ArcSéfCsarnok sorozat/ Győrffy Árpád

Győrffy Árpád chef

ArcSéfCsarnok sorozat legújabb részében Győrffy Árpáddal, a Four Season Hotel Budapest executive séfjével beszélgettünk.

Győrffy Árpád: Igazából nekem a gasztrohoz olyan túl sok kötődésem meg tudatosságom nem volt, gyerekként meg sem fordult a fejemben. Először, amikor bejöttek a főzőműsorok – például Jamie Oliver, akit nagyon szerettem, Magyarországon pedig Lázár, akinek van egy nagyon jó stílusa; őt öröm volt nézni. Nem csak főzött a Recept Klubban, hanem show-t csinált  a maga dinamizmusával és szenvedélyével. Ezt jó volt nézni, és rájöttem ennek kapcsán, hogy több is van, mint amit a menzán eszek. Elkezdtem kapirgálni, hogy mi is az a gasztronómia, mik azok a csúcséttermek. Nagypapám révén Cey-Bert Róbert előadására mentünk el a váci utcai Taverna szállodába, ahol az ujgur konyháról tartott előadást. Rengeteg párhuzam van az ujgur (belső ázsiai) konyha és a magyar konyha között, és nagyon tetszett a téma. Azon a rendezvényen ott volt Jakabfi László, aki nagypapám jó barátja volt, és nagypapám látva a csírázó érdeklődést, rögtön megragadta a lehetőséget és odavitt Jakab úrhoz, hogy itt van az unokám, akit érdekel a gasztronómia és felmenne hozzád dolgozni egy hónapra. Az én fejemben a kérdések: Hova? Kihez? És akkor kiderült, hogy a Jakabfi úré az Alabárdos, ott dolgozik a Lázár. Úgy voltam vele, ha ezt már ők így eldöntötték, akkor beleállok, így a nyári szünetben felmentem az Alabárdosba, leültetett Jakabfi úr és elmondta, hogy Lázárral és a Bicsár Attilával fogok dolgozni, és egyébként nem szoktak így senkit beengedni, de a nagypapámra való tekintettel most kivételt tesznek, és hajrá! Azt mondta, hogy ha nem állom meg a helyem, akkor nem maradhatok, de ha be tudok illeszkedni ebbe a kis közegbe és hasznos tagja tudok lenni, akkor letölthetem az egy hónapot. A protekció tehát addig tartott, hogy megkaptam a lehetőséget: hogy utána tudok-e élni vele, az rajtam állt vagy bukott. Még akkoriban annyira nem voltam abban az irányban, hogy én szakács vagy séf legyek, én csak ki akartam próbálni valami újat, ami érdekelt. Bementem első nap, és onnantól kezdve szerelem volt első látásra, haza sem akartam menni. Az, hogy ilyen szintű gasztronómia létezik, az egy óriási meglepetés volt: milyen alapanyagokkal dolgoznak és azokból mit lehet kihozni. A fények, a zajok, a hangok, az emberek akik benne dolgoztak, az alapanyagok, az illatok, minden nagyon megfogott benne. Úgyhogy az egy hónap az gyorsan eltelt, és maradhattam.

Akkor ők is meglátták benned ezt a szikrát, igaz?

