ArcSéfCsarnok sorozat 9. – Balázs Ferenc Corporate séf

Balázs Ferenc copprate séf & F B manager

Én már 80-ban megismerhettem a kaviárt, és tudtam, mivel érdemes fogyasztani

Balázs Ferenc az Accent Hotels corporate séfje és F&B menedzsere gazdag életutat tudhat maga mögött: 41 éve van a pályán, aminek során megjárta a Gellért Szállót, Németországot és az Arany Kaviárt is. Már a 80-as években megismerkedett a fine dining igényességével, és mára konyhatechnológiai tanácsadóként is név a szakmában.

 

Mikor fordultál a gasztronómia felé?

Eleinte nem ezt szerettem volna tanulni. Imádtam az autókat, autószerelő szerettem volna lenni. Anyukám döntötte, hogy szakács legyek, mivel sokkal kreatívabb szakmának tartotta, amiben jobban megmutatkozhat a tehetségem. 14 évesen elfogadjuk, amit a szüleink mondanak. Otthon főzőcskéztem. Sokszor hoztam haza testvéremet az óvodából, és készítettem nekik ebédet. Anyukám látta, hogy ügyesen főzök, biztatott, hogy próbáljam meg a szakács szakmát és ha nem tetszik, akkor változtathatok.

A változás azonban nem történt meg: az Ecseri úti iskolába jelentkeztem szakácsnak. Sikerült a felvételim, bekerültem a Gellért Szállóba tanulónak, és szinte az első héten éreztem, hogy ez az én helyem. Hihetetlen színes, izgalmas világ nyílt meg előttem, ami teljesen eltérő volt az addigi életemtől.

Ekkoriban 40 szakács dolgozott a Gellért Szálló két konyháján: Novák Ferenc Séf Úr volt a konyhafőnök, az első helyettese Nagy József volt. Tehetséges, kiváló képességű szakemberektől tanulhattam és dolgozhattam velük együtt. Az első naptól aktív részt vállaltam, eleinte a takarításban, előkészítésben. Aki fogékony volt, azonnal elkezdték beforgatni a munkába. Nem voltak hierarchikus rendszerek, nem hangzott el, hogy te nem mehetsz a tűzhely közelébe sem, hanem elkezdték megtanítani az alaptechnikákat. Rengeteget mostam a hűtőkamrát, de nem ez maradt meg bennem, hanem inkább az, hogy az első héten megtanítottak petrezselymet vágni. Sok kollégát ismerek, aki a mai napig nem tud hagymát, vagy petrezselymet vágni.

 

Végig itt voltál tanuló?

Igen. Miután végeztem, László Györgyhöz fordultam (aki akkor a Fórumban megbízott konyhafőnök volt), mert szerettem volna megismerni a Fórum konyháját. Itt az alapoktól mindent újratanultam. Ebben az időben jelent meg a magas szintű vendéglátás a prémium szállodákban. Én már 80-ban megismerhettem a kaviárt és egyéb különlegességeket, éreztem ez igazán az én világom.  A mai napig ott van a fejemben, pedig eltelt 41 év.

A Fórumban mennyi időt töltöttél el?

Másfél évig voltam ott, utána be kellett vonulnom katonának. Arra volt elég ez az idő, hogy megtanuljam az újfajta ételkészítést. A két szálloda  konyhastruktúrája szinte ellentéte volt egymásnak: igen hierarchikus, azonban mindkettő magas minőséget képviselt. A Fórumban minden részlet megmunkált, kifinomult volt, olyan, mint ma a fine dining, míg a Gellértben az összhatás és ízvilág volt kidolgozott.

Egész karrieremnek ez az első 6 év volt az alapja, innen jutottam el oda, amit ma csinálok.

 

És mi történt a katonaság után?

Szerencsém volt visszatérni a Gellértbe konyhafőnök-helyettesnek. 1986-tól 1994-ig voltam ott, a mai kollégák közül többnek is én voltam tanulófelelőse. Akkor éltem meg először, hogy vezetőként már nem csak főzök, tálalok stb., hanem át is adom a kollégáimnak a szakma szeretetét.

Közben többször is kimentem külföldre Európában egy-két hétre, vagy akár három hónapra is. 1992-ben a Gellért égisze alatt 3 éves szerződéssel kerültem Németországba. Egyedüli képzett szakácsként, több betanított szakáccsal vittünk egy 40 fős, jó minőségű magyaros éttermet, amelynek ízvilágát hozzá kellett igazítani a helyi ízléshez. Ez az tapasztalat a vezetői képességeimet is fejlesztette. Megtanultam embereket kezelni, motiválni, valamint a vendégekkel is beszélgetni, közel kerülni hozzájuk.

