ArcSéfCsarnok sorozat 1. – Kónya Géza séf

Kónya Géza séf/ ÉS Bisztró

Amikor az ember meghallja a Kempinski Hotel és az ÉS Bisztró nevét, nyomban a fényűzés, a minőség, a hihetetlen elegancia és luxus jut eszébe. Az, hogy valaki itt lehet head chef, az egy olyan hatalmas megtiszteltetés, ami talán sok szakács álma.

Kónya Gézával, az ÉS Bisztró head chefjével beszélgetek.

Átlagemberként el sem tudom képzelni, hogyan lehet bekerülni a Kempinskibe szakácsként, olyan elérhetetlennek tűnik kívülről. Milyen előélet kell hozzá? Hogyan indult a karriered, pályafutásod?Mindig is ez volt a célod?

Mindig is szerettem főzni, édesanyámnak sokat segítettem a konyhában, amikor készítette az ebédet, vacsorát, de gyerekkoromban még nem állt össze a kép a fejemben, hogy szakács leszek. Amikor Erdélyből Magyarországra jöttem 1990-ben, akkor az építőiparban kezdtem el dolgozni. Majd négy évvel később az akkori Forte Agip Hotel feketemosogató fiúja lettem Budaörsön. Gyorsan összebarátkoztam a fiatal szakácsokkal, igyekeztem sokat ellesni, tanulni tőlük. Amíg ők ebédeltek, addig én megcsináltam a salátákat, egyszerűbb ételeket. A hotel vezetősége meglátta bennem a lehetőséget, ezért beírattak szakácsképzésre, a Dobos C. József Szakképzőiskolába. Három évig tanultam a szakmát, mellette pedig reggeliztettem a Forte Agipban. 10 évet töltöttem ott, amit nagyon szerettem, és sokat is tanultam az ottlétem alatt. Onnan már, mint partie chef jöttem el. Dolgoztam többek között a Paulanerben, ahol chef helyettes lettem. Majd az egyik barátom megkeresett, hogy Zilahon szeretne nyitni egy magyaros éttermet, ahol rám bízta az étlap kialakítását, az ételek elkészítését.

És ezután jött a Kempinski?

Tulajdonképpen igen. 2006 május elsején jöttem vissza Magyarországra és akkoriban kerestek a Kempinskibe kisegítő szakácsot. Gondoltam, megpróbálom, hátha bekerülhetek. Nekem nem az volt a fontos, hogy azonnal a „rangomnak” megfelelő helyet kapjak, hanem egyszerűen nagyon szerettem volna itt dolgozni. Azért a Kempinskiben szakácsnak lenni, nem semmi. Szóval jelentkeztem, éssikerült is, felvettek kisegítő szakácsnak, 2006. július 25-én kezdtem.

Hogy alakult itt az életed?

Szépen végigmentem a ranglétrán, amiért igazán hálás lehetek. Kisegítő szakácsként kezdtem, majd sous chef lettem, végül chef. Ezek nagyon fontos állomások az életemben. Azt gondolom, hogy akkor tud igazán jó lenni az ember a szakmájában, ha pontosan átlát és tud mindent. Hiszen mosogatófiúként is nagyon sokat tanultam, és a mai fejemmel is tudom, hogy mik azok az apró, de nagyon fontos dolgok, amik kellenek a kollégáktól, pl. a mosogatófiúktól. Pontosan tudom, kitől, mire lehet és kell számítani, vagy mit tudok vele megbeszélni, mire tudom megtanítani, ami a közös munkát segíti.

Hogyan élted meg, hogy a Holiday Innből, vagyis a korábbi Forte Agipből a Kempinskibe kerültél?

Én mindig azt gondoltam, hogy lehetetlen bekerülni a Kempinskibe. Olyan elérhetetlennek tűnt.Hihetetlen megtiszteltetés nekem, és büszke is vagyok rá, hogy itt lehetek. Mindenki nagyon hamar elfogadott, és nagyon jó a kapcsolatom a vezetőséggel. Mindent megbeszélünk Rolanddal (a hotel főszakácsával), de igazából szabad kezet kaptam, s ezt nagyon szeretem.

Mit szeretsz a legjobban a munkádban?

Nekem a munkám a hobbim, ezért miután elvittem a feleségemet reggel munkába, én is bejövök azonnal. Vagyis reggel hattól este tízig itt vagyok, pedig jöhetnék később is. De azt gondolom, így tudok igazán előkészülni az ételekkel, és mindig olyat adni, ami tökéletes a vendégek számára.

Sokat tanultam a fine dining vonalból, és a mai napig bújom a friss trendeket. Szeretek és szoktam kísérletezgetni, foglalkoztam pl. molekuláris gasztronómiával is.

Az ÉS-ben az alapétlapon kívül a kéthetente változó táblás ajánlatban szezonális fogásokat is be tudunk mutatni. Most például a szarvas, a sütőtök és az őszi gombák a legfontosabb alapanyagok. A szalontüdő hat éve szerepel az étlapon, ez a mi ikonikus fogásunk, kevés helyen kapható a városban. Mi inkább a bécsi ízvilágot képviseljük ebben az ételben. Külön büszkék vagyunk a látványgrillre, amelyben a szárazon érlelt húsokból tökéletes minőségű steakeket készítünk.

Otthon a családban te főzöl?

Családi ünnepeken mindig én főzök, de a hétköznapokban is legtöbbször én állok tűzhely mellett, mert akkor több időnk jut egymásra a feleségemmel. Én 1,5 óra alatt elkészítek egy teljes menüt, míg nekiaz egy fél nap lenne.

Amikor egy head chef elmegy egy másik étterembe, akkor szól, ha valami nem úgy sikerül, ahogy kellett volna?

Nem vagyok szólós típus. Ha elém raknak egy ételt, akkor én azt megeszem. Persze magamban megjegyzem, hogy esetleg mi hiányzik belőle, de úgy vagyok vele, hogy minden szakács valamiért úgy csinálja, ahogy.

Eddigi életem során egyetlen egyszer szóltam. A feleségem Gárdonyban gyümölcssalátát rendelt. Amikor belekóstolt szegénykém, csak annyit mondott, hogy kóstold meg. Így megkóstoltam, és majdnem rosszul lettem. Meg volt sózva. Kihívtam a pincért, és mondtam, hogy ne haragudjon, de sós a gyümölcssaláta. Persze ő szabadkozott, hogy a porcukor helyett véletlenül sót használtak. Azt már csak magamban jegyeztem meg, hogy nem is kellene porcukor a salátába. Persze elnézést kértek, és rendeződött minden. Azóta sem szóltam egyébként sehol, semmiért.

Aki szeretné megkóstolni Géza ételeit, nem fog csalódni a különleges gasztroélményben, melyet a chef nyújt a vendégek számára az ÉS Bisztróban. Minden fogásban érződik a szeretet, az elhivatottság, a szakma tisztelete.

Írjon véleményt