Úgy tűnik igen. És akkor az Alabárdos ugye a csúcs volt. Azt mondták szerényen, hogy a TOP 10-ben benne vannak, de szerintem egyértelműen az első helyen voltak akkor. Ehhez kellett Jakabfi úrnak a maximalizmusa és a jelenléte, és nyilván a konyhába egy lendület, egy dinamizmus, amit Lázár képviselt. Emellett egy stabilitás és professzionalizmus is kellett, amit Attila képviselt, ők egy nagyon jó séf páros voltak. Volt mögöttük egy nagyon jó sous chef, Szucsik Ottó, akitől a szakma alapjait tanultam; munkaszervezéstől kezdve a klasszikus magyar ételek elkészítéséig. Ezután az egy hónap után megkaptam a lehetőséget, hogy a szakács iskolába beiratkozva gyakorlati helyként az Alabárdost választhassam. Ez sem volt egy bevett gyakorlat, hogy a diák választhatja meg a gyakorlati helyet, mert kihelyeztek minket, de én elég akaratos és keményfejű vagyok, úgyhogy elértem, hogy az Alabárdosban lehessek tanuló, és tulajdonképpen ez mindent meghatározott. Sajnos az oktatási rendszerünk az elég gyatra, ezért óriási előnyt jelentett, hogy jó étteremben lehettem gyakorlaton. Szinte mindent nekik köszönhetek kis túlzással, illetve volt még egy Dávid Sándor nevű oktatóm, aki szívét-lelkét beleadta az oktatásba, neki is nagyon sokat köszönhetek. Egyrészt azt, hogy kibírtam az iskolát, érdekessé és izgalmassá tette, másrészt adott egy szemléletet is; ő nagyon odaadóan készítette az ételeket, ami sajnos nem jellemző a mai gasztro oktatásra. Ez a kettősség – az iskolában, amit Dávid Sándor adott és az Alabárdos – felkészített az életre. Két év bizonyítás volt, kőkemény munka. Második évben már bejárhattam iskola után is, nem kellett megvárnom a gyakorlati hetem, ez rettenetesen nagy lehetőség volt, hogy ebben a két évben mindent magamra szedjek. Egyben egy elismerés is volt, hogy nem csak megtűrnek tanulóként, hanem foglalkoztatnak a szabadidőmben is. Megtartottak szakács-segédnek utána, majd egy hét éves történet vette kezdetét, aminek az lett a vége, hogy Attila helyetteseként fejeztem be az Alabárdosban a pályafutásomat. Közben dolgoztam a Sárközi Ákossal – először ő volt Attila helyettese, utána jöttem én a  sorban, amikor ő elment Borkonyhát nyitni – úgyhogy egy nagyon jó kis csapatunk volt Krámer Lacival, ő egy évvel utánam kezdett, azután sokat dolgozott velem a Kollázsban, most Németországban dolgozik séfként. Nagyon szerettünk ott dolgozni, nagyon szerettünk versenyezni, és az Alabárdos lehetőséget is biztosított a versenyzésre: például a Czifray vagy a Hagyományos és Evolúció. A Czifray volt nekem a szívem csücske, mert az egy versenysorozat volt, ami két évig tartott, amit inkább műhelymunkának fogtunk fel. Időről időre találkoztunk séfek egymás között, beszélgettünk, megnéztük ki mit csinált, ki mit hozott ki az alapanyagból, azt nagyon szerettem. És meglátszott a eredményen is, mert Horváth Szilveszter mögött sikerült másodikként befutnom, megelőzve Széll Tomit, amire nagyon büszke vagyok. Igazából utána kezdődött a nagybetűs élet. Egy kis kitérővel a Baldasztiékhoz elmentem három hónapra. Én nagyon kedvelem Baldaszti Pétert, de valahogy a vendéglátásban nem találtuk a közös hangot, úgyhogy az első valódi séf állásom az az Arany Kaviár volt. Egy rendezvényen találkoztam Attiláékkal, és ott mondta nekem, hogy lenne egy ötlete és fel fog hívni, üljünk le beszélgetni. Mondta, hogy szeretne egy friss lendületet az Arany Kaviárba, Szása saját elmondása szerint is szívesen lépne hátra, és adna teret egy fiatalnak a konyhába. Kérdezte, hogy érdekelne-e, persze örömmel igent mondtam. Semmit nem tudtam az orosz konyháról, de új kihívás, új lehetőségek, rengeteg tanulnivaló, úgyhogy belevágtam. Ott már önmagamat és az étterem irányítást kellett megszervezni, nagyra tartottam azt, hogy adnak a véleményemre. Belevontak vezetői döntésekben az étterem életét és jövőjét illetően és egy jó csapatként tudtunk együtt dolgozni. Azt merem mondani, hogy abban a három évben, amíg az Arany Kaviár konyháját vezettem, azalatt nagyot fejlődött az étterem, ami azért nyilván nem csak nekem köszönhető, de volt benne komoly szerepem.

Itt teljesen szabad kezet kaptál?

