Márkát építeni, divatot teremteni! Crudo

Top reggelik Crudo

A Nádor utca és környéke irodai dolgozóinak igazi áldás, a népszerű belvárosi nevezetességeket bejáró turistáknak pedig ajándék a Crudo bakery&cafe, ahol pompás levesek, tartalmas szendvicsek és mosolygó pékárú várja a betérőket. A már jól ismert Zing hamburgerezők tulajdonosai gondoltak egy merészet és előbb az Alleenál, majd nemrég a Nádor utcában nyitottak Crudo névre elkeresztelt pékséget és kávézót. A méltán népszerű vállalkozás nehézségeiről és sikereiről Berki Dáviddal, az egyik üzemeltetővel beszélgettünk.

 
Miért pont a Nádor utcában nyitották meg az új Crudót? Tudatos törekvés volt, hogy jelen legyenek a Belvárosban?
 
Inkább úgy fogalmaznék, hogy ez a hely adottság volt számunkra. Korábban Zing étterem működött itt, de ahogy növekedett a brand, ez a hely már nem fért bele az elképzelésekbe. Így született meg az ötlet, hogy egy reggeliző és egy manufakturális pékség nagyon illene ide és egyre inkább fantáziát láttunk ebben a vonalban. Korábban már volt egy kisebb egységünk az Alleenál, ahol viszont nem lehetett megoldani a termelést, egyrészt a kicsi hely miatt, másrészt pedig az alapanyagokat mindig máshonnét kellett beszállítani. Itt viszont van helyünk és mindent egységesíteni tudtunk.
 
 
Akkor a Crudo névnek nyilván ez az üzlet lesz a zászlóshajója.
 
A régi, kicsi üzlet ma már fagyizóként működik, úgyhogy egy átgondolt és sikeres váltás következtében most valóban ez a brand zászlóshajója.
 
 
Honnét jött maga a Crudo név és kinek az ötlete volt?
 
A crudo egy olasz szó, ami nyerset, félkészt jelent. Abból indultunk ki, hogy hárman vagyunk tulajdonosok és mindenki hozott öt nevet, úgy terveztük, hogy ebből a tizenöt névből kerül majd ki a brand elnevezése. Végül egyik sem lett befutó, hanem valami különös sugallatként Ádámnak, aki a ZING egyik alapító tulajdonosa, ugrott be a Crudo elnevezés, ami ebben az esetben nem is a jelentése miatt lett mindhármunk számára elfogadható, inkább a hangzását kedveltük meg.
 
 
Azért azt nem lehet nem észrevenni, hogy a dizájn, a logó kimondottan fiatalos.
 
Így van, ráadásul a nagy testvér a Zing jegyeit is magában hordozza. De részünkről ez egy hitvallás, fiatalos a megjelenés, de nem kifejezetten csak a fiatal korosztályt megszólító márkát szeretnénk építeni.
 
 
Mennyire nyilvánvaló a közönségnek, hogy a Zing-nek a testvérei?
 
Ugyanabban a rendszerben kezeljük a Crudot is, mint a Zing-et, de teljesen önállóan és elkülönítve. Mivel a Zing mögött egy nagyon komoly operatív munka és öt-hat év szakmai tapasztalata áll, akár menedzsment szinten is, sokkal gyorsabb fejlődést tűztünk ki célul a Crudo esetében. Nem titkoljuk, hogy a Zing és a Crudo testvérek, de egyelőre nem kommunikáljuk tudatosan, inkább az a cél, hogy kiépítsünk egy másik lábat, ami szintén biztosan áll a piacon.
 
 
 
Aki nem rendszeres vendégük és nem ismeri közelebbről a helyet főként a pékárúkkal azonosítja a Crudót.
 
Nyugat-európai példákat követve próbáltunk levesekkel, szendvicsekkel, bagettekkel kialakítani egy olyan kultúrát, ami a kinti közegben, ahol komoly irodai élet van, általában nagyon megy. Ugyanakkor nálunk még nem érett meg arra az irodai társadalom, hogy ebédként kezelje ezeket az ételeket. Az elején, az Alleenál volt egy felfutó trend, aztán ott is maradtunk. Nem tudtuk kielégíteni azokat az igényeket, hogy akár konferenciákra beszállítsunk, vagy klasszikus office lunchként nagyobb sikerre vigyük a termékeket. Itt már lényegesen komolyabb esélyt látok erre. Ehhez viszont nagyon jó pékáru kell, amire abszolút tudatosan odafigyelünk és felkészültünk. A bagettet például nem élesztővel, hanem kovásszal készítjük és valójában minden saját termék. Még nagyon sok lehetőséget látunk és azt is látjuk már, hogy mi az az út, amit kitűztünk magunknak. Mi készítjük a pékárut, a húsokra nagyon odafigyelünk, a salátát, a tojást, a tejet pedig kifejezetten helyi termelőktől vásároljuk.
 
 
Milyen nyitva tartással állnak a vendégek rendelkezésére?
 
