ArcSéfCsarnok sorozat 8. – Varju Viktor executive séf

“Mindegy, hogy hívnak, csak főzhessek”

Először a cinkotai gyerekeknek főzött, ma pedig már Négyházmajor néven, Acsán valósítja meg terveit Varju ViliViktor séf. Interjúnkban elmesélte, hogyan ragadt rá a Vili becenév, milyen volt 30 évig Bíró Lajos mellett dolgozni, és megtudhattuk tőle azt is, hogy még a pandémiának is lehet pozitív hozadéka.

 

Mikortól része az életednek a gasztronómia?

Azok közé a kölykök közé tartoztam, akiknek már gyerekkorukban szenvedélyük volt a főzőcske. A nyolc fős cinkotai banda tagjai mindig éhesek voltak: az egyik tojást hozott, a másik kenyeret, és én tudtam bundáskenyeret csinálni mindenkinek. Anyukám nagyon jól süt-főz, nálunk általában volt főtt étel és házi sütemény az asztalon. Imádtam a konyhában sürgölődni, igaz, volt, amikor só helyett cukor került a grillcsirkére. Mégis folyamatosan kaptam a pozitív visszajelzéseket.

Nyolcadikban jött egy sugallatom, hogy a vendéglátás jó irány lenne, és a testvéreim is biztattak, hogy a vendéglátásban rengeteg a csaj. Apám volt a nagy ellenlábas, aki mindig azzal fogadott otthon, hogy na, kisfiam, mi volt a mosogatóiskolában?Később bevallotta, hogy tévedett. Nyilván sok erő kellett hozzá, hogy ezt ki tudja mondani.

Érettségi után felvettek a főiskolára. Mégsem oda iratkoztam be, hanem a Huba utcai szakmunkásképzőbe, amiből nagy balhé lett otthon – persze, utólag már átérzem, miért. A Blaha Lujza téren, a Nemzeti Hotelben volt a gyakorlati helyem, amit azóta álomszépen felújítottak. Túl sokan voltunk, ezért valahogy a szakácsok bizalmába kellett férkőzni, hogy használjanak – ha nem, akkor mehettünk a zöldségelőkészítőbe. Egyszer rám mutattak: Vazul, Vendel, Vili, vagy bárhogy hívnak, gyere ide!Mondtam, hogy mindegy, hogy hívnak, csak főzhessek. Így ragadt rám a Vili név.

Hogyan ismerkedtél meg Bíró Lajossal?

A katonaság alatt is a konyhára keveredtem, a Hajógyári szigeten a tiszti üdülőben voltam. Aztán a mostani Allianz repi konyhájára, a Vadász utcába kerültem, ahol két főzőasszonytól elsősorban az éttermi meleg tészták készítését sajátítottam el. Kérdeztem, hol lehetne Magyarországon a lehető legtöbbet tanulni a szakmáról. Mondták, hogy van egy emberevő séf, Bíró Lajos, aki szakácsokat eszik reggelire. Így indult a Múzeum Kávéházas korszakom, amit imádtam.  

Hat év után eljöttem, és még forrófejű huszonévesként csináltam egy üzletet, gondolván, hogy majd én megváltom a világot. Ám akkoriban az agglomerációs vendéglátás még nem olyan volt, mint mostanában. Hiába állítottam össze egy saját étlapot, kiderült, hogy mindenki csak rántott sajtot és hasábburgonyát akar enni, úgyhogy kötöttem egy keserű alkut ezzel az igénnyel. Két és fél-három évig csináltam. Prosperált a bolt, de ott éltem az életem.

 

Ezek után mégis visszatértél Lajos mellé…

Rebesgették a volt kollégák, hogy megalakult a Bock Bisztró. Először szakácsként mentem vissza Lajoshoz dolgozni, de pár év után azon kaptam magam, hogy az összes konyhafőnöki feladat az én vállamon van. Lajos felkért, hogy vállaljam el, de én nem akartam karriert csinálni, nem akartam séf lenni. Számomra az lett volna a legfontosabb, hogy a vendég ismerje fel a főztömet, hogy ezt a Vili csinálta. A vége mégis az lett, hogy elvállaltam, és mivel akkor zajlott a gasztroforradalom, nagyon jó alkotóközösség alakult ki.

Lajos akkoriban ismerkedett meg Dr. Kiss Jánossal, a Hyatt lánc corporate séfjével, aki bevezetett minket a szuvid világába. Egy olasz séf tartott nekünk 2 napos gyorstalpalót a szuvidról, és adott egy hőmérséklettáblázatot is, de rájöttünk, hogy a magyar vendégeknek más az ingerküszöbe: 10 fokkal fel kell tornáznunk a hőmérsékleteket, hogy ne legyen rózsaszín a csirkemell. Eközben rengeteg új alapanyag is bejött, jártunk ki Ausztriába portyázni a nagybani piacra és a vágóhídra. Rácsodálkoztunk, hogy mennyivel jobb kiszolgálási szint, és rengeteg árut hoztunk be.

