ÉtterEmber sorozat 3. rész-Pataky Tibor

Pataky Tibor

Gyerekkora óta foglalkoztatja a gasztronómia. A horgászó-vadászó” nagyszüleitől már korán megtanulta, hogy a minőségi alapanyagnál nincs fontosabb. Évekig dolgozott külföldön, majd a kint megszerzett tapasztalatból építkezve itthon saját vállalkozásba kezdett, és megnyitotta a Meatologyt Pataky Tiborral beszélgettünk.

Szerinted mennyire fontos az alapanyagok minősége a vendéglátásban?

A természetes alapanyagok már korán megjelentek az életemben, és az elkészítésük is mindig egy külön rituálé volt. Több órán keresztül égettük a fát a nagyszüleimnél, hogy jó legyen a parázs, rendesen beirdaltuk a szalonnát, így egy szalonnasütés egy igazi közösségi élménnyé vált.

Ezért már egészen fiatalon beiratkoztál egy szakács képzésre?

Nem teljesen! Matek-fizika szakos tanárként végeztem, de sosem dolgoztam a szakmában. Már gyerekként nyaranta egy tiszaparti csárda felszolgálói között lábatlankodtam. Mindig a vendéglátás vonzott igazán. Dolgoztam több pozícióban konyhán, de otthon a pályán a vendégek között érzem magam.

Melyik étteremben szereztél először tapasztalatot?

Öt nyári szezon után a 90-es évek végén a Balatonon először a Korona Hotel Kodály Éttermébe kerültem a Szabolcs Vendéglátó Vállalat nagy öregjei közzé, ami akkoriban a megye legnívósabb éttermének számított. Nyugodtan elmondhatom, hogy szakmai szárnypróbálkozásaim első éveiben szinte mindent megtanultam arról hogyan ne lássunk vendégül. Később saját vállalkozást indítottam Tiszavasváriban: nyitottunk egy kávézót egy barátommal, amit majdnem tíz évig üzemeltettünk.

Úgy tudom külföldön is sokat dolgoztál…

Egy évet lehúztam Dublinban, utána Kanadában próbáltam szerencsét, majd a már említett itthoni vállalkozósdi után némi külső behatásra feleségemmel Londonba költöztünk. Egy Mekiben kezdtem és beiratkoztam egy nyelvvel kiegészíttet vendéglátó iskolába, ahol egyébként Jamie Oliver is végzett. Ennek és a hatalmas szerencsének köszönhetően átkerültem a város egyik legexkluzívabb private members club-jába, ahol világszinten ismert emberek voltak tagok és a szakma élvonalától leshettem el a szakma fortélyait. Az itt töltött alig több mint két év alatt tanultam a legtöbbet a minőségi vendéglátásról.  Közben született 2 gyerekünk. A családfenntartáshoz nélkülözhetetlen pénz, ami átcsábított a Burger & Lobster- be, de nem ez volt a legfontosabb azok közül, amit kaptam. Az itt látottak és tapasztaltak alkották a Meatology modell alapját. 4 évet töltöttem Londonban és egy percét sem bántam meg.

Miért költöztél haza?

Az Ikon tulajdonosai terveztek egy projektet, az egyik európai fapados légitársaság tulajdonosaival. Magyar bisztrókat szerettek volna nyitni azokban a célpontokban, ahová ez a cég reptette az utasait és kértek tőlem egy angol nyelvű üzleti tervet. Ez végül nem valósult meg, de Debrecenben annyira megtetszett, hogy hazacsábítottak. Olyan fizetést ajánlottak, ami töredéke volt ugyan a londoninak, de el lehetett belőle tartani itthon egy 4 fős családot. A családi történések és a honvágy legalább ekkorra súllyal bírtak természetesen a döntés meghozatalában. Debrecenbe költöztünk. Egy év közös munka után baráti és családi segítséggel 2016-ban megnyitott az újabb „saját gyerek” az első Meatology a Bazilikánál.

Gyorsan beindult az üzlet?

Az első félév nagyon kemény volt szinte csak álmatlan éjszakákkal. Az útkeresésről szólt, kaptuk a pofonokat rendesen a pesti piactól, mire kialakult a mostani arculatunk. Az áttörést a szakmai elismerések után a legnagyobb értékelő portálon elért és hetekig megtartott első helyezés volt. A használt technológiáknak és az ehhez igazított szerviznek köszönhetően sikerült elérnünk és tartani egy 10 perc körüli szervizidőt. Többek között ezeknek köszönhetjük, hogy 2018 júniusában megnyílt a második Meatology a Haris közben.

Úgy gondolom, hogy a gyorsaság nem megy a minőség rovására…

A legfontosabb alapértékeink: az egymás és a vendég tisztelete, a használt alapanyagok minősége és törekvés a legjobbnak lenni, aminek titkai a fejlődés és megújulás. A szakma is egyre nagyobb figyelmet szentel nekünk, már hamburgeres és steakes helyként is nyilván tartanak minket, ami nem utolsó sorba való egy húsos helynek.

Milyenek a vendégek visszajelzései?

Azt tapasztaljuk, hogy az emberek egyre kevesebb időt töltenek az étkezéssel, és egyre tudatosabban választanak. Nekünk ezzel kell lépést tartani. Gyorsan, minőségi ételt szolgálnunk fel és a visszajelzések alapján azt mondhatom, hogy ez sikerül.

Van még hova fejlődni?

Mindig vannak terveink. A közelmúltban újabb lépésre szántuk el magunkat, létrehoztunk egy termelőkonyhát, ahová áthelyezzük termékeink előállítását, és ahonnan el tudjuk látni az éttermeinket. Most szakemberekkel kibővülve azon dolgozunk, hogy a tudásunkat egy jól működő franchise rendszerbe rendezzük, de ez már a jövő zenéje.

Írjon véleményt