Abban a tekintetben szabad kezet kaptam, hogy csinálhattam, amit szerettem volna, szem előtt tartva, hogy az étteremnek van egy stílusa és koncepciója, ami az orosz konyha volt. Addig talán egy kicsit bisztró stílusú volt fine dining szintű presztízs alapanyagokkal és jóízű, többnyire oroszra hangolt ételekkel. A prezentációra, az ételek kidolgozottságára elkezdtem sokkal nagyobb hangsúlyt fektetni. Akkor kezdtünk el gondolkodni Attilával és Szásával, hogy mi lenne, ha a klasszikus étlap helyett elkezdenénk mi is azt, amit már előttünk sok Michelin csillagos étterem, hogy menüben gondolkodnánk. Két, akár három menü: egy gourmet, egy halas és egy tradicionális orosz, ahol külön-külön a tételek be lennének árazva, tehát ez lenne az á la carte funkciója a menüs étlapnak. Végül megcsináltuk. Attiláék nem titkolt szándéka volt már akkor is, hogy Michelin csillagot szeretnének, szerintem most már meg is közelítik, hiszen óriásit fejlődött az étterem egésze az elmúlt 8 évben. Azt gondolom, hogy már nagyon kijárna az Arany Kaviárnak az a csillag. Akkoriban még nem tartottunk ott, de elindultunk egy úton. Akkor még én sem tartottam ott szakmailag, de én is sokat fejlődtem abban az időben. Sokat szépült, újult az étterem, frissült a személyzet, ami nagyon fontos volt. Minden étterem életében eljön az a pillanat, amikor kell egy kis vérfrissítés. Azt gondolom, hogy lassan beérik ennek a munkának a gyümölcse. Nyilván nem volt boldogság, amikor eljöttem se nekem, se Attiláéknak, mert szerettem ott lenni, és én is hosszabb távra terveztem, viszont jött egy lehetőség. Ezt megelőzte egy Dubai út, ugyanis van a Four Seasons-nek egy vendége, akinek vannak magyar kötődései, olykor-olykor utazik ide Budapestre és keresi a gasztro élményeket. Egyszer felküldték az Arany Kaviárba, hogy ott jót lehet enni. Kihívtak az étkezés végén az asztalhoz, egy nagyon kedves középkorú házaspárt ismertem meg bennük és mondta az úr, hogy visszajönnek holnap ebédre is és szeretne velem beszélgetni. Másnap eljöttek ebédelni és utána megkérdezte tőlem, hogy mit szeretnék az élettől, meddig tervezem, hogy egy helyen leszek. Mondtam, hogy én nem vagyok az a nagyon nagy ugrálós típus, ha valahol jól érzem magam és megtalálom a számításaimat, akkor nem feltétlenül megyek onnan tovább. Inkább sztázsolok,  kijárok külföldre, megnézek más éttermeket, tanulok, de ezek rövid periódusok. Volt ebben Ausztria, Anglia, Franciaország. Sok segítséget kaptam ebben az Alabárdosban is és az Arany Kaviáros időszakban is, és ezek nagyon sokat hozzátettek szakmailag, hogy ki tudtam menni Michelin csillagos éttermekbe és láttam hogyan szervezik, működtetik az éttermet, a konyhát, hogy milyen fegyelem van. Végül azt mondta az úr, hogy ő azért meginvitálna engem Dubaiba, – neki nem ez a fő profilja, ő egy több lábon álló üzletember, főleg iskolákkal foglalkozik – mert most nyitottak egy éttermet, épp tervezik a következőt és bemutatna az étterem menedzsmentjének. Az, hogy ő engem meghív oda, az nem jelenti azt, hogy ennek lesz folytatása, mert ő a pénzt adja az étterem nyitáshoz, minden további felelősség az éttermi menedzsmenten van. Ő nem szólhat bele, hogy kit választanak séfnek, de mindenképpen szeretné, hogy ha meg tudnám mutatni magam. Egy hónapra rá érkezett egy email, amiben csatolta a repjegyet és, hogy vár szeretettel. Nem mondom, hogy nem lepődtem meg, de felültem arra a repülőre lesz, ami lesz alapon és kimentem Dubaiba. Amellett, hogy egyébként persze ilyen izgatott soha nem voltam, ha nem is lesz belőle semmi, legalább megnézem a várost. Nagyon kedves vendéglátóim voltak, három napot voltam kint, abból kettőt készültem és egyszer prezentáltam. Csináltam egy hétfogásos vacsorát 7-8 főre a már meglévő és működő éttermükbe, ami egy elég nagy étterem volt, azt hiszem 250-en tudtak leülni. Pubara volt a neve és kb. 10 millió dollárt tettek az étterembe. Ekkor kezdtem komolyan venni, úgy láttam, hogy ez nem vicc: én tényleg