, vagy hogy hideg van-e, vagy épp meleg az idő.

 

Ezzel együtt pedig ott van a többi dolgod is, ami vélhetően nem lesz kevesebb.

Nem hiszem. Nálam ez úgy szokott lenni, hogyha épp belevágok egy projectbe, közben még akad másik három is – ez pedig azzal jár, hogy reggel héttől hajnalig dolgozok.

Mennyire lett elvárás neked a megjelenés, mint Sárközi Ákos, különféle szakmai eseményeken?

Ez egyértelmű, és pontosan így is van, ahogy kérdezed. Az én szerepem a mértékben átalakult, hogy nem csak séf vagyok már, hanem közéleti személyiség, egyfajta tulajdonos és üzletember. Ezért ápolnom kell a kapcsolatokat, keresnem a lehetőségeket – nekem most már bele kell raknom – csúnya szóval a politikát. Azt a felelősséget, hogy a személyem többet is képvisel, mint egy Michelin-csillagos étterem séfje. Talán és tényleg nem felvágni akarok ezzel – példakép is lettem a fiatal szakácsgeneráció számára: egy szakács, aki elért aszakmájában valamit. Hogy továbbra is meg tudjam valósítani a terveimet, bizony ott kell legyek a köztudatban, a szakmai nyüzsgés fókuszában, ami rengeteg energiával jár. Ahogy szoktam fogalmazni:meg kell felelnem mindenkinek, és közben senkinek; magamnak kell maradnom, és közben eleget tenni az elvárásoknak. Rendkívül nehéz dolog ez – sokaknaknem is megy. Én szerintem a szakmában tíz, tizenöt olyan szakács lehet, mint én.

Ahogy hallgatlak, már nem is a Michelin-csillagos séf van előttem, hanem egy tudatos brandet építő üzletember. Pontosan ez az a része az életednek, ami nem a csillogásról, hanem a kő kemény munkáról szól!

Igen, és bizony ennek ára van, nem is kicsi ára. Nem szeretnék részletekbe menően beszélni róla, egy előző riportban már elmondtam őszintén mindent. Annyit szeretnék hozzáfűzni, hogy ennek a rengeteg munkának és áldozatnak nem barátja a család. Sajnos ez nálam is bekövetkezett, és húsz év házasság után egy mélypont következett be a magánéletemben. Nagyon nehéz időszak volt ez a számomra, mivel hosszú időre szétköltöztünk a feleségemmel. Ezen a szinten, ahol most vagyok, egyszerűen 100%-ig a munka van, és sajnos másra nem igazán van idő.

Tulajdonképpen akkor teljesen a munkának élsz?

Ez teljesen azért nem igaz, mert igyekszem azon dolgozni, hogy ne szippantson be teljesen a munka.Tudatosan figyelek arra, hogy legyen szabadidőm, utazzak, kikapcsolódjak. Igyekszem minden olyannal foglalkozni, amitől ember tudok lenni, és azt mondani, hogy élek. Nehéz nemet mondani, de azt sem szeretném, hogy bekebelezzen egy olyan világ, amit ugyan szeretek, imádok, de a rabja sem akarok lenni. Mert bevallom, igen, voltam a rabja is – de a sikerhez ez is kellett. A feleségemmel újra elkezdtünk randizni,közös programokat szervezünk és közelítünk egymáshoz. Tanulva hibáinkból vagy hibáimból – igyekszünk újjáépíteni, megalkotni az életünket, arra a mérhetetlenül fontos alapra építkezve, amit az egymás iránt érzett szeretet, az évek alatt közösen átélt nehézségek adnak – hiszen tudom azt, hogy mi mindent köszönhetek neki, és mennyire fontos a család!

 

Ahogy végigmondtad egy-egy napod, szinte már csak az alvás fér bele.

Persze, ez is benne van néha. Viszont a rendszeres edzés, a baráti találkozók, amik lehet, kicsit munkáról is szólnak, engem kikapcsolnak. Máskülönben én olyan ember vagyok, aki nem tud egyhelyben maradni, és feküdni otthon az ágyban. Kevesen tudják, de régebbensokat festettem is – most újra elővettem a vásznat, erőre kaptam egy nehéz időszak után, komolyan szeretnék foglalkozni ezzel is.

Azt mondhatjuk, hogy komolyabban akkor változott meg az életed, amikor megkaptad a Michelin-csillagot?

Igen..igen..igenSosem felejtem el! A feleségem,amikor megkaptam, borzasztóan örült neki. Most öt év távlatából elárulta nekem, hogy édes-keserű érzés volt ez a számára, mert ő érezte, mi fog következni – tudta,ez már egy teljesen más világ lesz, egy másik Ákos lesz a párja. Akkor én ezt észre sem vettem, vitt a lendület.De keményen megtanultam a leckét, és most minden erőmmel azon vagyok, hogy rendbe rakjam. Én mindig jóval előrébb néztem a mostnál, és nagy álmaim,terveim voltak, vannak. Most azt látom, hogy van egy sikeres étterem, de még dolgozunk, hogy még egy legyen. Nagyon szeretnék egy galériát is például. Vannak bennem könyv ötletek, de nem szakácskönyv, hanem teljesen máshogy megközelíteni a mi világunkat. Szeretnék maradandót, egyedit létrehozni, alkotni, hogy amikor visszanézek, tudjam, mit adtam.  Tudjátok, én is egy szakács vagyok, csak többre is vágytam, vágyok. Mertem kijönni a konyhából, és megmutatni magamat a világnak: megmutatni a tudásom, a hozzáállásom, a tehetségem – vállalva, hogy kaphatok hideget, meleget. Én így lettem Sárközi Ákos, a séf!

AirChef

Fotók: Sárközi Ákos Facebook oldal 

Írjon véleményt