Egy örökös sommelier bajnok naplója- Kovács Anti-Pinceáron

Kovács Antal 2020

Kovács Antal szerint a bor egyben filozófia is. Teniszezőnek készült, végül az ország egyik legjobb borszakértője lett. Tehetségére egészen fiatalon felfigyelt a szakma, 22 évesen már a Gundel Étteremben dolgozott sommelier-ként. Huszonhat éve van a pályán, de még mindig szenvedéllyel beszél a borokról, és őszintén hisz abban, amit csinálKovács Antal háromszoros magyar bajnok sommelier-vel beszélgettünk.

 

Mindig is borokkal szerettél volna foglalkozni?

Gyerekkoromban versenyszerűen sportoltam, szinte a teniszpályán nőttem fel. Sokáig sportolónak, illetve edzőnek készültem, de úgy hozta az élet, hogy 18 éves koromban abba kellett hagynom a versenysportot, mert a csigolyám nem bírta a fokozott terhelést. A gasztronómiával úgy kerültem kapcsolatba, hogy vendéglátó iskolát végeztem, közben pedig pincér tanuló voltam a Légrádi testvérek vendéglőjében. Utána az akkori Penta Szállóban kezdtem dolgozni, és ott szembesültem először azzal, hogy nem tudok semmit mondani a borokról a vendégeknek. Indult egy sommelier képzés 1993 januárjában a Vendéglátóipari Főiskolán, beiratkoztam, és már az első előadáson éreztem azt a bizsergést, ami azt jelezte, hogy szorosabb kapcsolatom van a borokkal, mint korábban hittem.

Mi volt életed első elismerése, amit sommelier-ként kaptál?

Beneveztem egy sommelier bajnokságra, nem azért, hogy nyerjek, hanem azért, hogy tanuljak. Végül harmadik lettem a versenyen, és ekkor kezdett rám felfigyelni a szakma. Pár hónappal később felröppent a hír, hogy Malatinszky Csaba, a Gundel akkori sommelier-je otthagyja az éttermet, és keresik az utódját. Az akkori mentorom bedobta az én nevemet is a kalapba, három körös volt a felvételi, és végül engem választottak.

Örültél?

Megijedtem! Csak 22 éves voltam, napokig nem aludtam, de nagyon örültem a lehetőségnek, és elfogadtam az ajánlatot. Három napig még együtt dolgoztam Csabával, megmutatta, hol a pincekulcs, hogy hol vannak a palackok, és azt is, hogy hogyan kell közlekedni a vendégtérben. A negyedik napra aztán teljesen magamra maradtam, ekkor szembesültem azzal, hogy egyedül kell borkóstolót tartanom, ráadásul angolul. Óriási volt a nyomás, de megbirkóztam a feladattal.

Mennyire volt meghatározó a szakmai életedben a Gundelben eltöltött idő?

Hét évig dolgoztam az étteremben, és rengeteget tanultam ebben az időszakban. Közel áll hozzám az a típusú vendéglátás, amikor nagyon oda kell figyelni a vendégekre, akik magas elvárásokkal érkeznek az étterembe. Nekem ez az igazi életterem. Azt is élveztem, hogy este kellett csak dolgoznom, így a délelőttjeim, és a kora délutánjaim szabadok voltak.

Mire használtad ezt a szabadságot?

Tanulásra. Beiratkoztam az Osztrák Borakadémiára, ahol sok mindent megtudtam a szakmáról. Úgy tanultam meg rendesen németül, hogy jártam az előadásokra, egy szótár segítségével lefordítottam a tankönyvet, és szép lassan elsajátítottam a nyelvet.

Hol kezdtél dolgozni a Gundel után?

Zwack Péter felkért, hogy legyek a Zwack Unicum borüzletágának sommelier-je. Ott aztán tényleg bedobtak a mélyvízbe, mert míg a Gundelben kiválasztottam egy bort, ami a borlapra került, rendeltem belőle 24 palackot, és ha valamiért mégsem szerették igazán a vendégek – ritkán, de előfordult–akkor egyszerűen levettem a borlapról. A Zwacknál több ezer palack bor megvásárlására kellett javaslatot tennem,és ez óriási felelősség volt.

Úgy tudom már akkor felkeltették az érdeklődésedet a naturális borok…

Abban az időben intenzíven jártam a borászatokat, és néhány borász teljesen megnyílt nekem. Akkor kezdett a fejemben „kettéválni a bor”. Egyrészt van a technológiai bor, amit a piaci igényeknek megfelelően gyártanak, legális adalékanyagok felhasználásával. Emellett van a másik típusú bor, amit tisztán szőlőből segítenek a világra, adalékmentesen, maximum egy kevés kén hozzáadásával, ami védi a bort a túlságosan korai elöregedéstől. Megláttam ezekben az italokban a természetességet, a „megismételhetetlenséget”, és ekkor jöttem rá, hogy a szőlő csak egy „médium”, ami közvetíti a termőhely üzenetét. Ez vagányság volt a szememben, és úgy gondoltam, hogyha rám ilyen hatással voltak a naturális borok, mások is nyitottak lesznek ezekre a tételekre.

Ezért alapítottál saját borkereskedést?

Igen, tíz évvel ezelőtt megalapítottam a Pinceáron.hu-t, ahol naturális borokkal dolgozunk és pinceáron kínáljuk őket.

Ezzel megelőzted a korodat…

Így van. Olyan intenzíven benne voltam a boréletben, mint akkoriban a top borászokon kívül senki. Sokan azt hitték, hogy csak egy piaci rést kihasználva meg akarok gazdagodni a naturális borokon keresztül, de nem erről volt szó. Én megláttam a bornak egy olyan oldalát, amit magaménak éreztem. Nem azt mondom, hogy a technológiai bor ördögtől való, csak az nem az én utam.

Vannak olyan éttermek, ahol meglátták a lehetőséget a naturális borokban?

Az utóbbi egy évben kezdtem azt érezni, hogy egyre többen értik meg a naturális borok lényegét.

A mai napig tartasz borbemutatókat?

Sok borbemutatót, borvacsorát tartok a partneréttermekben. Úgy érzem, hogy a partnereimnek tudok adni egy olyan pluszt, amit más nem. Vannak nagy, tőkeerős borkereskedések, akik tudnak adni borhűtőt, tudnak adni különböző eszközöket, amiket mi nem tudunk, mert kicsik vagyunk. De fel tudom ajánlani a szakmai segítségem, egy olyan tudást, amit nem csak a tankönyvekből szedtem össze, hanem a tapasztalataimból szűrtem le.

Mit értesz szakmai segítség alatt?

Segítek a borlap összeállításában, képzem az alkalmazottakat, kéthavi rendszerességgel tartok bortréningeket, ahol kóstolunk, felszolgálási praktikákat mutatok, és elmondok olyan dolgokat, amiket ők tovább adhatnak a vendégnek. Ha jó a sztori és jó a termék, akkor sikeres lesz az értékesítés. Aborász mindig a saját szemüvegén keresztül mutatja be a terméket, én pedig sommelier szempontok szerint csinálom a saját „bor standupomat”, így a végén egy igazi showműsor kerekedik ki az egészből. Szerencsére vannak olyan éttermek, akiknek ez a munka többet ér mindennél.

Mik a terveid?

Nincsenek világmegváltó terveim. Én nem csak bort, hanem filozófiát is árulok. Amit csinálok, azt tiszta szívből, meggyőződésből csinálom és ha ez sikeres, akkor jól érzem magam a bőrömben. Szeretném továbbra is így élni az életem.

Írjon véleményt