itt vagyok és ők tényleg séfet keresnek, úgyhogy letettem egy menüt. Mondták, hogy látják, hogy nagyon-nagyon jó séf vagyok, de szeretnék megkérdezni, hogy én mit gondolok a jövőmről, mik az elképzeléseim. Mondtam, hogy én nagyon szeretném egy fine dining étterem konyháját vezetni és szeretnék egy Michelin csillagot. Mondták, hogy ez szép és jó, de ők nem ebben látják a lehetőséget. Egyrészt mert nagyon munkaerő igényes, másrészt az alapanyagköltség nagyon magas: tehát nem olyan profitábilis, mint egy bisztró, egy brasserie, egy nagyobb befogadóképességű, egyszerű koncepciójú, de szerethető étterem, és azt mondták, hogy higgyem el, hogy ez lesz a következő 10 év trendje. Mondtam nekik, hogy ez szerintem nincs így: a fine dining éttermek virágoznak, a Michelin csillagok potyognak, ez kell, ez a csúcsa a szakmának. Ők mondták, hogy az emberek már nem szeretnek hét órát étkezni fehér kesztyűs merev emberek társaságában, úgyhogy biztos, hogy az oldottabb hangulatú éttermek lesznek a fine dining-ban is a befutó, de leginkább a bisztrók és a brasserie-k világa érkezik. Mondtam, hogy én még kipróbálnám magam, bennem van még az ambíció, nem vezettem még soha nagy helyet, nincs ebben rutinom és tapasztalatom és nem hiszem, hogy ezt külföldön kellene megszereznem, látatlanba beleugorva egy ilyen helyzetbe. Ez itt le is zárult, de megmaradt a jó kapcsolat a libanoni üzletemberrel, olyannyira, hogy már többször voltunk kint nála családostul. Gyakorta keressük egymást, szinte napi kapcsolat van, közös vállalkozás egyelőre nincs, azóta is presszionál, hogy nyissunk Budapesten egy éttermet, ez még benne van a levegőben. De hazajöttem, és akkor egyszer csak csörgött a telefonom, hogy a Four Seasons szeretne egy brasseriet nyitni, és érdekelne-e. Mondom, ezt nem hiszem el, akkor mégiscsak van abban valami, hogy ez lesz a trend, akkor viszont meg kéne tanulni. És hát hol lehetne jobb helyen, mint a Four Seasonsben. Elmentem, és elmondták, hogy a következő 10 év trendje ez lesz, mondtam, hogy igen, hallottam már valahol, hallgattam a terveket, nekem egy picit öregesnek tűnt a Kollázs, de a Four Seasons az mégiscsak Four Seasons. Nyál csorgatva olvastuk a professzionalizmusról íródott cikkeket, tudtuk, hogy ez a szakma csúcsa, ide tényleg csak az jöhet dolgozni, akinek a kvalitása és a motivációja is megvan hozzá, akinek van önfegyelme, aki nagyon magasra rakja a lécet, és tetszett, hogy megkerestek. Eljöttek az Arany Kaviárba, megkóstolták, hogy mit főzök, utána interjúk tömkelege: beszélnem kellett a HR igazgatóval, az Vezérigazgatóval, Yves Giacomettivel, az executive séffel, Leonardo di Clementével, Szűcs Árpi cukrásszal  aki sajnos már január óta nincs a Four Seasonsben. A brasserie stílus egy kicsit még izzadtságszagú volt a részemről, sosem főztem ilyen stílusban, bevallom nehezen is ment, de volt 2 fogás, ami tetszett nekik: egy csülkös főétel és egy tejberizs desszert. Leonardo meg is mondta, hogy emiatt a két étel miatt visszajönne. És végül akkor egymás tenyerébe csaptunk. Komoly fába vágtam a fejszém: egy 5 fős konyhai csapatból egy 25 fős csapatba kerültem, egy nagyon komolyan működő rendszerbe csöppentem bele. Mindenre megvan a rendszer a Four Seasonsben, egy maszek éttermi világból érkezve ez teljesen idegen volt. Sok mindent kellett nagyon gyorsan elsajátítani, ugyanis az utolsó pillanatban érkeztem, márciusban kezdtem és májusban már nyílt a Kollázs. Amellett, hogy össze kellett rakni az étterem étlapját, az összes háttérmunkát, a csapat tréningezését, még nekem is bele kellett szoknom a szállodai környezetbe, így nem volt könnyű. Kinyílt a Kollázs, az első év kegyetlen volt. Azonnal felkapott lett, szinte 0-24 ment, mert csak 4 órát van zárva a konyhánk. Hirtelen a nyakamba szakadt a Lobby bár is, ennek a kiszolgálását nekem kellett megszervezni. Bevallom, nem tudom, hogy éltem túl. Elég kemény fejű vagyok, szóval, ha valamit elhatározok, akkor azt véghez viszem.