Ezek után nyitott meg a Vendéglő a KisBíróhoz.

A vezetőség azért döntött így, mert nem akarták a túlfoglaltság miatt mindig a konkurenciához küldeni a vendégeket. Így létrejött a testvérétterem, és végül én lettem mindkét étteremnek az executive chefje, az én feladatom volt összehangolni a munkát. Először klónozni akartuk a Bockot, de csomó érdekes fejlemény jött: kiderült például, hogy a pesti Bock fő közönsége budai. Indult a méregetés, hogy a libamáj sushi hol jobb, amin azért röhögtünk, mert pontosan ugyanazt, ugyanabból a forrásból szolgáltuk fel mindkét helyen. Ez volt az egyik oka a névváltásnak, ahogyan az is, hogy le akarták porolni a vendéglőt, mint intézményt. Így lett Vendéglő a KisBíróhoz, és a stílus is átalakult: inkább családiassá vált, míg Pesten elturistásodott a hely. Ez így volt egészen a pandémiáig.

 

Hogyan jött az újabb váltás?

Eltelt 15 év, és éreztem, hogy kezdek elfáradni, egyre kevésbé voltam motivált. Szerencsére nem napi 16 órában kellett ragut főznöm: az én feladatom volt új utakat keresni, új receptúrákat kipróbálni, mégis éreztem a burnout jeleit. Gondoltam, hogy lépni kell, amíg nem késő. Nem úgy jöttem el, hogy kaptam volna más ajánlatot. Meg is voltam ijedve, hogy mi lesz, felkopik az állunk? De aztán elkezdett csörögni a telefon.

A Négyházmajor most a második nagy fejezet az életemben, amiben én nagyon hiszek. Annyira komplex és annyi lehetőség van benne, hogy hiába van most ez a 2 év látszólagos csend, rengeteg háttérmunkával töltjük ki. Még a pandémia is a mi kezünkre játssza a kártyákat, hiszen a Budapestről elvágyódás csak erősebb lesz az emberekben. Acsa 40 percre a fővárostól vállalható távolság, az emberek már hajlandóak órákat autózni egy élményért.

Egy ilyen helyszín akár cégek számára a workshopokhoz, csapatépítőkhöz is jól jöhet.

Nagyon sok humán beállítottságú embernek, jogászoknak, orvosoknak hiányzik a kétkezi produktum. Szeretnének megtanulni egy mesterséget, például a kenyérsütést, valamit, amire azt mondhatják, hogy ez az enyém. Szerencsére rengeteg séffel vagyunk jó kapcsolatban. Itt mi Acsán azt is szeretnénk, hogy éttermek jöjjenek el, és tartsanak egy 2 napos kurzust az ő saját arculatukról és stílusukról. Aztán akár vissza is hívhatnak minket, és elindulhat egy kölcsönös kommunikáció. Az ilyen alkalmak után ott lehet aludni, meginni 2 üveg bort, nem feltétlenül csak a meló és a főzőcske lenne fókuszban. A termelőkonyhának lesz egy oktatókabinet része, ami 10-12 fő befogadására alkalmas, mivel az a tapasztalatom, hogy egy ekkora csoportot még egyben lehet tartani.

Mi egyesével is szívesen látjuk a humán beállítottságú embereket egy kertésztanfolyamra, gyógynövényes túrára. Előreléptünk azzal is, hogy a Négyházmajor webshopot megcsináltuk. Egyelőre nem a saját dolgaink vannak itt, hanem például Acsa környékbeli termelők mézei. Lehet, ezek részben megmaradnak, de előbb-utóbb a saját termékek lesznek a középpontban.

Régebben egy ilyen webshop befuttatása sok idő, energia lett volna, most már gyorsabban megy.

5 évet haladtunk előre 9 hónap alatt. Ha viszek ki csomagot, a 70 éves nyugdíjas néni is pittyenti a bankkártyáját. Nyilván azért, mert a pandémia következtében rá volt kényszerítve, de ez nem hátráltat bennünket, csak praktikusabbá teszi az életet.

 

Szerencsére az emberek egyre inkább odafigyelnek arra, mit esznek meg.

A bioról hamar letettünk, mert nem mindig hiteles és gyakran túlárazott, de célunk egy háztáji minőség előállítása, ami már súrolja a bio határait. Hozzánk úgy kerülhet be egy termék, hogy először is leülünk és megkóstoljuk. Az a marketingfilozófiánk, hogy a mi családjaink is ezeket a dolgokat eszik. Én is innen veszek mangalica kolozsvári szalonnát, azzal csinálok brassóit a gyerekeimnek.

Azért nem bánt, hogy este 11-kor, a zárás előtt már nem én tépem le az utolsó blokkot. Nem dolgozunk kevesebbet, csak másképp, hiszen mi magunk alakítjuk ki a szabályokat, és ez nagy felelősség. Most, a pandémia alatt nyitottuk meg a webshopot, és ez visszahozta a régi energiáimat. Van tanulnivaló, cél, izgalom: ez így klappol.

Írjon véleményt