ArcSéfCsarnok-Varga Roland-Egy séféletút kalandos története

Varga Roland-Leo Bistro

Az ArcSéfCsarnok sorozat új részében Varga Roland, a Leo Rooftop és Leo Bistro executive séfjével beszélgettünk, aki a kedvünkért felelevenítette pályája legfontosabb mérföldköveit, és arról is beszélt, miért volt húsz évvel korábban nehezebb a pályakezdő séfek, szakácsok dolga. Interjú.

 

Mikor, minek a hatására döntötted el, hogy séf leszel?

Ilyenkor gyakran az a válasz, hogy a szülőktől, nagyszülőktől lestük el, mit hogyan csináltak a konyhában, az ő példájuk miatt lettünk szakácsok. Ebben van is valami igazság, a nagyapám testvérének Ausztriában volt étterme, de valójában arról van szó, hogy sosem akartam atomfizikus lenni, valahogy mindig is magától értetődő volt számomra, hogy séf szeretnék lenni. Nem volt B opció, maximum csak abban az értelemben, hogy ha nem vesznek fel oda, ahová első körben jelentkeztem, melyik másik vendéglátós iskolába menjek.  

 

Hogyan indultál el a szakmádban?

Érdi srácként felkerültem Budapestre, egy BAH-csomópontnál lévő vendéglőben dolgoztam. Itt egy nagyon jó társaság munkálkodott együtt, többükkel még ma is tartom a kapcsolatot, sőt, egyikükkel később is együtt dolgoztunk, de gasztronómiai értelemben nem ez a hely volt a szakma csúcsa. Ezután megismerkedtem két szegedi illetővel, akik egy ma már nem üzemelő éttermet vittek: a Matteót. Amikor bekerültem melléjük, annyi mindent mutattak, hogy rájöttem, addig szinte semmit sem tudtam. Az itteni élményeim arra sarkalltak, hogy van még hova tovább fejlődjek. Nagyon vágytam rá, hogy jobb legyek. A két felettesem tényleg nagyon profi volt, grillversenyt is nyertek, külföldi tapasztalatuk is volt,  Ausztriában is dolgoznak. Inspiráló volt tőlük tanulni.  

 

Hogyan emlékszel vissza az ezekre a tanulóévekre?

Heti öt-hat nap dolgoztam, reggeltől estig, több éven ár, nyaralás nélkül. Ezt nem panaszként mondom, nagyon sokat tanultam ebben az időben. Ha valamit ekkor, a 2000-ek évek előtt járunk,  ebben a szakmában a pályakezdők el akartak érni, nagyon keményen utána kellett mennünk. A mai srácoknak ebből a szempontból már könnyebb, nagy szerencséjük van, sokkal egyszerűbben, sokkal több forrásból tudnak megismerkedni az új technológiákkal, alapanyagokkal. Amikor még én jártam a szakmám elején, kevésbé elérhető volt az internet, csak azt tudtam megtanulni, amit mástól személyesen ellestem.

 

Mi volt a pályád következő állomása?

A belvárosi Lulu étterem, ami azóta már megszűnt, de akkoriban úgy emlegették, mint a Michelin-csillag várományos éttermet. Akkor még tisztábbá vált előttem, hogy ezt a munkát vagy száz százalékos erőbedobással érdemes csinálni, vagy sehogy. Sok olyan embert ismertem meg ekkor, akik a magyar gasztronómia meghatározó alakjai voltak és még ma is azok.  

Ezután ugyancsak fontos állomása volt a szakmai múltamnak, hogy  a Papp László Budapest Sportaréna cateringjét vezettem. Itt a legnagyobb 8000 fős rendezvéynek mellett olyan élményekre emlékszem szívesen vissza, mint például az utolsó budapesti Opera Bál cateringjének levezénylése, vagy Párizsban, amikor a Liszt Ferenc Emlékév alkalmával a magyar követségen a színpadon állva tapsoltak meg minket a vacsora után a vendégek . Minden nagyobb állomáson rengeteg szakmabéli embert ismertem meg, akikkel jó kapcsolatot tudtam kialakítani, és kölcsönösen tudtuk egymást segíteni a későbbiekben. Ha valakit ki kell emelni, akkor Harmath Csabának például nagyon sokat köszönhetek.

 

Melyik eredményedre vagy a legbüszkébb?

Nehéz egyet kiemelni, és talán nem is lenne szerencsés. Ha mégis muszáj, akkor 2012 környékén Robinsonban a séftársammal együtt megreformáltuk az étterem működését, amiben nagy szerepe volt László Árpád tulajdonos szakmai elhivatottságának és útmutatásának is.

 

 

Mi az, amit a karrieredben zsákutcájának vagy finomabban fogalmazva, kis kitérőjének értékelsz?

Hagytam magam rábeszélni, hogy egy nagy szállodában dolgozzak. Egy magyar vonalú éttermet szerettek volna, magyar séffel, vagyis velem, az élén. A valóságban tulajdonképpen mindenki a maga saját kis részlege főnökének érezte magát, nem tudtunk sikeresen együtt működni. Ezután köszöntött be a Covid-időszak, kisebb-nagyobb megbízásokat vállaltam, külföldön is dolgoztam. Most a Leo Bistro executive séfje vagyok.

 

Hogyan írnád le a jelenlegi munkád?

A Leo étteremek új tulajdonosának, Gabriel Péternek, elhivatottsága és a csapatban álló hitének köszönhetően az új team magjának megtartásával nyithattunk meg a COVID után. Így a megreformálási munkát ugyanott folytathattuk lényegében, ahol a bezárás előtt elkezdtük.Könnyen értelmezhető ételeket szeretnénk készíteni, annak ellenére, hogy az emberek többsége még mindig azt hiszi, egy étel csak akkor lehet jó, ha legalább több tucatnyi hozzávalóból készült. Mondanom sem kell, ebben a tekintetben mi másképp gondolkozunk. Mi elsődleges feladatunknak azt választottuk, hogy a mindennapi étkezést biztosítsuk a vendégeinknek konstans minőségi szinten. A célunk az, hogy akár a Bistroba, akár a Rooftopra bármelyik nap, konkrét alkalom nélkül legyen érdemes jönni.

Nagy előny az itteni munkában, hogy egy jól összecsiszolódott vezetői csapat dolgozhat együtt, akikkel megértjük egymást, egy cél lebeg a szemünk előtt. Így aztán minden területen könnyebb kreatívnak lenni, és kooperálni. Természetesen egymás területének határait tiszteletben tartjuk, de mégis a konyha olykor például segíti a bár munkáját, akár egy új itallap készülésekor, és máskor pedig éppen ők tesznek hozzá egy alkotóelemet a mi projektünkhöz.

A Leo éttermek között a lényegi különbség az, hogy míg az egyedi panorámájú Rooftopon a hangsúly az italokon, és a könnyedebb, variálható bár ételeken van, addig a Bistro-ban egyértelműen a fókusz a konyhára irányul. Mindkét helyszínen fontosnak tartom, hogy bár könnyen értelmezhető fogásokat szolgálunk fel, mégis azok mögött a legmodernebb technológiák és megoldások állnak.

 

 

 

Írjon véleményt