 

Végül mégis visszajöttél?

Igen, Bodó Ferenc Séf Úr vezetésével nyitottuk az Anno kávéházat és éttermet a Petőfi Sándor utca és Deák tér sarkán, a Kempinski mögött. A mai bisztrók erős alapját képezte, ám akkoriban nem volt olyan vendégkör, aki igazán ki tudta volna használni. Ezt követően egy év után visszamentem Németországba és 2000-ig haza se jöttem. Ebben az idöben egy Mosel parti kisvárosban egy 200 fős étteremben voltam szakács, majd konyhafőnök.

A hosszú külföldi tartózkodást követően 3 évig a családom volt a fókuszban. Kaptam egy gazdasági konyhafőnöki állást a Kárpátiában, ahol Mózes Péter konyhafőnök alatt dolgoztam. Sokat tanultam tőle és az ottani kollégáimtól, és ez a munkahely arra is jó lehetőség volt, hogy újra megszokjam a magyar gasztronómiát. Akkor fordult meg a trend a 90-es évek vegetálása után, és akkor kezdett újra kialakulni az igazi magyar vendéglátás.

Ezt követően egy rövid kitérő következett a Centrál Étterembe, ahol Somlai Tamás Séf úrral dolgozhattam együtt. Később, 2003-ban szerencsém volt bekerülni az Arany Kaviár csapatába, ahol újra megtaláltam a számomra legkedvesebb irányt. Nagyon sokat tanultam Molnár Attilától és Nyíri Szásától szakmai tudást és emberséget egyaránt. Itt láttam újra a vendég igazi szeretetét és  szakmai elhivatottságot.

 

Hogy kerültél az Accent Hotels csoporthoz?

2011-ben, az Arany Kaviárból érkeztem az Accenthez, ahol karrierem egy érdekes beszélgetéssel kezdődött Csordás Imrével, az AccentHotels ügyvezetőjével. Felkért, hogy segítsem a csoport vendéglátásának fejlesztését. Arról beszélgettünk, hogy ilyen munkakör még nincs a csoportnál és ugyan nem látja még a konkrét teendőket, de tudja, szükség van a pozícióra. Azóta lassan 10 év telt el és a feladatok folyamatosak. Nagyon szép kihívás, nagy örömet okoz számomra, hogy a hosszú évek tapasztalatával segíthetem a kollégáimat.

Accentnél a munkámat 2011-ben az Andrássy Rezidenciában kezdtem. A Gellért szálló óta eltelt 10 év alatt el is felejtettem, milyen egy hotelben dolgozni, ahol egész mások voltak a vendégigények, az elvárások, de még az alapanyagok is mint egy kis étteremben. Az Andrássy után szinte minden konyhánkban lehetőségem nyílt dolgozni. Ez nagyban segítette, hogy átlássam a csoport működését és azt hogy hol tudunk tovább fejlődni.

2006 óta folyamatosan dolgoztam az Accenttel külsős tanácsadóként: érdekelt a tervezés, a technológia, az élelmiszerbiztonság. Ma már konyhatechnológus-tervező a pozícióm, amellett, hogy F&B vezető vagyok és a privát cégem is tanácsadással, konyhatechnológiai szervezéssel foglalkozik.

 

 

Mondhatni, igazi Jolly Jokerré fejlődtél ezen a területen.

Nagyon érdekel a szakmám, de sok vitám volt a tervezőkkel. Értem az élelmiszerbiztonsági törvényeket, de emellett élhető konyhákat szükséges létrehozni. Előfordul, hogy a terven szerepel egy asztal, azonban egyértelmű, hogy zavarni fogja a konyha folyamatos működését. Ez a szakma is érdekelt és kezdtem megtanulni a tervezési oldalt bizonyítandó: lehet az előírások betartása mellett a funkcionalitást is előtérbe helyezni.

 

Ha elindul egy új szálloda, Te kezded el vinni konyhafőnökként?

Nem a szerepem, hogy segítek a megfelelő kollégák kiválasztásában és segítem a beilleszkedésben illetve az Accent standardok megismerésében. Szállodáink nagyon különböznek és ezért nagy kihívás a jó vezető kiválasztása. Van, hogy belső erőforrásból építkezünk. Tavaly néhány kollégámmal online oktatási és mentor programot állítottunk össze a tanulóknak, akik nálunk töltik a gyakorlati időt. Már korábban is kiszűrtük a fiatal szakácsokat, akikből tudunk építkezni. Több tehetséges fiatallal dolgoztunk az évek során. Belőlük lesznek a szállodáink konyháinak és éttermeinek tehetséges, motivált vezetői.

 

Írjon véleményt