Reggel 7 órától este 7-ig vagyunk nyitva, ami egy eléggé széles sáv. Nem is mondanám egyébként vendéglátásnak, sokkal inkább pékségnek, ami úgy vendéglátás, hogy a pékárut nagy odafigyeléssel, valami egészen finom betéttel, egy harmadik áruként kínáljuk a vendégeknek tányérételként. Mind a hét napon nyitva vagyunk, ami a többi pékséghez képest azért jelzi azt, hogy mi a vendéglátásból jövünk és hét napot dolgozunk, nem ötöt, vagy hatot.
 
 
Meghatározható ennyi idő után, hogy milyen a vendégkörük?
 
Nagyon érdekes. Hétköznap abszolút megállapítható, hogy környékbeliek és helyi arcok járnak ide, ami hétvégére kb. nyolcvan százalékban átfordul a turista forgalom felé, ami nem véletlen, hiszen egy nagyon jó átvonulási szakaszon vagyunk, sokan járnak erre a Bazilika és a Duna part között és ezeken a napokon késő délutánig is elhúzódik a reggelizések, tojásos ételek és kávé fogyasztásának ideje.
 
 
Mennyire erős a kávés vonal?
 
Nagyon. A Casino Mokkával dolgozunk, ami egy erős brand és velük már volt együttműködésünk a Zing kapcsán is. Annyira komolyan gondoljuk a kávés vonalat, hogy ma már kettő barista dolgozik nálunk és tisztában vagyunk azzal, hogy a jó kávé nagyon fontos együtt járója a kiváló pékáru. Nem működhet jó kávézó hitvány pékáruval. Ebben valóban tökéletességre törekszünk és a két terület nagyon jól tud együtt dolgozni. A barista sem feltétlenül akar mindig csak kávéval foglalkozni, néha jó ebből kiugrani és a saját korlátain túlra merészkedni.
 
 
Milyen gyakori az étlapon a változtatás, mennyire figyelnek oda a szezonális termékekre?
 
A szendvicseknél abszolút, mivel ha egy vegetáriánus opcióban gondolkodunk, akkor ennek a szezonális, friss termékpaletta a kulcsa, ezért is dolgozunk termelőkkel. Egész évben nem lehet jó salátát venni, ez hazugság, ezért nem érdemes télen beleerőltetni a szendvicsekbe, meg kell várni, amikor tényleg eljön a szezonja. A vendéglátós tapasztalataink alapján pedig arra jöttünk rá, hogy a menü étkeztetést érdemes a hét közepére koncentrálni, mert az irodákban dolgozók hétfőn még nem, pénteken pedig már nem jönnek le ebédelni. Kedden, szerdán és csütörtökön viszont szívesen fogyasztanak nálunk egy jó levest és egy szendvicset, ami nem valami kalória bomba, de jól lehet lakni tőle és kibírják a munkanap hátralevő részét.
 
 
Igazán trendi az utóbbi években az egészséges étkezés. Mennyire figyel erre a Crudo?
 
Az, hogy valamelyik étel egészséges, számunkra azt jelenti, hogy jó alapanyagból készül. Vonatkozhat ez húsra is, de a tojás esetében a szabad tartású gazdaságoktól vásárolunk, természetes anyagokat használunk, nálunk a liszt az liszt, amiből van gluténmentes, a kenyerünk pedig kovászos és nem élesztővel készül. Figyelünk tehát a trendekre, de nem jelenti mindez azt, hogy kizárólag vegán ételekben gondolkodunk, nem szeretnénk bekorlátozni magunkat.
 
 
Ha már a trendeknél tartunk, mennyire divatos az irodai dolgozóknál a pékáruk vásárlása és fogyasztása?
 
Szeretném azt gondolni, hogy egyre inkább divatos, de nem. Még nem. Mi is inkább egy ilyen kávézós, reggelizős burokban vagyunk és most érkeztünk el talán odáig, hogy vissza tudjuk hívni a vendégeinket, hogy igenis nálunk vegyék meg a pékárut is. Az a célunk, hogy egy kiváló pékség mellett üzemeltetett vendéglátóhely legyünk inkább, mint egy vendéglátóhely melletti pékség. Ehhez persze kiváló szakmai háttér kell, de folyamatosan azon dolgozunk, hogy ez rendelkezésünkre álljon. Egyébként egy jó portfólióban elég 5-10 tisztességes, jó termék, mint harminc féle, de mindegyik ugyanabból az alapanyagból. Magyarországon nagyon sok pékáru fogy, ennek több, mint 60 százaléka az albán pékségekben készül, egy jelentős része a multiknál, akik kevesebb lisztet használnak és csak 2-3 százalék a kézműves pékségekben. Ráadásul ez utóbbiakat Budapesten és környékén adják el. Mi abban hiszünk a tulajdonostársaimmal, hogy a magyar gasztronómiának is volt egy felfutási íve, mire eljutottunk a mai állapotokig, így a kézműves pékségek is ezt az utat fogják bejárni és mi nagyon sok energiát, tanulást teszünk bele azért, hogy ennek részesei lehessünk.

 

Crudo címe: 1051 Budapest, Nádor u. 17.

Fotók : Crudo Facebook

Írjon véleményt