Fejben eldöntötted, hogy megugrod ezt a lovat, és megugrottad.

Igen, de nem tudtam, hogy mit kell megugrani. Tehát egy kicsit vakon voltam, be kell valljam. Azt tudtam, hogy ha jó ételeket csinálunk és folyamatosan kontrollálom a konyhát és a minőséget, akkor nagyon nagy baj nem lehet. De pl. előtte reggelit soha nem csináltam, nem építettem reggeli büfét, nem tudtam hogyan kéne felügyelnem. Ezek idegen dolgok voltak nekem, de Leonardo nagyon sokat segített, amíg velünk volt.

Amikor már úgy volt, hogy mindenben megfeleltél, akkor volt egy ilyen körbetanulás?

Semmire nem volt időm, 2 hónap volt, hogy megnyissuk a helyet. Nekem egy feladatom volt, hogy ezt az éttermet úgy üzemeltessen, mintha egy önálló étterem lenne szállodafüggetlenül. Ezt a benyomást is akartuk kelteni, hogy ez egy freestanding étterem. Ugyanakkor ki kellett szolgálni a szállodavendégeket is a maguk rigolyáival és minden egyébbel. Megvannak a szállodai sajátosságok: egy szállodai étterem, ami nem független, soha nem lesz olyan, mint egy maszek étterem. Az is az alapelvünk, hogy nem mondunk nemet a vendégeknek, inkább lessük a kívánságaikat. Ettől különleges a Four Season, ettől más, mint más szállodaláncok, hogy az élményt tudjuk különlegessé tenni. Ha bejön egy vendég és carbonara spagettit szeretne enni, akkor elkészítjük, nem kérdés. Amíg alapanyagunk van ahhoz, amit a vendég szeretne enni, addig természetesen megvalósítjuk.

És sok ilyen kérés van?

Akad. A vendégkör is sajátságos a Four Seasonsben. Aki kifizet 5-700, netán több ezer eurót egy szobáért, annak ez egy szolgáltatás, ami benne foglaltatik az árban. És ha neki van egy sajátos elképzelése, hogy mit szeretne, akkor el is várja, hogy ezt megvalósítsuk. Ezekkel meg kell tanulni viszonylag gyorsan együtt élni. Az ember bosszankodhat rajta, de semmi értelme, hiszen úgyis el kell készíteni. Akkor meg feleslegesen nem szabad idegeskedni. Ha örömet tudunk ezzel okozni, akkor miért ne tegyük? Ez mind fejben dől el: szerintem ettől vendéglátás a vendéglátás. Azzal például soha nem fogok tudni azonosulni, hogy egy vendég mondjuk egy bélszínt átsütve szeretne, akkor miért ne csináljam meg? Miért legyek olyan arrogáns, hogy megmondjam neki, hogy az a hús hogy jó? Úgy jó, ahogy ő szereti. Neki úgy jó, nekem így jó. Van egy optimális állapot is, amikor azt mondom, hogy tökéletes ez az alapanyag, de nem fogok a vendég akarata ellen menni. Ezek érthetetlen dolgok számomra, de hát nem vagyunk egyformák. Szóval nem volt könnyű feladat a Kollázs, nem szabadott azokat a gondolatokat beengednem, hogy ez egy 4 millió eurós befektetés. A Four Seasons azért egy nagyszerű cég, azért világelső, mert tervei vannak. Pontosan tud tervezni és garantálni tudja a sikert. Nyilván ennek az étteremnek is volt egy megtérülési terve, amit 5 évre prognosztizáltak első körben, azután levitték 4 és fél évre. Ennyi idő alatt ezt a pénzt kitervelni kemény játék. Végül 4 és negyed év alatt sikerült, úgyhogy mondhatni, hogy sok szempontból sikeres az étterem: gazdaságilag is és a vendégek is szeretik, ami egy jó együttállás.

A Kollázsnak erős törzsközönsége is van, igaz?

Igen, és ez most mutatkozik meg igazán. Covid előtt abban a kényelmes helyzetben voltunk, hogy minden mindegy volt. Kinyitottuk az ajtókat és jöttek be az emberek. Tele voltunk reggelire, ebédre és vacsorára. Nem kellett különösebb erőfeszítéseket tennünk azért, hogy működjünk. Most Covid után kell, és megijedtünk, mert azt hittük, hogy nincs a magyar piacon elég érdeklődőnk és kedvelőnk, de úgy tűnik, hogy van, nagyon jól működünk és most is felülmúljuk az elvárásokat, az óvatos becsléseket. Persze tanulnunk kell azt, hogy hogyan célozzuk a magyar piacot, hogyan kommunikáljuk magunkat. Előtte is célkitűzés volt, de nem volt égetően fontos. Most viszont rettentően hálásak vagyunk, hogy ennyi magyar van és ennyien jönnek.

