Tizenkét éve prémium romkocsmának indult a Most Kortárs Bisztró, bármilyen furán is hangzik ez a szóösszetétel. Mára egy örökmozgó, folyton mozgásban és változásban lévő, a kereteket izgalmasan feszegető bisztró lett a csillagok fénye alatt, a Zichy Jenő utcában.

A kocsmaételeket tartalmazó gyűszűnyi étlap úgy 7-8 éve kezdett szinte észrevétlenül bisztróvá változni. A véletlenszerűen Béles Tamásék életébe csöppenő nepáli szakácsnak köszönhetően kiszélesedett az a la carte kínálat, bejött a hétvégi brunch (nem mellékesen nagy tervük, hogy ezt újra visszahozzák majd), akkor elhagytuk a hivatalos Galéria Kávéházat a névből és hozzácsaptuk a Bisztrót. Így lett Most Kortárs Bisztró.

Örökmozgó

És hogy mitől tud kortárs lenni egy bisztró? Béles Tamás, a bisztró vezetője elmondja, ők mit gondolnak erről a Zichy Jenő utcai patinás épületben. 

– Ez egy tök érdekes dolog, eleinte, a romkocsmás időszakbansok koncert, fellépő volt. Azt gondoltuk, hogy attól lesz kortárs, ha folyamatosan megújulunk, akár zenei téren. Aztánez átalakult, a zene kivált a képletből, lettek helyettefestmények, azok folyamatosan cserélődtek. Ahogy telt az idő, megfogalmazódott bennünk, hogy attól tudunk jók vagy jobbak lenni másoknál, hogy ehhez a kortárssághoz erősenragaszkodunk. De egy igen szofisztikált módon, méghozzá úgy, hogy folyamatosan átépítjük, alakítjuk ezt az épületet – árulta el a kezdetekről Béles Tamás, a bisztró vezetője. – Most már bérleményből saját tulajdon lett, négy éve pedig elkezdődött egy felújítás-sorozat. Először kapott egy új üvegtetőt, utána a nyílászárókat cseréltük ki, majd a kertoldal is megújult. Teremről teremre mindig hozzányúlunk valamelyik részhez, folyamatosan próbálunk kicsit változtatni, az a célunk, hogy a vendégeknek egyfajta komfortzónájává alakítsuk ki a többfunkciós tereket.

Az utcafronti, korábban borbárként működő kisebb teremből lett egy 46 fős különterem. A közepén elterülő, közel 120 férőhelyes, hatalmas és fényes tér pedig, amely a romkocsma időszakban a fókuszpont volt a nagy pultjával, kapott egy új üvegtetőt.

– Ez egy csoda, amikor az ember fölnéz és látja a csillagokat! Szerintem komolyan kuriózum – teszi hozzá Tamás. –  Gyakorlatilag úgy alakítgatjuk, hogy mindig meg tudjon a hely újulni, a visszajáró vendégek meglepődhessenek, hogy bizony az étterem nem mindig ugyanolyan. Látványban, dizájnban megállás nélkül csiszolódik, és ehhez mérten ez étlap is folyamatosan változik. Természetesen vannak olyan ikonikus, lecserélhetetlen elemek, amikre azt mondom, hogy azok vagyunk mi és ettől fogva elengedhetetlenek. Tehátnálunk mindig lesz hamburger vagy ropogós csirke, ugyanazzal a bundával, amivel 10 éve fölkerült az étlapra. Az ott is fog maradni, ahogyan pörkölt is mindig lesz a kínálatban. Ezekhez és az indiai vonalhoz foggal-körömmelragaszkodunk – mondta.

Az itallap hónapról hónapra, az igényeknek megfelelően változik náluk, mindig a népszerű italokkal a középpontban. Indiai és nepáli italok azonban nincsenek, a bonyolult beszerzés okán, így aki azt ne keressük rajta.

– Nagyon érdekes dolog, de az utóbbi két nyári szezonban szembesültünk azzal, hogy mi már nem sörös hely vagyunk. Van egy szűk borkínálatunk, ami folyton cserélődik, ez felettébb populárissá vált. Mi is azt gondoltuk magunkról, hogy sörös hely vagyunk, de szépen lassan átfordulunk egy boros hellyé. Boresteket nem tartunk, de vannak elképzeléseink, például tavasszal a kerthelyiséget egy interaktív bornappal lehetne megnyitni.

Indiai, de nem ugyanaz

Igaz, hogy folyamatosan nyílnak az egyre divatosabb indiai éttermek Budapesten, de a Mostban ez egészen más. Egyrészt azért, mert ahogyan az olasz rizottó és a burgerek, úgy a távol-keleti ételek is megtalálhatóak az étlapon, mindegyik népszerű szegmensből egy picit belecsípve a saját koncepciójukba, egyfajta magyaros–olasz–távol-keleti hangulatot adva. Másrészt, ami a legfontosabb: nekik van indiai szakácsuk. Egy bisztróban, ahol ilyen szerteágazó étlap van, elég ritka, hogy külföldi a szakács. Jelenleg egy nepáli, egy indiai és egy indonéz szakács dolgozik a bisztró konyhájában, ettől lesznekegyszerre izgalmasak és mégis autentikusak az ételek. Az alapanyagokat is ők választják ki, egyenesen indiai beszállítótól. Mint mondta Tamás, erre nagyon odafigyelnek. A nepáli és az indiai konyha között egyébként között árnyalatnyi különbségek vannak, épp ez adja minden egyes tányér egyediségét. A tikka masala alapvetően hiába ugyanaz, mégis, itt mindig kicsit más, attól függően, hogy melyikszakács készíti el.

Újítások, tervek

– A legújabb ötletünk, hogy tovább csiszolva az étlapon, a nepáli vonalon szeretnénk még jobban megtámaszkodni, ha szabad ezt mondani. Van néhány étel, amit kínáltunk már szezonálisan és sikeres volt, azokból szeretnénk egy nagyon újragondolt vonalat elindítani. Olyat, ami nincs sehol a világon. Most éppen ennek a fejlesztése zajlik – folytatta és avatott be a részletekbe bennünket. – Nem konkrétan az ételeket akarjuk átvariálni, kikísérletezni, hanem egy másik termékcsoportot létrehozni az étlapon, ami komoly meló lesz. A fogások megvannak, csak olyanná akarjuk tenni, hogyEurópában még trendibb étellé válhassanak, hiszen van, aki szereti a távol-keleti konyhát és van, aki nem. De mi azt szeretnénk, hogy ezeket az ételeket mindenki megkóstolja, variálhatóak legyenek mennyiségüket és funkciójukat tekintve is. Bátran válasszák a vendégek akár snackként, sörkorcsolyaként, vagy főételként.

Ez az a hely, ahol önfeledten lehet kikapcsolódni, nincs elvárás, hogy mit lehet, és mit kell. Ide az ember, ha bejön, megkapja, amire vágyik. Ha egy sört szeretne inni pálinkával, akkor van választék, ha csipegetni szeretne, azzal is szolgálhatnak, ha enni szeretne, kényeztetheti magát a finom ételekkel, de ha éppen húszan ünnepelnének egy szülinapot, arra is van lehetőség a Mostban.

– Ettől függetlenül nem szeretnénk beskatulyázni magunkat, hogy mi egy bisztró vagyunk, mi a Most vagyunk.

Most Bisztró címe: 1066 Budapest, Zichy Jenő utca 17.

Facebook: Most Bisztró