Fennmaradt írásos dokumentumok, már a korai XII. században említést tesznek a tortelliniről. Eredetéről számtalan legenda kering. Modenában szentül állítják, hogy egy helyi fogadós készítette először, miután leskelődés közben megpillantotta Lucrezia Borgia köldökét. Bologna pedig bizton hangoztatja, hogy nekik köszönhetően született meg a tortellini, méghozzá úgy, hogy Vénusz, a szerelem istennőjének köldökéről mintázták meg. A feszültséget feloldandó, Castelfranco Emilia városában – félúton Bologna és Modena között – kerül megrendezésre minden szeptemberben az éves tortellini fesztivál, a Sagra del Tortellino, melynek jelmezes szereplői eljátsszák a tortellini legendás megalkotását. A tortellini akkora nemzetközi népszerűségnek örvend, hogy még saját ünnepnapot is kapott: február 13. a hivatalos tortellini nap világszerte.

Bárhogy is történt a születése, mára kétségtelenül egy igazi tészta-ikonná vált, s lényegében Olaszország, Emilia-Romagna régiójának egy címeres specialitása. A területen belül, elsősorban Bologna és Modena tartományokhoz kötődik. Mindkettő évszázadok óta hangoztatja, hogy először ők készítették el, s az ő változatuk az eredeti. Nos, minden kétséget kizáró magyarázat azóta sem született a tortellini megcáfolhatatlan eredetéről, de az mindenesetre biztos, hogy jelentős különbség van a két variáns között töltelékben és elkészítésben egyaránt.

A tortellini szó az olasz torta szóból ered. Tradicionálisan három méretben készítik; tortellini (ez a legkisebb, jellemzően ez kerül a húslevesbe), tortelli (közepes méretű) és tortelloni (a legnagyobb méretű). 00-ás lisztből, tojásból és vízből készül. Vékonyra nyújtják, négyzetre vágják, megtöltik, majd gyűrű formájúra hajtják. A hagyományos töltelékbe darált sertés- és csirkehús, prosciutto crudo, parmigiano reggiano és szerecsendió kerül. Persze létezik számos más változat is. A ricotta és spenót töltelék például ma már majdnem annyira népszerű, mint az eredeti. Én is ez utóbbit kedvelem a legjobban.

Hazánkban szinte mindenki mártással készített önálló fogásként ismeri, pedig eredetileg húsleves betétjeként használták fel az olasz konyhában. Nagyjából hasonlóan működött, mint nálunk a cérnametélt. Csak jóval később került különböző mártásokkal megkoronázva az asztalra. Emilia-Romagna-ban azonban a mai napig elsősorban levesbe kerül. Sőt; ebben a formában szinte kötelező eleme a karácsonyi vacsoráknak.

A feljegyzések szerint régebben, az idősek – közvetlenül az étkezés előtt – fél pohárnyi vörösbort öntöttek a tortellinis húslevesbe, mivel úgy gondolták, hogy így a tartalmas fogás könnyebben emészthető lesz. Hasonló okokból kifolyólag, én is bontok hozzá bort, de nem beleöntöm, hanem mellé kortyolgatom; nekem úgy jobban esik.

S hát a bor. A tortellinis húsleveshez én mindenképp fehérborban gondolkodom. A könnyed, savhangsúlyos borokat kerülöm, mert azok túlzottan rakoncátlanul viselkednének a méltóságteljes, sűrű étel mellett. Lényegében bármelyik borvidékünkön készíthetők komolyabb, sűrűbb, s akár némi természetes cukortartalommal is rendelkező fehérborok. Úgyhogy válasszon mindenki bátran az ilyen típusú fehérborokból, készüljön az bárhol is. Nekem most egy tokaji nedű jutott az eszembe, amit az egyik kedvenc szőlőfajtámból, Furmintból szűrtek. A Breitenbach Borászat, Bodrogkisfaludon végzi áldásos tevékenységét. A pince minden tekintetben kicsi. Évente csupán pár száz palacknyi bort segítenek világra fajtánként. Így hiába a magas minőség, országos ismertségre borítékolhatóan nem fognak szert tenni, s minden bizonnyal réteg borként lesznek jelen a jövőben is a piacon. Értékesítési gondjaik azonban nincsenek. Pazar ár-érték arányú boraik, jellemzően néhány hónap alatt tűnnek el nyomtalanul a polcokról. Könnyű boruk egyáltalán nincs. Az összes sűrű, tartalmas tétel, amelyek nem ritkán maradék cukortartalommal is rendelkeznek. 2018-as Furmintjuk akár névjegykártyájuk is lehetne. A tortellinis húsleves mellé pedig egy bomba biztos választás.

Breitenbach Tokaji Furmint “Lapis-terasz” 2018

Világos aranysárga megjelenés. A bor illatát elegáns ásványos aromák vezetik, amit virágos, körtés jegyek fűszereznek vagányan. Kóstolva száraz, finoman sós, harmonikus savérzet, sűrű- krémes test, ásványos-, illetve zamatos körtét idéző ízek jellemzik. A Breitenbach Pince bora vibráló érzetű, elegáns bor, egy igazán komoly Furmint. Halakból és fehér húsú szárnyasokból készített fogásokhoz, sertéssültekhez ajánlom kísérőként S persze tortellinis húsleveshez.

Bor linkje: https://pincearon.hu/collections/termekek-type-bor/products/breitenbach-tokaji-furmint

Kovács Antal Instagram: Kovács Antal