Mi az ami a Covid alatt erős? Reggeli, ebéd vagy vacsora?

Érdekes módon a reggeli és az ebéd, a vacsora gyengébb. A vacsora az első három évben verhetetlen volt, azután volt, hogy a reggeli átvette a vezető szerepet, mert volt egy kísérleti időszakunk, amikor a szobaárba belefoglaltuk a reggelit is; akkor minden vendég lejött reggelizni, az szinte már a kezelhetetlen kategória volt. Utána elkezdtünk arra fókuszálni, hogy felfuttassuk az ebédet. Ez olyannyira jól sikerült, hogy az elmúlt két évben az ebéd túlteljesítette a vacsorát. Most el kell kezdenünk fókuszálni a vacsorára megint.

És ha jól tudom, akkor egy éve lettél executive séf.

2019 októberében. Nyilván tudtam róla, hogy ez is benne van a levegőben. Az akkori F&B igazgatónk március környékén jelezte, hogy készüljön fel a csapat, hogy ő transzferálni fog Madridba, 3 évet töltött velünk. Dél-amerikai – német származású, a felesége mexikói, a spanyol ugye az anyanyelvük. Amikor elment, akkor leültünk beszélni és mondta, hogy tett egy javaslatot, mert hogy én már túlteljesítettem az éttermi séf tennivalóit. Amikor Leonardo elment tőlünk 2015 augusztusában, éppen akkor nyitottuk az éttermet és a vezetőség úgy döntött, hogy nem vesznek fel executive séfet, hanem az én kezembe adják teljes mértékben az étterem irányítását. A bankettet és a szobaszervízt pedig egy rutinos sous chef csapat között osztották fel. Ez 4 évig így működött, de azt mondta az előző igazagatónk, Gerd, hogy nem biztos, hogy szerencsés ez a struktúra hosszútávon. El lehetett bicegni vele, de stagnáltunk. Szeretnék azt, hogy amit az étteremben megvalósítottunk, azt ültessük át a bankettre és szobaszervizre is, és legyen egy ember, akivel lehet kommunikálni a jövőbeli F&B igazgatónak a konyháról, olyan valaki, aki mindent kézben tart. Rám gondoltak és ez rettentően meglepett, azt hittem, hogy még 2-3 transzfer is benne lesz, mire én eljutok ebbe a pozícióba. Talán executive sous chef-ként lett volna szerencsés egy rutinos executive séf alatt dolgozni, beletanulni rendesen a bankettbe, megérteni a szobaszerviz minden aspektusát és megtanulni összefogóak egy konyháról gondolkodni. Egyszóval ez egy nagyon széles tevékenységi kör, sokkal nagyobb felelősséggel jár, más szemléletet igényel; de megadták a lehetőséget, bolond lettem volna nemet mondani. Teljes mértékben nem voltam kész rá, még azt mondom, hogy most sem vagyok. Ebbe bele kell tanulni, ez legalább 2-3 év lesz, mire itt megtanulom  Magyarországon, és ha esetleg tovább megyek cégen belül, akkor a következő szállodában újabb kihívások és tanulnivalók várnak majd rám. Executive séfnek lenni nagyon jó! Egyet hátra tudtam lépni a konyhából, egy kicsit ki tudtam adni a kezemből az irányítást a sous chefeknek, ami nekik is hasznukra válik. Ezáltal rajtuk is nagyobb a felelősség és a teher, de hát teher alatt nő a pálma, ahhoz, hogy fejlődjenek, nekik is erre van szükségük. Én tanulom a bankett séfünktől a bankettet, tanulom az executive sous chef-től a forecastokat, amiket ők csináltak, amíg nem volt executive séf. Erős csapatmunka van, én is rengeteget tanulok tőlük és nem utolsó sorban a támogatásuk is sokat jelent. Most fog nyílni egy új bár a szállodában, aminek a koncepciója rettentő izgalmas lesz. Ezért is voltam most Genfben kicsit tanulni, belelátni a japán konyha világába; ez is egy óriási hozadéka és erőssége a cégnek, hogy ki tudunk menni testvérszállodákba egymáshoz tanulni. Egyszóval boldog vagyok.

 

Írjon véleményt